春季班作业(二组).doc

山西面食目前的背景：山西面食目前的背景：山西面食已有千年的历史，山西省外的人对“面食在山西”都有很高的认同感很多人都知道山西的面食是品种最多，口味最丰富但是几乎 100%的人都认为面食是北方最主要的主食，是饭店吃饭的最后一道程序面食不能成为全国性的产业的原因：面食不能成为全国性的产业的原因：1 每个人的标准不一样，最后的产品不一样由于每个面食师傅的手艺或手感不同，做出的刀削面（以刀削面为例）长短，厚薄，劲道都不同，而且每个面食师傅所做的调料咸淡，口味也不同，即使有的面食点连锁，不同的连锁店的相同调料口味也不同2 没有走出去，在全国没有形成一个“山西面食”这样的品牌，比如重庆火锅系列，西安泡馍系列，因为缺少诞生一个面食品牌的土壤很显然由于重庆火锅在全国遍地开花，使得全国各地都形成了冬夏秋冬都吃火锅的饮食习惯，重庆品牌的火锅也就有几十种，有了这样多的品牌数量基础，必然也就有了脱颖出全国知名品牌的土壤同样西安的泡馍也是走了这样一个模式，只是它发展的不如重庆火锅的品牌发展的那么快和成熟而山西的面食我们可以看到在本省到处都有专门的面食店，而走出省，尤其到了南方很少看到有山西人开的面食饭店，自然也就是外省的人们没有机会经常品尝到山西面食的美味，也就养不成吃面的习惯，吃面的氛围。

大家知道很多在山西的南方人，刚来山西时，是吃不惯面的，但是呆几年有很多人不但习惯吃面，而且会爱吃面，可见面食作为带有一种饮食文化和饮食历史的饮食习惯是需要培养的，这就需要在全国各地都有大大小小的山西面食饭店，经过几年的市场培养自然会有一批人爱吃面，同时也就会产生出一两个面食品牌我们很容易看到这个工作要做到，必须有政府的引导，否则比较难做到我们可以看到山西有“加州牛肉拉面”在山西很火，比较一下在外省他是没有在山西这么生意好的，究其原因山西本省就有吃面的习惯，有很大的客源群，而外省是没有的这个客源群是需要培养的从全国来看，也有“马兰拉面”在苦苦坚持，但是发出的面食的声音还是太小而国外的“麦当劳” “肯德基”在欧美国家很风靡，首先它是非常符合西方人的饮食习惯，以及满足了人们的生活快节奏所希望的用餐快的要求，有了这样的土壤自然“麦当劳” “肯德基”也就快速发展起来了到过国外的人都知道，其实当地也有很多类似“麦当劳”这样的能满足快餐的饭店， “麦当劳”正是从他们中间走出来的国际品牌，从而反过来利用其品牌的巨大影响力，影响了全世界人们包括中国人饮食习惯，他的市场也就越做越大，尤其年轻一代3 没有大的资本进入，很多手中有巨大资本的人们没有进入这个领域。

究其原因并不是他们不喜欢面食，而是他们不了解面食中所蕴含的巨大市场，仅在山西这样一个又丰富面食客源的地方都没有一个属于自己本土的面食品牌，更别说在全国了如果政府扶持面食就和扶持我们的煤电企业一样，面食业的兴起还是有很大希望的使面食成为产业的方案：使面食成为产业的方案：1 首先培育吃面的市场，政策鼓励和引导山西人到全国各地开设面食店，让全国人民都能在家门口放便吃到山西的面食这样就会很快培养起各地人们吃面的习惯，体会到面食的特色，同时也是我省的劳务输出的形式多样化，也提高了山西人在外地打工的收入和层次所以可见只要政策适合从民间来说是有道全国各地开面食点的动力的，从而在全国各地形成吃面的氛围2 用各种方法提高山西面食的影响力，比如要在全国的厨艺大赛中积极推出山西面食参加比赛，并力争获奖；也可以在我省举办全国性的面食逼比赛，这样既可从厨师级别培养一批又一批以面食见长的大师，并且通过比赛提高了他们的影响力，这样他们就可以在全国各地都可以做出美味的山西面食，从而达到了山西面食融入当地餐饮圈的目的 ，使得全国各地的饭店都有山西面食这道特色，如学粤菜都去广东，今天全国都有粤菜饭店使山西不但成为面食的发源地更要成为面食文化，面食厨艺，面食饮食习惯的输出地，为最终形成面食产业培养生产者和客源群。

3 面食文化与山西旅游紧密相连，山西面食首先是山西人的饮食，那么历史上的山西人和现在的山西人乃至将来的山西人都与山西面食有剪不断的渊源旅游界有句话：“看二十年的中国看深圳；看一百年的中国看上海；看一千年的中国看北京；看三千年的中国看陕西；看五千年的中国看山西” 看看山西的土地上，历史上的山西先人给我们留下了丰富和宝贵的历史财富，从中华民族的共同祖先尧、舜、禹，到全球华人敬仰的关公，再到清朝的晋商，他们可都是吃着山西面食创造出山西辉煌的历史我们完全可以在山西的很多历史旅游景点开设统一的或者有当地特色的成规模上档次的价格适合的面食餐饮饭店，使全国各地的人们来山西旅游的时间内以吃山西面食为主，给外地人提供一个体会山西面食的机会，并且可以送给就餐的游客体现“山西面食”的小礼品作为宣传物，同时给游客灌输“山西面食”——“五千年面食”的观念4 大做特做文化宣传，使得影视剧，各种传媒中有很多山西面食的影子最明显的例子就是韩国服装，韩国饮食，谁能说韩剧没有起到引进和推波助澜 的作用？刚刚热播的《乔家大院》 ，今年的五一黄金周， “乔家大院景点”成了全国旅游景点的一个热点，如果剧中多一点山西面食的镜头和与之有关的情节，在“乔家大院景点”再开一个与剧中类似的面食店谁又能肯定不会对山西面食的发展有促进作用呢？5 鼓励山西资本进入面食产业，山西是有大量的游资的地方，而且这些游资也在寻找好的项目，同时山西游资的持有人对本土的山西面食是有很高认同感的，政府需要做到的就是使他们看到这是一项很有前途的产业，而山西人做这个项目具有特天独厚的优势。

连锁店的式推广：连锁店的式推广：1 在前面工作的基础上可以开发针对某些特定人群的加盟连锁店，连锁店分两种形式：一种是以面食为主的特色饭店；一种是快餐形式的面食店两种店都要求其产品绝对统一制作程序，达到口味绝对的一致，这一点完全可以借鉴“麦当劳” “肯德基”的管理模式，但是必需明白， “麦当劳” “肯德基”是以“油炸”为主要制作方法，而面食是以“煮”为主要制作方法，具体技术上应该怎么控制“煮”统一性，要研发出一整套工艺流程和管理办法2 以面食为主的特色饭店可以开在购物中心，饭店集中的街道，在这就餐的人们往往比较重注吃的感觉，吃的氛围，吃的环境，吃的档次所以饭店以面食精做为主，满足人们在这吃饭的需求3 快餐形式的面食店，可以开在学校里，写字楼周围，火车站，机场，码头，满足人们吃饭时间短的要求4 现在人们都希望吃的健康，而从科学的角度来说煮出来的东西是最能保证营养价值，最能不含有害物质的，最能保证食物的原味原样的，这些恰恰是山西面食所特有的同时在面食的配菜上，卤上加大研发力度，力求突出绿色健康的特色来5 面食店的店面设计建议是山西历史建筑特色结合现代气息的风格， “特色面食店”可以山西历史建筑特色浓一点，体现出山西面食的历史厚重；“快餐面食店”可以现代气息多一点体现出山西面食适应时代气息的一面。

这样也适应了人们不同的就餐需求6 同样在服务上， “特色面食点”也要体现出山西历史的厚重；“快餐面食店”同样要体现出现代气息来以上是我们对山西面食的整体策划，相信通过全省上下的努力，山西面食一定会和山西的大院，山西的能源为人们所熟知和广泛和接受我们相信山西面食最终会从我们山西人自家的饭桌上走到全国各地，走向全世界，因为它蕴含着三晋文化，承载着山西人的厚望，我们要做的只是让这一天早点来到企划案提要：一、 “面食王国”的困惑山西的面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，并以其悠久的历史和繁多的品种享誉海内外，赢得了“面食之乡” 、 “面食王国”的美誉然而山西面食面临的现状却令人担忧山西的面食有 400 种之多，但是驻足省城街巷可以代表山西面食的餐馆却廖若星辰，太原的面食店多是一些散兵游勇式的小作坊，代表不了山西面食真实的的水平，太原面食店、晋阳饭店等面食老字号至今也是独此一家别无分店山西面在强敌当前，浇头单一、档次低、做工粗及作坊式作业等问题充分暴露二、困惑之源与现代社会流行的快餐相比，山西面食的做法强调人工，工序繁杂，效率偏低，缺乏标准化，这不太适合现代日益加快的生活节奏。

应该说，山西面食的特点和特色主要体现在做法上，推、拉、削、剔、拨、抿、擦、搓、揪、压等等依靠各种技法做成的面，要想让人家吃得地道、吃得纯粹，大多都是要人工一刀一刀或一碗一碗地去做，如果再深加工一下，如炒、烩、焖所需的时间就更长而且面食本身的利润相对较低，这往往让老板们处于两难境地雇的人多了，给的钱多了，老板觉得不合算；挣得少了，厨师不干，加之在外省想雇一个技术高的厨师也不像在省内这么容易这就是山西面食虽然历史悠久、源远流长，却难以在全国盛行的主要原因之一从饮食习惯来看，山西面食能源远流长并逐渐壮大，这同我省的地理位置、自然环境、民俗风情有着很大的关系同样，外省也有各自的饮食习惯，就像米饭在山西不能取代面食一样，面食也不可能在外省取代当地的习惯饮食所以想靠大碗面征服外省食客的口舌、改变其饮食习惯，恐怕不太现实三、 “面艺世家”股份有限公司创业计划“面艺世家”宗旨：弘扬晋商文化精神，重树山西面食金牌“面艺世家”发展目标：经过三年创业，使公司发展成为能够代表山西面食的龙头企业“面艺世家”公司管理层：“面艺世家”创业具体计划：1、创建个性而有韵味的面食品牌公司从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都应该有各自鲜明的个性和特色。

增强品牌意识，从企业的外部形象到自身服务形象、文化形象、菜品形象等诸多形成品牌的因素入手，最终达到以创新形象、创新菜品，进而提升品位、推动发展的目的面艺世家”正是在公司的这种背景思想指导下诞生的， “面艺”指明我们要弘扬山西面食文化的决心，并且不单单把面食作为餐饮来看待，而是把它看作是一门艺术，一门等待我们重塑辉煌的艺术；“世家”则表明山西面食的源远流长，同时也表明公司将面食文化做强做大的志向2、发展模式定位制作标准化、经营连锁化、管理科学化，讲求品种、风味、质量、数量、营养、卫生、健康、快捷等等，是现代餐饮业综合服务体系的重要特征因此，振兴山西面食的思路，从传统思维方式中延伸是不行的，关键是要切实转变观念，避免简单摹仿和低水平重复建设的原有模式事实说明，在条条块块体制空间里面各自为政，大办面食店，其实谁也办不大、谁也办不象要走出这个误区，以资本为纽带，实行餐饮业的资源重组和高起点、系统化设计，真正按照快餐业的发展规律，探索集约化发展的新路子3、创新经营观念 人们现在不是“道听途说”才去餐馆消费的，而是从电视、报刊、网络及其他媒体上去寻觅美食的踪迹。

新闻媒体有时甚至左右着人们的饮食消费观念打造以知名餐饮企业为龙头的餐饮航母，进而对山西面食业实行规模化、连锁化、多元化的集约式经营这与从前山西面食承袭的“小而散，低起点，手工作坊”式的生产经营模式，可谓形成了鲜明的对照在具体经营运作上，运用策划的概念，从题材选取、表现风格、市场定位、营销包装以及科学管理的一整套规范化的运作模式此外，历来被商家奉为优质服务经典规范的微笑服务，也要重新做诠释：保持纯朴、自然的服务风格，让顾客来店有一种回家的感觉这种“以人为本”的理念，要求从人文环境到菜品开发，都要从整体出发，从市场变化和人们日益变化的需求出发，以此不断改进自己的服务方式、进餐环境和菜品质量这与过去那种“一招鲜，闯天下”的江湖行为有着本质的区别4、保持传统特色山西面食要生存、要发展，首先要保持纯粹的原汁原味，保持传统特色，同时还要不断创新要根据消费人群的饮食习惯和口味，品牌不在数量多，而在于规模大、制作精良、知名度高、竞争力强在这个基础上，要进一步解决的问题是，借鉴“洋快餐”的某些先进经营管理经验，质量要确保，价格要适中，服务要统一、快捷、规范、到位5、市场前景要开拓思路、做大、做强要组织各方面力量，对小吃、面点品种进行开发，筛选出那些节省时间、工艺简单、大众普遍接受和容易进行标准化、工厂化、大规模配套制。