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黄油 Butter 小知识黄油 Butter，又称牛油、白脱、奶油，是由稀奶油加工来的，黄油约含脂肪 (80％～ 82％ )、水分 (15.6％～ 17.6％ )而稀奶油含有大约 40%的脂肪和大约 60%的水分， 这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中 脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合而脂肪球周围则被连续的水包围于是我们说这是水包油这时候，如果我们对稀奶油施加一个机械外力，破坏掉包围着脂肪球的膜，则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起如果我们同时再保持一个较低的温度，让脂肪凝固（牛乳脂的凝固点在 30 摄氏度左右） ，则多余的水分就会与脂肪分离慢慢地，凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起，形成一大坨这时候，剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆转成了油包水，稀奶油就变成黄油了黄油的分类根据不同的种类，黄油可分为“无水黄油” 、 “酸性黄油” Clarified Butter 无水黄油 乳脂含量约 99.9% ，又称 AMF、无水奶油、纯净黄油等是由奶油制成，通过多次将奶油分离，直到剩下乳脂肪为止除加热外，接近无水状态的无水黄油不容易融化，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

Cultured Butter 酸性黄油 有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀根据加工工艺的不同，黄油可分为“甜黄油”和“生黄油” Sweet Cream Butter 甜黄油 指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在 19 世纪变得常见Raw Cream Butter 生黄油 由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道根据口味的不同，市面上的黄油可分为有盐黄油、半盐黄油和无盐黄油Salted Butter 有盐黄油 味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、烹饪等Unsalted Butter 无盐黄油 保持了淡味的黄油原味，更适合与烹饪、烘焙如何挑选黄油1. 看外观质地好的黄油含有新鲜的奶油风味，质构紧密，颜色纯正，形态均一有弹性，而且口感好于用植物制成的黄油，不含化学添加剂、 防腐剂和色素 并且熔点比较高， 大约在 31 ～ 34C， 在温度比较高的饼房里， 熔点高的黄油不容易融化黄油的存放需要放在冷藏的环境下以保持其新鲜的风味。

黄油的保存最好放在 -9 C 以下，可保存 18-24 个月2. 看奶源地畜牧业和乳制品占据了大多数新西兰人的心，而畜牧业就是他们的历史，很多牧场主都受过良好的教育，并且交游广泛，他们迅速地采用各方面的新技术，生产出世界上最好的用青草养的牛羊，和世界上最好的乳制品新西兰有四百多万头乳牛，全年都可以放牧于露天的草坪上，完全无需人工饲料，这与其他主要乳品出产国截然不同绝大部分的牛奶是在春、夏季节草比较旺盛的时候生产的，通过高温处理和延长保质期的同时，也保留了牛奶中绝大部分的营养成分，如脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、包括 B-胡萝卜素、维生素 A、 D和 K等新西兰的青草都含有丰富的 B- 胡萝卜素，所以当地品牌的黄油含有丰富的胡萝卜素（如最知名的 WestGold 威仕高黄油） ，这也正是为什么这些品牌的黄油颜色偏黄的原因事实上，并不是所有黄油都是黄色的，许多国家的奶牛有吃谷物或饲料的，这种牛奶制成的黄油颜色就会比较淡。