史高维尔指标.docx

史咼维尔指标史高维尔 指标(Scoville Scale，或 Scoville Heat Unit，简称 SHU), 为1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣 椒属(Capsicum genus)果实的辣 味的单位他以自己的姓“史高维尔”(Scoville )为单位名称，每一史高 维尔单位辣味就要以一百万滴水来稀释实验方法史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测 试”(Scoville OrganolepticTest )的实验方法来度量辣椒素含量该方法为将被测物一单位的辣椒素溶 解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐 增加糖水量，直到无法尝出辣 味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)例如甜 椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代 表一单位的多香果辣素需要100〜500倍的糖水来中和SHU值最高的物质是 辣椒素,在 15000000~16000000 左右因为这个实验方法受人的主观影响甚大， 所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测不过由于史高维尔指 标的流用已久，所以现今仍常 将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

史高维尔指标列表SHU代表物16,000,000纯辣椒素、一氢辣椒素、食品添加剂、布来的一千八百万储备(世 界最辣辣椒酱)[1] (Gardner Resources Inc.)9,100,000降二氢辣椒素8,600,000咼二氢辣椒素、咼辣椒素5,300,000军用催泪瓦斯、FN303刺激性弹药2,000,000民用催泪瓦斯1,359,000毒蛇椒(Naga Viper) (2010.12.04新吉尼斯世界记录)1,041,427断魂椒(Naga Jolokia)350,000 — 580,000沙维那红辣椒（魔鬼椒）100,000 — 350,000哈瓦纳辣椒100,000 — 325,000苏格兰斯科奇•伯纳特辣椒（Scotch Bonnet）100,000 — 225,000鸟眼辣椒（Bird's Eye）100,000 - 200,000牙买加辣椒100,000 — 125,000美国卡罗莱纳•卡宴辣椒95,000 - 110,000巴哈马辣椒（Bahamian）85,000 - 115,000塔比彻辣椒（Tabiche）50,000 — 100,000泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）40,000 - 58,000皮奎辣椒（Piquin）40,000 - 50,000猛辣红椒（Super Chili Pepper）、一鹰唐辛子30,000 — 280,000朝天椒、鸡心椒30,000 — 50,000卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）15,000 - 30,000迪阿波辣椒（De Arbol）12,000 - 30,000曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐10,000普通辣椒7,000 - 8,000塔巴斯科一哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero）5,000 - 23,000墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）5,000 - 10,000热蜡辣椒（Hot Wax）2,500 - & 000墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)、一鹰唐辛子2,500 - 5,000墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)、塔巴斯科辣椒酱1,500 - 2,500塔巴斯科一契普拉辣椒酱(Tabasco chipotie)1,200 — 1,800塔巴斯科 大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)1,500 - 2,500若可蒂洛辣椒(Rocotillo)1,000 - 2,000干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)1,000 - 2,000墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)700 - 1,000科罗拉多辣椒(Coronado)600 - 1,200塔巴斯科一绿辣椒酱(Tabasco green)500 - 2,500阿纳海辣椒(Anaheim)500 - 1,000新墨西哥辣椒(New Mexico)500 - 700圣太罪辣椒(Santa Fe Grande)100 - 500希腊金椒(Pepperoncini)、多香果0 - 5甜椒。