黄豆发酵的制作流程.docx

黄豆发酵的制作流程一、工艺流程黑豆-筛选-洗涤-浸泡-沥干（TY—II）-蒸煮-冷却-接种-制曲-洗豉 -浸FeS04-拌盐-发酵-晾干-成品（干豆豉）二、操作要点（一） 原料处理 1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、 无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜2．洗涤: 用少量水多次洗去大 豆中混有的砂粒杂质等3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在 蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供 给霉菌生长所必需的水分浸泡时间不宜过短当大豆吸收率＜67％时，制曲过 程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软若浸泡时间延长，吸收率＞95％时， 大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象经发酵后制成的豆 豉味苦，且易霉烂变质因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为4 0°C、150 分钟，使大豆粒吸收率在 82％，此时大豆体积膨胀率为 130％ 4．蒸煮:蒸煮 目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程 度，同时可起到灭菌的作用确定蒸煮条件为 1kgf／cm2， 15分钟或常压150 分钟二） 制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。

在酿造 过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味把蒸煮后大豆出锅，冷却至35C左右，接种沪酿3・042或TY—II，接种量为 0. 5%,拌匀入室，保持室温28C，16小时后每隔6小时观察制曲22小时 左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染 2 8小时进行第二次翻曲翻曲适时能提 高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌 污染或烧曲当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲一般制曲时间为34小 时三） 发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质， 形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味1 .洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果 孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给 豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡2. 加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮3．浸焖：向成曲中加入 18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面 为宜，浸焖12 小时。

4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28°C〜 32°C恒温室中保温发酵发酵时间控制在15天左右四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品三、质量标准（一）感官指标1 .色泽：黑褐色、油润光亮2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味3. 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味4. 体态：颗粒完整、松散、质地较硬二）理化指标1.水分：不低于 18. 54%； 2.蛋白质：2761g/100g； 3.氨基酸：1. 6g / 100g； 4•总酸（以乳酸计）3. llg/100g； 5•盐分（以氯化钠计）14g/100g； 6•非 盐固形物： 29g/ 100g； 7.还原糖（以葡萄糖计）： 2. 09g/ 100g。