橄榄油的食用方法及美食菜谱.doc

橄榄油的食用方法及美食菜谱特级初榨橄榄油可直接饮用也可凉拌、做色拉以及煎、炒、烹、炸皆可令中国烹饪更具创造力食用方法:直接生喝:每天两次每次约15ml2-3月可有效降血压血脂并对便秘胃溃疡等疾病有显著作用初次生喝不习惯可兑入牛奶、蜂蜜、果汁等一起饮用凉拌可以拌各种家常小凉菜色拉等色泽鲜亮风味清爽独特煎炸烹炒本品多次加热不变性氧化烹制的食物爽口宜人注意因橄榄油加热易膨胀因此可比其他食用油用量少约1/3做汤汤做完后滴几滴特级初榨橄榄油能使汤生色不少口感爽滑清香不油腻橄榄油的食用方法简单说想怎么吃就怎么吃当然要烹制出心目中的橄榄油美食先了解一些橄榄油的烹饪技术还是必要的对有着悠久饮食文化的中国人来说绝对是quot小菜一碟quot特级初榨橄榄油有以下独特优点1适于高温烹调鉴于橄榄油高温的热稳定性非常适合于高温烹调炮、烤、煨、炸都行特别是在130度-190度的高温下进行油炸橄榄油更能显示出它的长处在此温度下橄榄油给食品裹上一层金黄色的脆壳令其更为可口诱人但丝毫未减少其营养价值另外油液并未渗入食品内部所以油炸物显得比较清淡容易消化2、加热会膨胀值得提醒的是橄榄油一加热就会膨胀所以烹制同样一个菜需要的量就比其它的油少。

建议炸东西时选用口径小四壁直而高的容器以便函在小范围内盛有更多的油另外最好把食品慢慢地投入煎炸以避免油温急剧下降3、不易分解只要最高温度不超过190度橄榄油是不会分解的同时还可以重复使用只需在油炸之后用纱布、棉花或者滤纸将其滤净炸过的油必须存放在搪瓷上釉陶瓷或者不锈钢器皿内以防氧化4、有很强的提味功能而不quot喧宾夺主quot滴几滴欧蕾橄榄油于做好的汤中有特殊的quot鲜味quot5、地中海流域国家烹调的必需品几千年来橄榄油一直是西班牙等地中海流域国家烹调的必需品地中海膳食当今被认为是一种十分有益于健康的饮食其特点为大量的水果和新鲜蔬菜、谷物和豆类、鱼和橄榄油以及少量动物脂肪地中海式烹饪法已成为世界各地厨师产生灵感的源泉它与亚洲等其它主要烹饪流派一起滋养了一种被称为融合烹调法也就是把不同起源、风格、技巧及成份各异的烹调技术合为一体该技术已成为一股给21世纪烹调赋予特色的潮流之一食用方法】橄榄油以其独特理化指标与保健功能正在逐步成为新世纪理想的食用油1、用橄榄油煎炸与草本植物油不同橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量使其在高温时化学结构仍能保持稳定使用普通食用油时当油温超过了烟点油及脂肪的化学结构就会发生变化产生易致癌物质。

而橄榄油的烟点在摄氏240-270度之间这已经远高于其它常用食用油的烟点值因而橄榄油能反复使用不变质是最适合煎炸的油类2、用橄榄油烧烤煎熬橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬使用橄榄油烹调时食物会散发出诱人的香味令人垂涎特别推荐使用橄榄油做蛋炒饭或做烧烤3、用橄榄油做酱料和调味品用酱料的目的是调出食物的味道而不是掩盖它橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份它可保护新鲜酱料的色泽4、用橄榄油腌制在烹食前先用橄榄油腌过可增添食物的细致感还可烘托其他香料丰富口感5、直接使用橄榄油特级初榨橄榄油直接使用时会使菜肴的特点发挥到极至你可以象用盐那样来用橄榄油因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油你会发现味道更好特级初榨橄榄油还可以使食物更香更滑味道更醇厚6、用橄榄油焙烘橄榄油还适合于焙烘面包和甜点橄榄油远比奶油的味道好可广泛用于任何甜品及面包7、用橄榄油煮饭煮饭时倒入一匙的橄榄油可使米饭更香且粒粒饱满橄榄油烹饪小技巧--做生菜沙拉先放橄榄油后加盐、醋或柠檬这样能保持菜新鲜。

烧烤时涂橄榄油味道极佳用橄榄油做鱼、肉或蔬菜味道更可口不油腻炒肉前先用橄榄油浸泡可同时加放调味料肉味更可口下面介绍几种菜谱有兴趣的话可以在家试试腰果丁这是一个非常容易准备的菜在东南亚和澳洲的广东菜中非常受欢迎鲜嫩的肉和香脆的腰果成为鲜明的对比这个烹饪方法是由上海避暑山庄酒家的大厨朴新龙所提供.4-6的量材料:500克不带皮的胸脯肉1茶匙蚝油100克烘好的腰果1汤匙绍兴米酒2棵葱切成丝1茶匙糖1个小的胡萝卜剥皮切细丁100毫升上汤1个蛋白1茶匙生粉1/2茶匙盐1茶匙生抽2茶匙玉米粉1茶匙蒜末1茶匙芝麻油用橄榄油炒菜把肉切成块2厘米见方用盐、蛋白和芝麻油把肉腌好放在冰箱中大约2分钟然后准备调料把蚝油、绍兴米酒、糖、上汤、生粉和生抽放在碗里充分搅拌把一个炒锅或平底锅烧热加入橄榄油等油热了以后放入腌好的肉搅拌防止肉粘在一起当肉有点白的时候倒入滤油网中沥干油如果用炒锅的话把它擦干净然后再烧热放2汤匙橄榄油然后加入蒜末、烘好的腰果、肉、胡萝卜、葱和调味品炒大约2分钟装在一个加热过的碟中马上出菜清蒸新鲜清蒸生蚝清蒸生蚝在澳门的广东酒楼非常流行清蒸生可以保留它的原汁原味这个菜非常容易准备而且如果用特级初榨橄榄油作为配料则更加美味。

材料18只大的新鲜生蚝开壳洗净香菜叶作为点缀配料1茶匙蒜末1汤匙生抽1汤匙姜末2茶匙老抽1茶匙豆瓣酱4汤匙特级初榨橄榄油1茶匙糖3汤匙葱花2汤匙绍兴米酒把所有的配料除橄榄油放在一个碗里然后把一个平锅烧热倒入橄榄油当油有点冒烟的时候马上倒入配料碗里充分搅拌放在一旁把生蚝分成二份放在蒸锅里的水烧开放少许配料在每个生蚝上然后放在蒸锅上加盖蒸大约3-5分钟拿出来再在每个生蚝上面放多点配料用香菜叶点缀趁热即食香脆蛋面这是我所知道和吃过的面当中很少有的一种只有在潮州菜中有这一菜式经常作为小吃或者和糖醋一起作为甜品吃非常美味煮这个面的关键在于怎样掌握好火候才能使面的表层香脆而面的中间还是非常柔软充满水分4-6人量材料4卷或者新鲜的蛋面饼使用橄榄油作为炸油2杯上汤4-5汤匙橄榄油糖和镇江香醋蓬松每卷面饼然后放在热油里炸至膨胀的时候马上用滤网拿出来沥干油把炸好的面放在锅里加入半杯上汤煮至金黄色然后翻一个面煮至金黄色跟糖和醋一起出菜橄榄菜炒四季豆这个菜是我在潮州菜中第一次真正的尝试靠专业厨师的炒菜才有的极美的烟熏色青芥末和橄榄末的混合是有一点点不是很普通一般都和潮州菜有关系而在其他中国菜式中则很少见瓶装的橄榄菜在中国杂货店中都有出售。

在香港JWMarriott酒店有一个著名的餐馆叫做quot万豪quot它是主要做广东菜得过很多奖项的中国高级厨师Simon周同时也煮很精美的潮州菜下面是由周厨师提供的秘方材料10克干虾仁5克姜末300克四季豆5克蒜末使用橄榄油作为炸油20亳升生抽70克猪油碎盐把干虾仁泡在温水里15分钟沥干再挤干其作水份如果虾仁太大稍切小一点放在一旁把四季豆切成小段烧热炒锅或者平底锅加入橄榄油然后把四季豆放在油里炸至酥软剩2汤匙油在锅内倒掉其他油再把油烧热加入姜和蒜末炒香然后放入虾仁、猪肉碎和橄榄菜翻炒大约30妙加入生抽和四季豆炒1-2分钟加上汤然后装碟出菜附在这个菜中也可以用扛豆来替换四季豆10克橄榄菜1/4杯上汤四川樟茶鸭这个秘方是从我的朋友墨尔本包饺店的大厨史国强那里得到的年轻的史来香港他所改良的这个名菜已经在这几年内获得了很多奖项因为澳洲的鸭很肥所以他改良了传统的作法来适合这些鸭一般来说樟木是熏鸭的时候主要材料但在澳洲很难买到所以下面一个简单的方法就可以在家里制作这个菜材料1个洗干净的鸭大约2.5公斤烟熏材料4汤匙茶叶1汤匙四川花椒3/4杯米1汤匙茴香3/4糖1茶匙丁香1汤匙盐使用橄榄油作为炸油3汤匙玫瑰露酒2只姜大约2厘米厚压碎。

4棵葱切成葱花2-3根桂皮先把洗干净的鸭用盐擦一下把四川花椒、茴香和丁香用一个沙布扎成一个袋把这个袋和别的材料一起放在一个大而深的锅里加入水到可以淹过鸭为止先把水烧开然后用慢火煮大约10分钟让卤汁变浓加入鸭子慢火煮15分钟然后把锅拿下来放在一旁让鸭子在里面泡上12小时或者过夜第二天把鸭子拿来出来用湿水冲干净表面的油沥干放在一旁把一个大铁锅放在火上用锡箔垫在底上再放上烟熏的材料上面放一个铁架在铁架放上鸭子盖上锅盖在锅盖周围用湿布围起来以防烟冒出来用烟熏15分钟然后把鸭子翻过来再熏15分钟就可以拿出来放在一旁沥干鸭然后放在橄榄油里面油温大约160-180度把鸭皮炸脆切成块趁热上菜香菇色拉沙律吸引人的黑色的光泽这些香菇在中国宴会、酒席中广受欢迎可以在日常温度或者冷冻以后使用这些香菇配以冷的熟肉则是非常美味它在澳洲也非常普遍材料24个中等的干香菇泡在350毫升的热开水里佐料1茶匙芝麻油40毫升特级纯质橄榄油2汤匙特级纯质橄榄油1汤匙绍兴米酒或者无甜味的雪利酒2茶匙香芹切碎2茶匙姜汁1/2茶匙盐1茶匙糖1汤匙蘑菇酱油2汤匙葱丝用在点缀把根部切掉沥干香菇挤干剩余的水份保留这些水份把一个炒锅或者平底锅烧热然后加入橄榄油和香菇喷点酒炒一下在加入姜汁再炒把从香菇中挤出来的水侄入锅里烧开开小火加入盐、糖和香菇酱油盖上锅盖用小火煮10-15分钟直到香菇吸干所有的汁小心不要让香菇烧焦把佐料放在一起充分搅拌。

当香菇已经吸干所有的汁的时候拿出来装碟在出菜之前刷点佐料再用葱丝点缀葱油饼在饺店大厨史国强的菜单里葱油饼是我最喜爱的传统制油上使用猪油甚至鸭油但是糕饼松脆油的使用像那些松脆的美味可口的面包圈一样葱油饼是上海著名的街头小吃我通常在就餐时食用它做餐前小吃开胃品为了让外皮更加干脆最好把面冷藏1小时做8个到10个材料面点制作400克干面粉填加辅料100克青葱只留葱叶切段125克猪肉或者使糕饼松脆的油馅料一茶匙芝麻油180毫升水10克猪油或者菜油胡椒一茶匙糖盐均随口味而定特级纯质橄榄油为炸油过滤面粉并倒入到面盆中慢慢倒入猪油或者糕饼松脆油用筷子揉捏生面团达5分钟直到生面团带有光泽把生面团包裹起来放在冰箱冷藏至15-20分钟使面筋有个松软过程在青葱叶上已切段加撒2种油即猪油和芝麻油拌均加放胡椒、糖及盐有助于葱叶段出水制成饼时把生面团都擀制成细腊肠状直径大约5cm长然后切成段每段约重80克每段卷成12cmX20cm在卷中心加上拌好的葱叶馅两个边留一点空间把两个边轻轻封死然后把一个面团卷同另一个面团卷作圆周状相接接头捏好然后成圆环状即可在锅中加热橄榄油到180度开始油炸葱油饼当饼在油中浮起时继续加强热度至220度从而使葱油饼又脆又香捞出滤干油就可食用。

西湖醋鱼传统上必须用杭州西湖里的草鱼并且放在净水里存一段时间以便除泥土腥味但是只要是淡水鱼例如育增新西兰鲷鱼鲷鱼都可用来烹调鱼片尽管开头上尚缺美感也可用此方法烹调此外有多种有关西湖醋鱼的烹调方法我所介绍的只是我的解释和说明材料取500克一条的整只育增鲷鱼调料2餐勺绍兴花雕料酒2个姜片一条青葱每段切5cm长1/3量杯的镇江香醋2餐勺生抽酱油1--2茶匙玉米粉并混合茶匙的清水用来加糊使用厨房剪子把鱼肚子切开从开口处到尾处剪开约几厘米长再把剪子伸进鱼肚剪断鱼的背骨3-4处既可以使用整条鱼来进行烹制也可使用鱼片把锅里注满水可以淹盖整条鱼加入姜葱和1茶匙盐加热至水沸腾时放鱼到锅里逐渐降低热量火候煨墩鱼至7-8分钟同时制造调味汁加料酒、醋、酱油和糖于碗里在另外一个炒锅里加油并加热加入姜、葱炒至30秒钟加入调好的汁奶汤至沸腾时加入玉米粉烹调至粘稠状加盐其口味随个人需要而定用笊篱把鱼从汤里捞出滤干把鱼的两面平辅在盘子上注入烧开的汁料即可马上食用虾米豆腐色拉沙律这道菜专为澳洲一些不习惯吃豆腐的食客们而设置的经过特级纯质橄榄油的调料此道色拉很受这些人的欢迎材料450克新鲜豆腐20克虾米3汤匙的葱丝60毫升特级纯质橄榄油20毫升芝麻油20毫升生抽酱油2茶匙姜汁1个新鲜小辣椒、切碎把豆腐放置在厨房用纸上吸干多余水份。

把干虾仁放在水里并让水淹没浸泡30分钟滤干干虾仁切开把切好的干虾仁放置到碗里加上纯质橄榄油、芝麻油、酱油、姜汁和碎的辣椒搅匀把片状的豆腐切成小块放置到餐。