饭堂成本计算方法.doc

成本计算方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额7 ~& C5 U5 @4 s A" m 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量计算方法： 1、原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部部分食品成本核算表（供参考） 序号品名单位生重熟重主料成本辅料成本成本价其他成本间接成本建议售价（克）（克）（单位：元）（元）（元）（%）（%）（元）1豆沙包50克/只90900.12 0.29 0.41 13.70 28.50 0.70 2葱煎小包17克/只33330.04 0.13 0.17 13.70 28.50 0.30 3鲜肉小笼150克/只2502500.35 1.47 1.82 13.70 28.50 2.50 （10只）4菜肉水饺5只/碗901050.17 0.31 0.48 13.70 28.50 1.00 5炒面100克/碗1201400.23 0.36 0.59 13.70 28.50 1.00 6肉丝炒面100克/碗1301500.48 0.46 0.94 13.70 28.50 1.60 7大馄饨10只/碗951000.18 0.81 0.99 13.70 28.50 1.70 8油条40克/条45450.07 0.15 0.22 13.70 28.50 0.30 9蛋炒饭168克/份1702100.29 0.69 0.98 13.70 28.50 1.70 10刀切100克/只1351350.23 0.08 0.31 13.70 28.50 0.60 11花卷100克/只1331330.23 0.12 0.35 13.70 28.50 0.60 12鲜肉粽子100克/只1502000.32 0.74 1.06 13.70 28.50 1.80 13葱油饼50克/只90900.12 0.53 0.65 13.70 28.50 1.00 14菜包50克/只1001250.12 0.28 0.40 13.70 28.50 0.70 15肉包50克/只90900.12 0.26 0.38 13.70 28.50 0.70 16红烧大排块50600.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.20 17油煎大排块50470.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.50 18粉蒸大排块50640.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.50 19红烧狮子头个81690.79 0.16 0.95 13.70 28.50 1.50 20红烧大块肉块50470.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.20 21肉饼蒸蛋份1001200.89 0.18 1.07 13.70 28.50 1.80 22琵琶腿只120901.73 0.35 2.08 13.70 28.50 2.90 23鸡腿只160901.76 0.35 2.11 13.70 28.50 3.00 24加工猪爪只1601301.90 0.38 2.28 13.70 28.50 3.20 25鸡翅只140951.89 0.38 2.27 13.70 28.50 3.20 26荷包蛋个60450.40 0.08 0.48 13.70 28.50 0.80 27米饭两501000.15 0.15 13.70 16.30 0.80 备注：1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、炊具费、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。

2．辅料成本按主料成本的10—20%计算3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）4．熟重不含汤水份量5．原料市场价：琵琶腿14.4元/公斤；鸡腿11.0元/公斤；加工猪爪11.9元/公斤；鸡翅13.5元/公斤；大排14.5元/公斤；仔排12.6元/公斤；冻鸡7.6元/公斤；鸡蛋5.5元/公斤；超级面点粉2.32元/公斤；油条粉2.2元/公斤；糯米粉3.9元/公斤；全精肉14.4元/公斤；五花肉10.6元/公斤；水饺皮（馄饨皮）2.4元/公斤；大米2.3元/公斤；腊鸡腿15元/公斤。