白糖的理化性质.doc

沸容器所用的金属材料，对 器中的转化作用，远比在银对糖液的分解作用更大，如 产物在纯蔗糖溶液中，只 用迅速进行但是，对于压 蔗汁中含有弱酸的中性盐会液，甚至在煮沸的情况下也 蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳 及产物种类视氢氧离子浓度 碱性的蔗糖盐解度都要发生变化，变化的白糖的理化性质蔗糖(C12H22O11)是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水 缩合而成的非还 原性的双糖1. 蔗糖的物理性质蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大蔗糖还易溶于苯胺 、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙 酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无 水酒精、三氯甲烷、四氯化 碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂蔗糖属结 晶性物质纯蔗糖晶体的比 重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和 温度的不同而异2. 蔗糖的化学性质蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的 作用下，会产生各种不同的 化学反应反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制 糖有害的物质2.1热分解作用结晶蔗糖加热至160°C,便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结 晶加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱 水果糖在190 — 220C的较 高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。

焦糖进一步加热则生成二氧化碳、 一氧化碳、醋酸及丙酮等产物在潮湿的条 件下，蔗糖于100C时分解，释 出水分，色泽变黑蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量 的葡萄糖及果糖，即发生转化作用蔗糖溶液若加热 至108 C以上，则水解 迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著煮 蔗糖转化速率也有影响例如：蔗糖溶液在铜 器中的大，玻 璃容器几乎没有什么影响2.2酸的作用蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快浓酸 浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色 要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作 榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样因为 抑制蔗糖的转化2.3碱的作用稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶 不会使蔗糖分解浓碱溶液加在糖液中加热时 酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物分解程度 及温度而定蔗糖能与中等浓度的碱化合生成2.4盐类的作用水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶 程度取决于双方的浓度和盐类的性质2.5氧化作用蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化 碳及水，在中性或酸性的溶 液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性 条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳2.6微生物对蔗糖的作用蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。

此外还跟糖汁的温度及 pH 值有关 一般微生物繁殖的最适温度都在 30 —45°C之间，而加热到80°C时则多数微生物都能被抑制或杀灭。