营养配餐-食物交换份法PPT课件.ppt

食谱编制食谱编制——食物交换份法食物交换份法 一、食谱的分类根据时间的长短，食谱包括§日食谱§周食谱§十日食谱§半月食谱§月食谱等§更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性§为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴       食谱的种类食谱的种类 ●● 按人群：按人群： 个人食谱个人食谱 集体食谱集体食谱 ● ● 按目的：按目的： 普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱二、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素　 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件三、食谱编制的方法和步骤三、食谱编制的方法和步骤§计算法§食物交换份法§营养计算软件（配餐软件）1、确定成人每日膳食营养目标方法§直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

原则上健康成人可直接查表§计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2、食物类别识别 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸3、食物的选择§要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用选择应用§例例 如：谷类是碳水化合物的主要来源如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋，肉蛋奶豆类是蛋白质的主要来源奶豆类是蛋白质的主要来源§几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

食物§如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物来源为肝、血；维生素来源为肝、血；维生素A A最佳食物来源为动物最佳食物来源为动物肝，富含肝，富含β-β-胡萝卜素的植物；维生素胡萝卜素的植物；维生素C C最佳食最佳食物来源为猕猴桃等物来源为猕猴桃等..1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素2、、90kcal约合约合376kJ 四、各类食物等值交换份表四、各类食物等值交换份表 各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****§举例：举例：§X先生，身高先生，身高176cm,体重体重82kg,办公室职员办公室职员办公室职员办公室职员理想体重（公斤）理想体重（公斤）理想体重（公斤）理想体重（公斤） = = = = 实际身高实际身高实际身高实际身高( ( ( (厘米厘米厘米厘米)-105)-105)-105)-105X X X X先生的理想体重先生的理想体重先生的理想体重先生的理想体重 = 176-105 = = 176-105 = = 176-105 = = 176-105 = 71717171公斤公斤公斤公斤第一步：计算理想体重第一步：计算理想体重..第二步：评价体型第二步：评价体型体重指数：体重指数：体重指数：体重指数：BMI = BMI = BMI = BMI = 体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）÷ ÷ ÷ ÷ 身高（米）身高（米）身高（米）身高（米）2 2 2 2评价表：评价表：评价表：评价表：X X X X先生的先生的先生的先生的BMI = 82÷1.76 BMI = 82÷1.76 BMI = 82÷1.76 BMI = 82÷1.76 2 2 2 2 = 26.5 = 26.5 = 26.5 = 26.5（公斤（公斤（公斤（公斤/ / / /米米米米2 2 2 2））））X X先生的体型：先生的体型：先生的体型：先生的体型：超重超重超重超重第三步：确定体力劳动类型第三步：确定体力劳动类型体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：X X X X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。

先生是机关干部，属于轻体力劳动者先生是机关干部，属于轻体力劳动者先生是机关干部，属于轻体力劳动者第四步：确定每日所需的总热量第四步：确定每日所需的总热量 总热量总热量总热量总热量= = = =理想体重理想体重理想体重理想体重( ( ( (公斤公斤公斤公斤)×)×)×)×每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量总热量总热量总热量总热量 = 71(= 71(= 71(= 71(公斤公斤公斤公斤) ×25 = ) ×25 = ) ×25 = ) ×25 = 1775177517751775千卡千卡千卡千卡不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数( ( ( (千卡千卡千卡千卡/ / / /公斤公斤公斤公斤   日日日日) ) ) )知知 识识 到到 实实 践践第五步：确定每日所需的食物交换份数第五步：确定每日所需的食物交换份数能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一个交换份；公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数= = = =总热量总热量总热量总热量÷90 ÷90 ÷90 ÷90 X X X X先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数： 1775÷90≈1775÷90≈1775÷90≈1775÷90≈20202020份份份份知知 识识 到到 实实 践践第六步：确定三大营养素的份数第六步：确定三大营养素的份数三大营养素的热能分配比例三大营养素的热能分配比例碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质知知 识识 到到 实实 践践碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数×60 %×60 %×60 %×60 %蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数×15 %×15 %×15 %×15 %脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数×25 %×25 %×25 %×25 %三大营养素的份数：三大营养素的份数：X X先生每日所需的三大营养素的份数：先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数=20×60%≈=20×60%≈=20×60%≈=20×60%≈12121212份份份份蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数=20×15%≈=20×15%≈=20×15%≈=20×15%≈3 3 3 3份份份份脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数=20×25%≈=20×25%≈=20×25%≈=20×25%≈5 5 5 5份份份份知知 识识 到到 实实 践践第七步：确定六大类食物的交换份数第七步：确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1 份份 水果类：水果类：1 1 份份 谷薯类：谷薯类：碳水化合物份数碳水化合物份数 - - 蔬菜份数蔬菜份数 - - 水果份数水果份数主要提供蛋白质的食物：主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：豆乳类：2.5 2.5 份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：蛋白质份数蛋白质份数 - - 豆乳类份数豆乳类份数主要提供脂肪的食物：主要提供脂肪的食物： 油脂类：油脂类：2.52.5份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：脂肪份数脂肪份数 – – 油脂类份数油脂类份数知知 识识 到到 实实 践践X X先生每天各类食物份数：先生每天各类食物份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1份份 水果类：水果类：1 1份份 谷薯类：谷薯类：12-1-1=12-1-1=1010份份 豆乳类：豆乳类：2.52.5份份 油脂类：油脂类：2.52.5份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：0.5+2.5=0.5+2.5=3 3份份 知知 识识 到到 实实 践践第八步：确定食物份数的餐次分配第八步：确定食物份数的餐次分配每天必须保证早、中、晚三餐。

每天必须保证早、中、晚三餐每天必须保证早、中、晚三餐每天必须保证早、中、晚三餐全天食物按照早全天食物按照早全天食物按照早全天食物按照早1/31/31/31/3、中、中、中、中1/31/31/31/3、晚、晚、晚、晚1/31/31/31/3，或者早，或者早，或者早，或者早3 3 3 3/ / / /10101010、中、中、中、中4/104/104/104/10、晚、晚、晚、晚3/103/103/103/10，，，，或者早或者早或者早或者早1/51/51/51/5、中、中、中、中2/52/52/52/5、、、、晚晚晚晚2/52/52/52/5分配加餐量可占总热量的加餐量可占总热量的加餐量可占总热量的加餐量可占总热量的5-10%5-10%5-10%5-10%，并从正餐的量中扣，并从正餐的量中扣，并从正餐的量中扣，并从正餐的量中扣除知知 识识 到到 实实 践践X X先生每日三餐的热量分配：先生每日三餐的热量分配：知知 识识 到到 实实 践践第九步：将食物份数换算为具体食物重量第九步：将食物份数换算为具体食物重量每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。

等营养物质等营养物质等营养物质每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量( ( ( (克克克克) ) ) ) 知知 识识 到到 实实 践践X先生的食谱第三节食谱的评价与调整第三节食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理应参照食物成分表初步是否科学合理应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与含量，与DRIS DRIS 进行比较，相差在进行比较，相差在lOlO％以％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量换食品的种类或数量 食物交换份法是一个比较粗略的方食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。

通过食物的同类互换，食物种类及数量通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱一月食谱 不不消耗消耗90kcal能量需要运动的时间能量需要运动的时间§活动项目活动项目                                   时间（分钟）时间（分钟）§步行、跳舞、游泳步行、跳舞、游泳                       18～～30§坐、写字坐、写字                                        50§体操、购物、上下楼体操、购物、上下楼                    25§骑自行车骑自行车                                        15～～25§办公室工作办公室工作                                    35§打乒乓球、排球打乒乓球、排球                            20§铺床、扫地铺床、扫地                                    30§打羽毛球、网球打羽毛球、网球                            15§长跑、爬山、打篮球、踢足球长跑、爬山、打篮球、踢足球    10§油脂类油脂类  25克克,盐盐6g§奶类及奶制品奶类及奶制品300g§豆类及豆制品豆类及豆制品30－－50g§畜禽肉类畜禽肉类50~75g§鱼虾类鱼虾类50－－100g§蛋类蛋类25~50g §蔬菜蔬菜300~500g§水果水果200~400g §谷类谷类250~400g§饮用水饮用水1200ml。