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淮北饮食文化 周烁烁 食品科学与工程120《饮食文化概论》课程论文题日：淮北饮食文化姓名：周烁烁学号：2301120233专业：食品科学与工程班级：120班2014 年 6 月 8 H淮北饮食文化摘要：淮北的饮食文化洋溢着浓郁的地方风情，品尝淮北的风味小吃是游淮北的一人乐 事，无论是一玄被淮北人钟爱的羊肉汤，还是来此旅游的客人都爱品尝的小鸡炖蘑菇，都 带有鲜明的地方特色临涣是淮北的小吃城，包含许多特色小吃，如烧饼、培乳肉等还 有每次冋老家都会吃上几次的烫血•，滑爽劲道，配上骨头汤，真是鲜美十足淮北口子酒 无色透明，芳香浓郁，入口柔绵，清澈甘爽，余香甘甜”的独特风格，被誉为酒中珍品， 是淮北的一大特色，也是淮北人多数人的最爱另外淮北有五种菜决不能放味精，这样会 影响菜的味道关键字：羊肉汤 烧饼培乳肉烫面口子洒小鸡炖蘑菇味精正文一淮北饮食背景淮北地区位于鲁苏皖三省交界处，饮食风俗受山东、江苏影响比较人淮北地区上海人 很多，因为安徽是接纳知青较多的省所以淮北的菜口味多样化据地方史料记载，1948年11月淮海战役时，总前委在陈毅同志的领导下，面临复杂的形势, 当时淮海战役总前委指挥部就设在临涣小李家一朋小茅草屋里。

为了革命的胜利,老百姓 们心疼战士们的辛劳，便把□家最好的饭菜送到了总前委当时战士们的餐桌上就有一道 临涣特色菜一培乳肉将军一吃就喜欢上了，只见他嘴里吃一块，手中的筷子夹一块，眼 睛还盯着盘子里的一块这时心何所悟，一•下子就联系到了刚才研究的作战计划上，于是提 出了 “吃一个、夹一个、看一个”的作战方案吃一个”，就是先集中兵力歼灭黄维兵 团；“夹一个”，就是把杜聿明集团紧紧包囤住,不让他逃掉看一个”，就是对于蚌埠 方向前来增援的敌人严密监视,堵住其进攻海战役中，临涣人民也曾以临涣烧饼为礼品，慰问赶赴前线作战的英雄将士二、几种特色小吃2. 1.烫血烫血•是淮北随处可见的小吃，做法简单，味道鲜美烫血做法如下：1. 把鸡汤或其他骨头汤烧开2. 把准备好的烫血•放入烧开的汤中烫一分钟左右，烫好后把烫血捞入放有少许盐，鸡 精,醋的碗中并加入适量骨头汤3. 放入准备好的辣椒油，酱，青蒜末，吃时调均即可烫面做法小提醒：1•烫面木来就是熟的不需烫太久，否则会糊掉2. 喜欢吃酸的或辣的朋友可以多放些醋或辣椒油2. 2.临涣烧饼临涣烧饼，至少有四人亮点：一是表层芝麻足,饼血上几乎找不出缝隙來；二是葱花 香，烧烤出的香味儿是山珍海味也无法相比的；三是饼皮酥，每咬一口都会往下掉饼屑； 四是饼瓢柔。

另外临涣烧饼份量足，饼儿实，个儿人，拿在手里沉甸甸，闻进鼻子香喷 喷，吃到嘴里美滋滋当今，师傅们对传统工艺加以改进，人胆试制新品烧饼的制作并 不复杂，主要原料是面粉、猪汕、芝麻、葱花等血和好后揪成小剂，揉成椭圆形，粘上 葱花、芝麻，然后入炉烤熟临涣烧饼，无论是色、香、味都堪称上乘2.3.培乳肉临涣培乳肉以其香浓、味纯、滋补等特点而深受人们的青睐比起红烧肉，培乳肉吃起 來肥嫩不腻，含化在嘴里冋味无穷；比起将肉块，培乳肉吃起來史有软嫩感，尤其是它特 有的乳香味，香气四溢，叫人垂涎欲滴培乳肉色泽鲜艳、形态饱满培乳肉的营养卄常全面，除了蛋门质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺培乳肉工艺考究，必须由当地酱菜培腐乳的汤汁为辅料，制作时须选用上好的五花肉，加 工成人块方形，然后放入锅中加水煮沸，去掉油腻捞出后冷却，再切成均匀的肉片，淋入培 乳汁（具培乳汁的好坏决定了培乳肉的色泽和风味），加入作料调匀，放入碗小或盘中，再上 锅小蒸若T时间，进一•步去掉油腻，并将味道浸入肉小蒸好后从锅小拿岀冷藏，待食用时 再上锅蒸15分钟后便可食用2. 4. 口子酒口子酒产于淮北市滩溪县，酿造丿力史悠久。

口子酒味道甘美，喝后心悦神恰，索有“隔壁千家醉，开坛十里香”的美誉优越的地理环境，温湿的白然气候和适川的降水量为微生物的生长和繁殖提供了良好的 自然条件春冋人地，力物复苏之际，古老的曲房上空、百年泥窖中与酒窖外无不弥漫着 成千上力株微生物群体，它们在适宜的温度、湿度下，尽情繁衍代谢，为生产提供了人量 的微牛•物种源赋予了口子窖酒特有的香味夏天，淮北气温较高，微生物牛长和繁殖吒 盛，有利于制作“伏曲”，在培曲过程中一些嗜热性微生物（如枯草芽他杆菌）占有较人 优势，它们有很强的蛋门质分解能力，因而能形成丰富的香味口子人从60年代起，从 口子人曲中分离出数十种菌株，多菌种的共同作用造就了口子窖洒的独特风格佳酿出处 必有名泉滩溪的地下水资源也十分丰富古泉井水取之不尽，川之不竭，且水色碧绿， 清冷透骨，无悬浮物，堆杯不流，沸不溢锅，水质清澈纯净，入口微甘，硬度适中，最适 宜酿制优质酒，所以人们对它有“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”的赞誉2. 5.羊肉汤传统名吃羊肉汤是人们钟爱的风味食品新出锅的羊肉汤色门似奶，水脂交融，用水、 放肉、添火、11!料都十分讲究，羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。

作料多了则 药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水是水、油是油，水在下油在上界线分明，不能达 到水乳交融，一色到底另外火的急慢也人有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丢失 了营养成份恰到好处的羊肉汤，质地纯净，口感鲜而不膻，香而不腻2. 6.小鸡炖蘑菇这个小鸡炖蘑菇是很具有家乡特点的淮北地区的杂绘绝对不是模仿东北菜，北方地区 的菜人多相同，只是东北菜近几年流行起來，造成北方的杂*会都源自东北菜的谍解鸡肉 蛋门质的含量颇多，在肉Z中，可以说是蛋门质最高的肉类Z-,是属于高蛋门低脂肪的 食品茶树菇营养丰富，人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和 钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素准备：1、 小鸡半只，泡姜水里半小时2、 捞岀斩块，烧花椒水，水开放鸡肉，料酒一汤匙，不要盖锅盖，煮三分钟，捞出过 凉水洗干净3、 葱姜蒜，红辣椒，八角4、 茶树菇泡软（泡的方法可以先洗干净，放温水里，小火煮开，然后泡到半小时，因 为茶树菇有点破，不泡好口感要逊色）做法:1、 锅里烧三汤匙油，人火炯炒鸡肉，鸡肉皮发黄，肉稍干2、 下葱姜淼香叶等煽炒出香味，放一汤匙酱油，半汤匙糖，半汤匙白酒（可以用别的 酒代替）。

3、 放入茶树菇，一起炒一-会，兑温水，人火烧开，小火炖四十分钟到一个半小时放 盐，五香粉，味精，再中火煮一会，出锅撒香菜香葱末三、不宜放味精的丄种菜味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠味精的主要作用是增加食品的鲜味，在小 国菜里川的最多，也可川于汤和调味汁味精是我们烹饪的常川调味料，但你可知还是什 么菜都能放味精的，有五种菜绝不能放味精1、 炒肉菜不川加味精肉类中本來就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分一 —谷氨酸钠除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、芟口、海 鲜等2、 放醋的菜不能放味耕酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精因为味粘在酸性坏境小不易溶解，而H酸 性越人，溶解度越低，鲜味效果越差所以糖醋里脊、醋畑门菜等酸味人的菜肴都不能放 味精3、拌凉菜不'白放味精因为味精在温度为80°C—100°C时才能充分发挥提鲜的作用而凉菜的温度偏低，味精 难以发挥作用，茯至还会直接粘附在原材料上，无味且打兴如果做凉菜时卄要放味粘， 宜用少量热水把味蒂溶解后再拌入凉菜之中4、 调馅料不宜加味精许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。

味精拌入馅料后，会一 起经过蒸、煮、炸等高温过程但是，温度只要超过100°C,味精就会发生变性不但会 失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康除了不能拌馅，在制作热菜时， 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精5、 味精用咸不用甜在适半的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出所以，味精的鲜味在咸味菜肴小才能 有鲜美表现如果在甜味菜中放入味粘，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的木味，并产生 一-股异味所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味箱四、小结淮北虽然不是一个人的城市，但它的饮食却是多元化的它有着自己丰富的原材料，所 谓靠山吃山，靠水吃水，野鸡、野蘑菇风味十足丿力史、天气以及优越地理坏境造就了淮 北这个小吃城常常是未说先馋，闻味流涎吃是一种无法言喻的享受无论走到哪里， 家乡的小吃总会在他们的脑海里、嘴層边打转，结缘，挥之不去凡从淮北走出去的人， 在城里生活久了，吃饭的时候心里往往会有淡淡的失落，那是因为对家乡小吃的祎恋也 许不仅仅是味道的原故，吃小吃已成了一种怀旧的情绪和思乡的心情，对家乡的感念伴随 着小吃的清香飘进心坎参考文献淮北饮食网淮北市旅游攻略安徽省旅游攻略。