营养与健康第五章矿物质教学提纲.ppt

第五章第五章 矿物质矿物质 第一节 矿物质概述一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素（无论含量多少）统称为矿物质三、矿物质分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 每天需要量100mg微量元素：每天需要量为gmg （1）必需微量元素必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用有潜在毒性，但低剂量有功能作用 微量元素微量元素：铅、汞、砷、铝、锡、锂四、矿物质功能 机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 具有机体的某些特殊生理功能 改善食品的感官性状与营养价值 五、矿物质缺乏主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断我国钙、铁和我国钙、铁和 碘的缺乏较常见碘的缺乏较常见矿物质缺乏的因素 膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食和饮水中供应的微量元素不足 （如我国克山病流行地区居民的缺硒 ） 膳食中微量元素的利用率降低膳食中微量元素的利用率降低：如有的地区（如伊朗）膳食中的维生素和植酸含量很高，从而影响锌的吸收与利用，以致发生侏儒症侏儒症一种锌缺乏病一种锌缺乏病。

又如胃肠道吸收不良时，也可影响膳食中微量元素的吸收与利用 矿物质缺乏的因素 需要量增加需要量增加微量元素需要量因某种情况而增加时，亦可发生微量元素缺少，如迅速生长、妊娠、授乳、出汗过多以及创伤、烧伤与手术等 遗传性缺陷病遗传性缺陷病例如以X链隐性遗传的卷发综合征能使人体铜代谢异常又如一种遗传性家族疾病肠闰性皮炎亦显示出严重的锌缺乏症状 第二节第二节 主要矿物质（主要矿物质（常量元素常量元素）一、钙 钙是人体含量占第五位的元素 人体含钙量出生期为28g，成熟期约为10001200g，组成体重的1.52.0% 大约99%体钙集中在骨骼和牙齿内，其余分布在体液和软组织中，1g左右在细 胞外液 钙的营养功用 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉的活动 钙的营养功用钙的营养功用 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉的活动 促进体内酶的活动 其它功能：参与血液凝固、激素分泌、 维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能 钙的代谢钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生. 钙缺乏症 血钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高-引起抽搐 低血钙与神经肌肉兴奋性增高有关，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢进。

当动作电位产生时，低钙使钙对钠内流的抑制竞争作用（屏障作用）减弱，使神经电位的兴奋性增加，肌肉产生强直收缩 血Ca进一步降低，故低钙者多表现为夜间抽搐钙的营养功用钙过多 血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性-肌无力 血钙过高，引起钠离子回流减缓，提高了阈电位水平，使得静息电位与阈电位距离拉大，爆发动作电位难度加大钙的需要量 中国营养学会推荐的供给量标准（mg/d）如下：10岁前: 6001013岁: 8001316岁: 120012001619岁: 1000成年男女: 600孕妇: 1500；乳母: 2000钙的食物来源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源 海带、小虾皮、发菜及海产品含钙特别丰富 蔬菜、豆类和油料种子也含较多钙含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾 皮虾 米河 虾泥 鳅红 螺河 蚌鲜海参 991991555325299539306285 紫 菜荠 菜雪里蕻苋 菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 264294230187186156780780酸枣棘花生仁海带(干)海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸 奶 4352842250241241247676676118 补 钙p三年骨质褪换一次。

p运动是补钙最好方法，尤其是抗阻力的力量p保证每日30-60mins的户外有氧活动-阳光是维生素D产生的最好来源p骨骼中22%是蛋白质，尤其胶原蛋白犹如混凝土中的钢筋 补 钙p每日饮2袋奶1杯酸奶 (或豆浆/豆奶等)；p必要时添加正规钙制剂，以获得每日必须的10001500毫克钙量p保证每日30-60mins的户外有氧活动-阳光是维生素D产生的最好来源 补钙时间 除了一日三餐之外，何时补钙最好？ 应该睡前补充最佳应该睡前补充最佳 一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙 另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙 空腹补钙不好空腹补钙不好 因钙需要胃液的分解后吸收 牛奶与钙剂一块补牛奶与钙剂一块补? ? 一定范围内,浓度与吸收成反比膳食成分对钙吸收利用的影响 影响肠内钙吸收的因素 钙离子与植酸、草酸、脂肪酸结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维也可影响钙的吸收故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，大约吸收20%30% 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸都可促进钙的吸收 膳食成分对钙吸收利用的影响 碳酸饮料、咖啡妨碍Ca吸收生活习性对钙吸收利用的影响 饮酒使Ca从尿中排出每天150ml酒者 比禁酒者骨钙流失多41%。

吸烟者比禁烟者骨钙流失多44%（16年双胞胎追踪） 生活习性对钙吸收利用的影响 “口重”（好吃盐）使Ca从尿中排出盐食入多 喝水 排尿 ，每排泄1000mg Na+, 消耗26mmg Ca2+人的一生体内钙储量变化规律 随着年龄的增长，体内的钙量经历快速增加（出生20岁）、逐步增加（2030岁）、峰值并稳定（3040岁）和减少（40岁以后）等过程其中女性在绝经后（约5060岁）还有一个钙量快速丢失过程，至80岁左右，体内钙量丢失可达40%50%现今的补救措施只能减缓钙量的丢失速度研究证实，在人的一生中，若能从胎儿时期起，保持足够的钙摄入量，即可在35岁后最大限度地提高体内钙峰值量而钙峰值量高，则钙储备多，对中老年以后钙丢失的的缓冲力增强二、磷 成人体内含磷75050g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4 其中87.6%构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织磷的营养功用 构成组织器官及生物活性物质的原料：对骨骼生长、牙齿发育和神经传导都不可缺少；是细胞膜的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关 活化代谢物质和调节酸碱平衡：是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。

磷的供给量与食物来源 膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病 磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等 摄入量与钙有关，成年人钙/磷比为 1：1.52.0三、钾 钾占人体矿物质的5% 一切细胞都含有钾，是细胞内含量最高的阳离子 70%的体钾储存在肌肉，10%在皮肤，其余在红细胞、脑、脊髓和内脏中，骨骼中较少 钾的营养功用 参与糖和蛋白质的代谢：葡萄糖变成肝糖原、氨基酸合成肌肉蛋白、ADP合成ATP，钾在其中均起催化作用 维持渗透压和酸碱平衡：作为细胞内的主要阳离子，维持细胞内液渗透压，调节水和体液平衡；钾对抗食盐引起的高血压，通过利尿、降低肾素释放、扩张血管，改善水钠潴留，使血压下降 钾的营养功用 维持膜电位：维持细胞内外钾钠离子的浓差梯度，发生膜电位，使膜发生动作电位，激活肌肉纤维收缩 维持心脏正常功能：通过钾-钠-ATP酶，维持心肌的自律性和传导性钾维持膜电位低钾血症的临床表现 骨骼无力，重者软瘫；肋间肌、横隔肌无力，出现呼吸困难、缺氧、窒息；平滑肌无力致腹膨胀、肠梗阻 心肌应激性增高、心率快、心律失常 神经系统出现烦躁不安，倦怠 水盐代谢及酸碱平衡紊乱 钾过多与高钾血症 神经肌肉表现症初起时患者全身软弱无力，躯干和四肢感觉异常，面色苍白，肌肉酸痛，肢体寒冷，动作迟钝，嗜睡，神志模糊，肌张力减低，肌腱反射消失，进而弛缓性瘫痪，呼吸肌麻痹，窒息； 心血管表现心电静息电位降低，房室传阻滞，心音减低，心率缓慢，缺氧，心律失常，严重时心室颤动，最后心脏停搏于舒张期。

酸碱紊乱 钾的需要量与食物来源 成人每天2g；孕妇和乳母2.5g 一切食物均含钾，加工后降低 主要来源： 瘦肉、乳、蛋 豆、马铃薯、向日葵子、谷物 茶叶 香蕉、橘子四、钠四、钠 钠是食盐的成分 从细胞分裂开始，钠就参与细胞的生理过程 氯化钠是人体最基本的电解质钠的营养功用 维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液的渗透压，与水的关系密切，体内水的量随钠量而变 维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收，与H+离子交换，保持体液酸碱度恒定 参与缓冲体系的组成 维持神经肌肉的应激性维持酸碱平衡维持酸碱平衡钠的营养功用 维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液的渗透压，与水的关系密切，体内水的量随钠量而变 维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收，与H+离子交换，保持体液酸碱度恒定 参与缓冲体系的组成 维持神经肌肉的应激性钙的营养功用维持酸碱平衡维持酸碱平衡身体因为大量的流汗，而只喝水的话，容易造成体内钾钠不平衡由于钠主要在细胞外液，而钾主要在细胞内液，因此钠在流汗时较钾更容易流失，进而引起抽筋的现象钾的作用是使肌肉收缩，而钠是放松，如果身体缺钠，那肌肉只有收缩，所以才会造成抽筋 钠与高血压 湖南常饮盐茶的地区、舟山盐区和渔区的人群患高血压者较多。

一生摄取低盐（钠50mmol/d）膳食的人群，几乎不发生高血压病四川凉山彝族高血压患病率最低（0.34） 限制每人每天进盐量不超过5g的限盐膳食，可使高血压病人的血压下降10mmHg 人体为什么要排钾保钠 食物中不缺钾却容易缺钠：钾是植物生长所必需的大量元素，而钠则是不需要元素，因此植物性食品中含有充足的钾却几乎不含钠人体内的钠因为存在于细胞外液中，出汗的同时会丢失大量的钠，钾存在于细胞内，随出汗丢失的钾很少人体为什么要排钾保钠 第三节 主要矿物质（微量元素）一、碘 我国和埃及用含碘丰富的海藻治疗甲状腺肿 1830年提出地方性甲状腺肿可能由于碘缺乏，并指出是当地饮水中缺碘 1914年分离出了甲状腺中含碘有效成分之一甲状腺素 1918年通过补充碘有效地降低了甲状腺肿病流行区的发病率碘的生理功用 碘缺乏碘的生理功用 碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来 促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢 怕热多汗，代谢和食欲亢进 交感神经兴奋性加强 碘过量 碘摄入过量通常发生于摄入含碘高的海产品过多，以含碘高的水作为饮食用水 碘性甲状腺肿：甲状腺轻度肿大，硬度高于因缺碘引起的，减碘的摄量后甲状腺肿消散 碘性甲状腺毒症：碘剂诱发甲状腺机能亢进 心率加速（常伴有早搏和房颤） 焦躁、失眠、腱反射亢进，手、眼睑震颤 常有眼球凸出，故亦称为凸眼性甲状腺肿 甲亢 碘的生理功用 碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来。

促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢 交感神经兴奋性加强 促进蛋白质合成，促进生长发育；促进神经系统发育、分化碘的生理功用 成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病由于这些病具有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿和地方性呆小病等 对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最简便有效的方法是在流行区采用碘化食盐，在食盐中加入碘化物或碘酸盐 碘的生理功用 智力低下、不活泼、行动迟缓、面色苍白、皮肤粗糙、头发稀疏碘的需要量 中国营养学会提出的营养供给量标准中，已将碘的需要量列出，建议： 成人为150g， 孕妇为175g，乳母200g 儿童：01岁 50g， 410岁 90g， 1113。