面点熟咸馅心的制作工艺.doc

面点熟咸馅心的制作工艺一、熟肉馅制作技术 熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心1、熟肉馅制作的一般要求 (1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等 (2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味 (3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法 (4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段用芡的方法有两种：勾芡和拌芡勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠2、制作实例： 例1、三丁馅 （一）原料准备： 猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。

（二）工艺流程： 猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁 →煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅 鸡肉、冬笋→切成丁 （三）制作方法： 1、将葱姜洗净，捣成汁 2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出 3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅 （四）操作关键及要求： 1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁 2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美 （五）质量要求： 馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊 例2、叉烧馅 （一）原料准备： 1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克） 2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。

（二）工艺流程： 锅油烧热→炒粉→调味→搅成糊状→出锅→成芡 猪里脊肉→刀工处理→腌制→炸制→煨制→切片→拌芡→成馅 （三）制作方法： 1、叉烧肉：先将猪里脊肉切成长条，放入盆内加料酒、精盐、酱油、白糖、味精、香葱、姜片腌制3小时左右，用热油将肉条炸制深红色捞出；锅内放入油、葱、姜稍煸炒，加入料酒、精盐、酱油、白糖、五香粉、高汤及炸好的肉条用小火煨至汁浓、色红亮光润出锅，晾凉 2、面捞芡：油锅烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、麻油等调味并搅匀，呈稠糊状浅棕色熟糊，出锅，晾凉 3、叉烧馅：将叉烧肉改切成指甲片，加入面捞芡搅拌均匀，即成馅 （四）操作关键及要求： 1、猪里脊肉切成的条不宜过粗，否则难入味 2、掌握火候叉烧肉炸制时，火候过大，肉条外表焦糊，内部不熟或水分含量过多不香 3、注意掌握面捞芡浓稠度过稀或过稠均会影响成形和口感 （五）质量要求： 色泽红亮光润，香、鲜、甜咸适宜。

二、熟菜馅制作技术 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种1、熟菜馅制作的一般要求 （1）选料：选择品质好、无虫蛀或霉变的干菜 （2）加工处理：熟菜馅的加工处理主要包括以下三个部分：泡发、清洗、刀工处理泡发主要适用于干制莱，在泡发过程中，要根据原料的性质掌握水温及泡制时间清洗是将泡发后的原料摘洗干净，清除泥沙杂质等刀工处理是将原料加工成小料，或丝或丁，规格一致，便于烹调入味 （3）烹制调味：根据馅料的特点合理地运用烹制调味方法常用的方法有两种，一是通过炝锅、煸炒，将主料、辅料、调料掺和一起烹制调味，将熟时，勾入淀粉芡汁，使卤汁均匀裹在馅料上，使成馅粘度适中．融为一体另一种方法是将辅料及调料烹制入味，勾入芡汁，使卤汁浓稠，再趁热拌入已加工处理好的主料，均匀成馅2、制作实例：雪菜冬笋馅 （1）原料准备：雪里蕻500克，冬笋150克，大油50克，高汤100克，虾子25克，淀粉25克，精盐25克，酱油5克，味精2.5克 （2）工艺流程：原料初加工→刀工处理→煸炒→调味→勾芡→成馅。

（3）制作方法： ①、将雪里蕻反复用冷水泡去咸味，再剁成碎末；冬笋切细丁 ②、锅内加入猪油，烧热后煸炒笋丁，放入高汤、虾子、酱油、精盐，焖约10分钟左右盛出 ③、再在锅里放入猪油，烧热后煸炒雪里蕻，炒透后，放入笋丁、味精，用湿淀粉勾芡，拌和均匀倒入盆中即可 （4）操作关键及要求： ①、雪里蕻一定要反复用冷水浸泡 ②、笋丁要焯水，并先炒干水分，再加油煸炒 （5）质量要求：咸香、甘鲜、爽脆三、熟菜肉馅制作技术 将肉加工处理、烹制调味后，再掺入加工好的蔬菜馅料拌匀，即成熟菜肉馅其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩制作实例：鸡粒馅 （1）原料准备：鸡脯肉250克，笋子50克，冬菇50克，肥膘肉50克，叉烧肉100克，生抽15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油10毫升，猪油10克，料酒5毫升，白糖10克，湿淀粉10克，清汤200毫升 （2）工艺流程：选料→初加工→烹制→勾芡→成馅 （3）制作方法： ①、将鸡脯肉、笋子、冬菇、猪肥膘肉洗净，与叉烧肉一起均切成黄豆大小的细粒，葱姜切末。

②、鸡肉丁加少许精盐、料酒拌匀，用蛋清、湿淀粉上浆 ③、炒锅置于火上，加入猪油，待油温升至3～4成后，放入鸡丁滑熟 ④、炒锅加少许油，倒入猪肥膘肉、叉烧肉、冬菇等煸炒，再放入鸡丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和清汤，烧沸后勾芡，淋入香油出锅，成馅 （4）操作关键及要求： ①、鸡脯肉较嫩，要采用滑油的初步熟处理方法 ②、勾芡的厚度要适中 （5）质量要求： 细嫩滑爽，鲜香醇厚，芡的厚度适中。