第七章第二节--食品卫生标准操作程序(SSOP).ppt

1一、一、SSOP简介简介l l SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称l l 是食品企业为了满足食品安全的要求，确是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件卫生控制作业指导文件l l 企业可根据法规和自身需要建立文件化的企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP2二、二、SSOP的起源与发展的起源与发展l 20世纪世纪90年代美国的食源性疾病频频年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡调查数据显示，其中有大半人死亡调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关这感染或死亡的原因和肉、禽产品有关这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。

生产安全措施，从而保障公众的健康3l 1995年年2月颁布的月颁布的《《美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规》》中第一次提出了要求建立一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序种书面的常规可行的程序——卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺），确保生产出安全、无掺杂的食品杂的食品l 美国美国FDA颁布的颁布的《《美国水产品美国水产品HACCP法规法规》》进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系的完整体系4三、三、SSOP的内容的内容l SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法卫生法规的具体程序规的具体程序SSOP规定了生产车间、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施l 食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。

5SSOP至少应包括以下至少应包括以下8方面内容方面内容 1．与食品或食品表面接触的水的安全；．与食品或食品表面接触的水的安全；2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ；；7．职工健康状况的控制；．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠．防蝇灭鼠61、水的供应、水的供应 食品生产用水的供应主要包括四个方面：食品生产用水的供应主要包括四个方面：l l①①作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应；供应；l l②②与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应l l③③制冰制冰/蒸汽用水的安全供应；蒸汽用水的安全供应；l l④④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系相连关系。

一）水的安全（一）水的安全(包括冰包括冰)7 水中可能的危害，可分为生物水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害性、化学性和物理性危害 l l生物性危害生物性危害l l病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫l l化学性危害化学性危害 l l农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质l l物理性危害物理性危害l l浮浮浮浮尘尘尘尘、、、、胶胶胶胶体体体体、、、、可可可可见见见见物物物物理理理理污污污污染染染染物物物物（（（（金金金金属属属属、、、、石石石石、、、、泥泥泥泥土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）2、水中可能的危害、水中可能的危害83、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（（1）水源）水源:食品生产用水可以使用城市公共用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水水，也可以使用自供水¡自备水井自备水井l周围环境周围环境l深度深度 ¡公共供水公共供水l总接口总接口¡两种供水系统并存两种供水系统并存9（（2）水的处理。

水的处理方法较多，其中）水的处理水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法消毒等方法¡¡加氯处理加氯处理加氯处理加氯处理 l l 至少至少至少至少2020分种分种分种分种l l 余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为0.05 --- 0.3 0.05 --- 0.3 ppmppm( (国标国标国标国标) )¡¡自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统¡¡臭氧处理臭氧处理臭氧处理臭氧处理¡¡紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒103、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（（3）水质标准食品加工用水（冰）应符合）水质标准食品加工用水（冰）应符合《《生活饮用水卫生规范生活饮用水卫生规范》》的标准，对水质的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施两次，自备水源应当具备卫生保障设施l l国家饮用水标准国家饮用水标准 GB5749-85 35 GB5749-85 35 项项项项l l微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标: :¡¡细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数 小于小于小于小于100100个个个个/ /毫升毫升毫升毫升 培养方法为培养方法为培养方法为培养方法为3737℃℃℃℃ ¡¡大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群 小于小于小于小于3 3个个个个/ /升升升升¡¡致病菌致病菌致病菌致病菌 不得检出不得检出不得检出不得检出114、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。

从供水管理方面预防饮供水管理方面从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：l①①绘制详细的供水网络图；绘制详细的供水网络图；l②②出水口编号管理；出水口编号管理；l③③管道区分标记、不互联；管道区分标记、不互联；l④④防虹吸；防止水倒流防虹吸；防止水倒流¡水管管道死水区水管管道死水区 ¡水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断(不浸入水中不浸入水中)124、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l废水排放废水排放¡地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水¡加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地面¡地沟地沟l车间内禁止明沟车间内禁止明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） ¡流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区¡与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇134、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l污水处理污水处理¡¡符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求¡¡必要的处理必要的处理¡¡ISO14000¡¡符合防疫的要求符合防疫的要求145、冰、冰/汽的安全汽的安全l食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。

过程中要注意冰的安全l制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；l制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；l储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；生锈；l要进行微生物监测要进行微生物监测155、冰、冰/汽的安全汽的安全l用于与食品直接接触或与食品表用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；安全性和适宜性构成威胁；l蒸汽的生产、处理和存储要加以蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；保护，以防污染；l蒸汽不与产品及产品接触面接触蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施漏等造成污染的控制措施16l 无论是城市公共用水还是自备水源或海无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面¡企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测¡企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测¡当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次l 监测水时要有取样计划和取样方法。

监测水时要有取样计划和取样方法6、水的监测、水的监测17¡取样计划取样计划l每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口l一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口¡取样方法取样方法l先进行消毒先进行消毒l放水放水5分钟分钟18l监测的内容如下监测的内容如下l（（1）余氯试纸、比色法、化学滴定方法试纸、比色法、化学滴定方法l（（2））pH试纸、比色法、化学滴定方法试纸、比色法、化学滴定方法l（（3）微生物细菌总数、大肠菌群、粪大）微生物细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L ，不是，不是 个个/100ml 或或 个个/ml ））19（二）食品接触面的结构、状况和清洁（二）食品接触面的结构、状况和清洁l食品接触表面包括：食品接触表面包括：l l直接：直接：直接：直接：¡¡加工设备加工设备加工设备加工设备¡¡工器具和台案工器具和台案工器具和台案工器具和台案¡¡加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服l l间接：间接：间接：间接：¡¡未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库¡¡卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手¡¡垃圾箱垃圾箱垃圾箱垃圾箱 等等等等 l l目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染20加工设备、器具加工设备、器具l l材料材料 ¡¡耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈¡¡不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等l l设计和安装设计和安装¡¡无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ¡¡表里如一表里如一表里如一表里如一¡¡及时维修保养及时维修保养及时维修保养及时维修保养21加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒l l首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗¡¡除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质¡¡确保消毒效果确保消毒效果确保消毒效果确保消毒效果l l再进行冲洗再进行冲洗l l然后进行消毒然后进行消毒¡¡首选首选首选首选8282℃℃℃℃ 水水水水 肉类加工厂肉类加工厂肉类加工厂肉类加工厂¡¡消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂 如如如如: : 次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠100~150 100~150 ppmppm 1g/1t1g/1t¡¡物理方法物理方法物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧紫外线、臭氧紫外线、臭氧22加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率l大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后l工器具工器具 每每2—4小时小时 分割刀具（随时）分割刀具（随时）l加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行23工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项– –固定的场所或区域固定的场所或区域– –推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水– –要用流动的水要用流动的水– –注意排水问题注意排水问题– –注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留24检查和监测检查和监测l检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前l仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 l监测监测 实验室实验室¡¡方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹¡¡细菌总数：细菌总数：50---100/每平方厘米每平方厘米¡¡频率：每两周频率：每两周1—2次次25手和手套手和手套1.1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.3.清洗消毒的程序、方法、频率和手清洗消毒的程序、方法、频率和手一样一样4.4.手套的贮存手套的贮存26工作服工作服1.1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员27（三）防止交叉污染（三）防止交叉污染l l 交交叉叉污污染染是是通通过过生生的的食食品品、、食食品品加加工工者者或或食食品品加加工工环环境境把把生生物物或或化化学学的的污污染染物物转移到食品的过程。

转移到食品的过程281、造成交叉污染的来源、造成交叉污染的来源l l①① 工厂选址、设计、车间不合理工厂选址、设计、车间不合理l l②② 加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良l l③③ 清洁消毒不当清洁消毒不当l l④④ 卫生操作不当卫生操作不当l l⑤⑤ 生、熟产品未分开生、熟产品未分开l l⑥⑥ 原料和成品未隔离原料和成品未隔离29l l①① 工厂选址、设计工厂选址、设计l l②② 周围环境不造成污染周围环境不造成污染l l③③ 厂区内不造成污染厂区内不造成污染l l④④ 按按有有关关规规定定（（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，，如如环保局、质监局、卫生监督所等）环保局、质监局、卫生监督所等）2、预防、预防30l l①① 工艺流程布局合理工艺流程布局合理l l②② 初加工、精加工、成品包装分开初加工、精加工、成品包装分开l l③③ 生、熟加工分开生、熟加工分开l l④④ 清洗消毒与加工车间分开清洗消毒与加工车间分开l l⑤⑤ 所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒3、车间布局、车间布局31l l①① 人流：从高清洁区到低清洁区人流：从高清洁区到低清洁区l l②②物物流流：：不不造造成成交交叉叉污污染染，，可可用用时时间间、、空空间分隔。

间分隔l l③③ 水流：从高清洁区到低清洁区水流：从高清洁区到低清洁区l l④④ 气流：入气控制、正压排气气流：入气控制、正压排气4、明确人流、物流、水流、气流方向、明确人流、物流、水流、气流方向325、加工人员卫生操作、加工人员卫生操作 加工人员加工人员加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源l l①①手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中l l②② 不能佩带首饰不能佩带首饰不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生物滋生l l③③不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌336、监控、监控l l①① 在在开开工工时时、、交交班班时时、、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生产车间生产车间l l②② 生产时连续监控。

生产时连续监控l l③③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查产品贮存区域（如冷库）每日检查347、纠偏、纠偏l l①① 发生交叉污染，采取措施防止再发生发生交叉污染，采取措施防止再发生l l②② 必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进l l③③ 如有必要，评估产品的安全性如有必要，评估产品的安全性l l④④ 增加培训程序增加培训程序35（四）手的清洗（四）手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施l l手的清洗消毒手的清洗消毒l l目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染l l方法和步骤：方法和步骤：1.1.清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手2.2.擦洗手液擦洗手液擦洗手液擦洗手液3.3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.5.用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗6.6.干手干手干手干手36洗手消毒的设施洗手消毒的设施l l非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头l l有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水l l数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施,l l流动消毒车流动消毒车37l频率：频率：¡¡每次进入车间时每次进入车间时¡¡加工期间加工期间 每每30分钟进行一次分钟进行一次¡¡手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后38394041手手的的细细菌菌对对照照试试验验42未未洗洗的的手手43漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水44洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）45洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂用消毒剂用消毒剂清洗清洗清洗清洗46卫生间的设施与要求卫生间的设施与要求l l①①①① 位位位位置置置置：：：：与与与与车车车车间间间间建建建建筑筑筑筑连连连连为为为为一一一一体体体体，，，，门门门门不不不不能能能能直直直直接朝向车间，有更衣、鞋设备。

接朝向车间，有更衣、鞋设备接朝向车间，有更衣、鞋设备接朝向车间，有更衣、鞋设备l l②②②② 数数数数量量量量：：：：与与与与加加加加工工工工人人人人员员员员相相相相适适适适应应应应，，，，每每每每15~2015~20人人人人设一个为宜设一个为宜设一个为宜设一个为宜l l③③③③ 手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生l l④④④④ 有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施l l⑤⑤⑤⑤通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生l l⑥⑥⑥⑥进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋l l⑦⑦⑦⑦方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒47（五）防止污染物的污染（五）防止污染物的污染l1、、污染物的来源污染物的来源¡¡①① 被污染的冷凝水。

被污染的冷凝水¡¡②② 飞溅的不清洁水飞溅的不清洁水¡¡③③ 空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒¡¡④④ 外来物质外来物质48¡¡⑤⑤ 地面污物地面污物¡¡⑥⑥ 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备¡¡⑦⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等润滑剂、清洁剂、杀虫剂等¡¡⑧⑧ 残留的化学药品残留的化学药品 ¡¡⑨⑨ 不卫生的包装材料不卫生的包装材料49（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605（甲基磷农药）（甲基磷农药）l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用50（七）员工健康（七）员工健康l l要求要求l l 不能不能：：¡¡患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎肝炎肝炎 结核等结核等结核等结核等¡¡有外伤有外伤有外伤有外伤¡¡化妆化妆化妆化妆¡¡带首饰、个人物品带首饰、个人物品带首饰、个人物品带首饰、个人物品l l　　必须必须：工作服、帽、鞋：工作服、帽、鞋l l　　　洗手消毒　　　洗手消毒51l l健康证健康证¡¡体检计划体检计划体检计划体检计划¡¡所有所有所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员包括管理人员包括管理人员¡¡档案档案档案档案l l培训培训 ¡¡卫生操作卫生操作卫生操作卫生操作¡¡卫生习惯卫生习惯卫生习惯卫生习惯52（八）防虫害和灭鼠（八）防虫害和灭鼠l存在的主要问题：存在的主要问题：¡不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主¡记录不正实记录不正实¡方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳53l l计划计划¡¡灭鼠分布图灭鼠分布图¡¡全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围¡¡重点：重点：l l厕所厕所l l下脚料出口下脚料出口l l垃圾箱周围垃圾箱周围l l食堂食堂54l l措施措施¡¡清除滋生地清除滋生地¡¡预防进入预防进入l l风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道l l挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯¡¡杀灭：杀灭：l l产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯l l粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼l l不能用灭鼠药不能用灭鼠药55l l及时检查和处理及时检查和处理l l记录记录56卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏l l监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定l l发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏l l一般不涉及到产品一般不涉及到产品l l严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中57蟑蟑螂螂58四、四、SSOP的意义的意义l l SSOP的正确制定和有效实施，可以的正确制定和有效实施，可以减少减少HACCP计划中的关键控制点（计划中的关键控制点（CCP））数量，使数量，使HACCP体系将注意力集中在与食体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。

但这并不意味着不是在生产卫生环节上但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过过SSOP和和HACCP的的CCP共同予以控制的，共同予以控制的，没有谁重谁轻之分没有谁重谁轻之分59四、四、SSOP的意义的意义例如：例如：l 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之亿分之0.2克的氯霉素经调查发现，是一些员克的氯霉素经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中中予以明确的制定和控制出现上述情况的原因，予以明确的制定和控制出现上述情况的原因，有可能是有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严规定的不明确；或者员工没有严格按照格按照SSOP的规定去做，并没有被发现的规定去做，并没有被发现l 因此说因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽的失误，同样可以造成不可挽回的损失。

回的损失6061打打喷喷嚏嚏62头头发发632、防止与控制、防止与控制l l1）包装物料的控制）包装物料的控制 ¡¡包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、、通通风风、、防防霉霉，，内内外外包包装装分分别别存存放放、、上上有有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施642、防止与控制、防止与控制l l2 2））））水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制¡¡保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水¡¡在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，，安安装装排排气气装装置置，，防防止止形成水滴形成水滴¡¡冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干¡¡控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温¡¡天天花花板板设设计计成成圆圆弧弧型型，，使使水水滴滴顺顺壁壁流流下下，，防防止滴落止滴落¡¡将将空空调调风风道道与与加加工工线线、、操操作作台台错错开开，，防防止止冷冷凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上65。