啤酒工艺学试题库及答案—简版.docx

第一章 概论一、填空题1. 啤酒是含—co?_、起泡、低—酒精度—的饮料酒2 .称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的—热量—高3. 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的C02越—多—，压力越低，溶 解的co2越—少24. 无醇啤酒的酒精含量应不超过_0.5_%(V/V)；低醇啤酒的酒精含量应不超过_2.5_% (V/V)5. 德国的白啤酒是以—小麦芽—为主要原料生产的二、 选择题1. 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为—AA:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法 为(B )A. 以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度三、 问答题1. 啤酒定义：是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒第二章原料一、 填空题1. 水的硬度用德国度表示，即1升水中含有1 Omg_氧化钙—为1个硬度(°d)2. 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、—电渗析 法—和—反渗透法_。

3. 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有—紫外线_、^膜过滤—等处理4. 啤酒大麦依其生长形态，可分为—二棱—大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为—春大 麦—和冬大麦5. 酿造啤酒的辅料主要是含—淀粉—和—糖类—的物质6. 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量丄40_%以上，才能称为小麦啤酒二、 选择题1. 啤酒成份中( C )左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大A ：50% B：70% C：90%2. 用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用( C )A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型(四氢)异构化酒花制品3. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为( B )A： 10°C 以下 B： 0〜2°C C： 0°C 以下4. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的( A )有关A：a-酸B：B-酸C：硬树脂三、是非题1. 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空V)2. 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区V)3. 梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大,可发酵性糖量较少X)4•使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。

X）5. 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料X）四、问答题1. 酿造用水的处理方法有哪几种？答：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤ 电渗析处理法； ⑥反渗透处理法； ⑦活性碳过滤法 2．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？ 答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：① 色泽：淡黄色，有光泽；② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④ 皮壳：以薄为好 3．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等第三章制麦技术一、填空题1、 啤酒牛产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒 的类型及质量2、 制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程3、 未发芽大麦含有较多的B-葡聚糖，故一般用量不要超过15%〜20%4、 着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽5、 啤酒生产过程分为（麦芽生产）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

6、 绿麦芽的干燥的目的为①（除去多余水分）；②（终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活）； ③（加热分解并挥发DMS的前体物质）；④（产生特有的色香味）；⑤（易于除根）二、选择题1•麦芽的制备工艺流程为（B ）A. 原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一贮藏一干燥一成品麦芽B. 原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏一成品麦芽C. 原大麦一发芽一浸麦一预处理（清洗、分级）一干燥一贮藏一成品麦芽D. 原大麦一浸麦一预处理（清洗、分级）一发芽一干燥一贮藏一成品麦芽2•新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力, 一般后熟期需要（C）周A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-73•糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂以下不属于淀粉分解酶的是 （D）A.界限糊精酶 B.R-酶 C.a-葡萄糖苷酶 D.内-B-1,3葡聚糖酶4. 以下几种酶（A ）是麦芽溶解的先驱者A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D. a-淀粉酶5. 发芽操作结束得到的麦芽称为（ B ）A.白麦芽 B.绿麦芽C黄麦芽 D.红麦芽9. 叶芽的长度视麦芽（D ）不同而异A.长度 B.宽度 C.重量 D.种类6•糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（D ）因高温而破坏 A.糖类 B.叶绿素 C.脂类 D.酶7. 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（ C）。

A. 42%〜45% B. 45%〜48% C. 43%〜48% D. 43%〜46%8. 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标 B ）A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率9. 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（B ）以下A.10.5% B 12.5% C 14.5% D 16.5%10. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难 以除去，一般在（ A ）内完成A.24h B.36 h C.48 h D.60 h11•在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（A ）除外A.R-酶 B.内肽酶 C. 二肽酶 D.氨肽酶三、是非题1•大麦发芽后，酸度明显增加V ）2•大麦分级常使用分级筛V ）3. 啤酒爽快的苦味主要来自异a-酸和B-酸氧化后的产物X ）4. 浸渍后的大麦含水率，一般为43%〜48% （V ）5. 麦芽制造的主要目的是使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适 度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分V ）6. 喷雾（淋）浸麦法是在浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，这样既能提供氧气和水分，又可 带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。

因此此法比间歇浸麦法更有效V）7. —般绿麦芽含水质量分数为41%〜46%通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0%〜5.0% 水分变化％，深色麦芽水分要降至1.5%〜3.5%°（V ）&发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变 化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用 （V ）9. 发芽前期应及时通风供氧、排除二氧化碳，有利于酶的形成 V ）10. 分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提 高麦芽的浸出率创造条件 V ）11. 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变 化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用 V ）12. 大麦的水敏性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象 （ X ）13. 大麦在贮藏期间，生命及呼吸作用仍在继续为了减少大麦呼吸消耗，大麦水分应控制 在20%以下，温度在15°C以下X ）14. 深色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1〜1.5倍；浅色麦芽的根芽较长，一般为麦粒 的2〜2.5倍X）15. 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法等J )16. 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，减缓麦粒提前萌发。

X )17. 用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解不好；坚硬不易咬断者为溶解良好X )18. 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等 J )第四章麦汁制备一、填空题1. a-淀粉酶任意水解淀粉分子内的_a-1.4糖昔—键，不能水解_a-1.6糖昔—键，作 用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、_a-界限糊精_2. B -淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个_a -1.4糖昔—键开始， 依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为_B-构型_3. B-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到_a-1.6糖昔—键分支点即停止作用，最终产物为 麦芽糖和_ B-界限糊精_4. 麦芽B-淀粉酶的最佳作用温度 —62~65一°C5. 麦芽a-淀粉酶的最佳作用温度是_72〜75_C6. 啤酒中的苦味物质主要是_异口-酸—，它是由a-酸在麦汁煮沸时异构化而成的7. B -葡聚糖经_ B -葡聚糖酶—的作用分解成葡萄糖和低分子B-萄聚糖，可降低麦汁的一粘 度_，有利于过滤8. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质—，以提高啤酒的非生 物稳定性9. 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：—干粉碎—和—湿粉碎_。

10. 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为—蒸汽—处理和水雾处理11. 对辅料粉碎的要求是粉碎得—越细—越好，玉米则要求脱胚后再粉碎12. 酿造用水主要包括_糖化—用水和—洗糟_用水13. 糖化方法通常可分煮出糖化法、—浸出糖化法—、双醪煮出糖化法14. 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的_pH_值15. 糖化生产的主要技术条件有：—温度_、时间、pH、醪液浓度16. 糖化过程中常用的酶制剂有：a-淀粉酶、—B-淀粉酶_、糖化酶、—中性蛋白酶—和 B-葡聚糖酶17. 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有—乳酸_、_磷酸—等18. 糖化终止醪液温度在_76〜78_C进入过滤槽19. 糖化过程中，通常用0.01mol/L的—碘液—来检查糖化时否完全，当也黄—色时，表 示糖化已完全20. 糖化过程的pH 一般控制为：蛋白分解醪_5.2〜5.4混合糖化醪_5.4〜5.8_,煮 沸麦汁_5.2〜5.4_21. 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶 解的晶化状态，这个过程称为淀粉的—老化_22. 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦丄破而不碎糟层的渗 透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性心社。

23. 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变—深形成」黑素—等还原性物质，对啤酒风 味稳定性有益24•麦汁煮沸时，较—高—的pH值有利于a-酸的异构化，而较_低—的pH值则有利于苦 味的协调和细腻25. 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在—煮沸锅—中二、选择题1. 麦芽粉碎太(C )会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度A：粗B：中C：细2. 麦芽粉碎过( A )会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率A：粗B：中C：细3. 麦芽粉碎越粗，麦槽体积越( A )A：大 B：中 C： 小4. 麦汁中的主要水溶性物质是( A )、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。