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咖啡生豆烘焙.ppt

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卖家[上传人]：工****

文档编号：586384824

上传时间：2024-09-04

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咖啡生豆烘焙咖啡生豆烘焙的目的將生豆曝露在高溫的環境中，透過熱分解作用(pyrolysis)，使生豆成分的種類與比例發生變化，產生香氣與滋味供作人類飲料的使用熱分解過程(pyrolysis)咖啡豆烘焙前後物理特性變化加熱升溫過程與咖啡豆變化關係豆溫>100℃生豆顏色由黃轉綠，產生水蒸氣進行脫水反應，產生類似烤土司的氣味豆溫>120~130 ℃生豆顏色轉變為栗色(茶色)豆溫約150 ℃產生炒穀粒的氣味豆溫約180 ℃產生燃燒的清煙，釋放大量的CO2與CO，顏色轉為褐色，豆子的體積增大180 ℃~ 270 ℃雖著溫度上升，豆子顏色越深，釋放更多氣體，體積持續膨脹，發生爆裂聲響，進而在表面產生光亮的物質，咖啡的香氣充分的反應變化完成豆溫約270 ℃停止釋放煙氣，顏色專為黑色，外表轉為暗沉，體積不再變大豆溫約300 ℃豆子已成黑色，膨鬆易碎，香氣完全消失，變成炭化的狀態可實用的烘焙範圍適口的烘焙溫度範圍是185~240 ℃一般人可以接受的適合的烘焙溫度範圍是210~230 ℃，超過230 ℃就可稱為過度烘焙除了溫度影響適口性之外，烘焙的方式與設備也有決定性的影響烘焙器具家用店面用工廠用家用烘焙器具1家用烘焙器具2家用烘焙器具3家用烘焙器具4家用烘焙器具5家用烘焙器具6家用烘焙器具7店面用烘焙器具1American Shop Roaster 18th century店面用烘焙器具2店面用烘焙器具3店面用烘焙器具4店面用烘焙器具5店面用烘焙器具6店面用烘焙器具7工廠用烘焙器具1British Factory Roaster, 1848工廠用烘焙器具2工廠用烘焙器具3工廠用烘焙器具4工廠用烘焙器具5樣品烘焙機。

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