[精选]熟食技师培训.pptx

熟食技师培训,主讲：何晓钧,课程目标,姓名：何晓钧,讲师,级别：熟食加工人员,投影片,1小时,课程结束时，你将有能力做到,成为一名合格的熟食技师学员,时间,培训方式,积极的心态像太阳，照在哪里哪里亮！消极的心态像月亮，初一、十五不一样！,培训目录,熟食技师岗位职责 熟食部门控制要点 熟食质量问题及解决措施 熟食成本核算,熟食技师岗位职责,1熟食技师岗位职责,2日工作流程,熟食技师日工作流程,熟食部门控制要点,烤 炸 卤,烤类,熟食加工质量标准,熟食烤类质量标准（列举）,烤类控制要点,关键要点,单品数量:8个单品 至少有一个促销单品，折扣不低于20 每天至少3次生产（7.30、11:00、15:30） 产品要注意随时保证有光泽度 促销产品陈列要丰满 提供品尝和切割服务 烤类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0,烤鸡制作过程,烤鸡,制作流程,过程,用流水冲洗,将调味料均匀搅拌,放入冷库腌制至少6小时,刷麦牙糖和水醋溶解 在烤鸡表皮上，烤5- 10分钟即可.,在250度烤5-10分钟, 再调至180度烤30分钟,均匀搅拌已经腌好的鸡用窜起待烤,烤鸡腿、烤鸡翅、烤鸡中翅制作标准,炸类,熟食加工质量标准,熟食炸类质量标准（列举）,炸类控制要点,关键要点,单品数量:7个单品 至少有一个促销单品，折扣不低于20 每天至少3次的生产（8:00，11:00，16.00） 分类陈列所有单品，保持台面丰满 提供免费品尝和切割服务 炸类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0,炸鸡腿制作过程,过程:,炸鸡粉和水以1：2的 比例调成浆。

腌制6小时,裹干粉,刷炸鸡浆,二次裹干粉,制作流程,180度炸2分钟，160度 炸5分钟,炸鸡腿,炸鸡腿鸡翅鸡中翅,卤类,熟食加工质量标准,熟食卤类质量标准（列举）,卤类控制要点,关键要点,卤水有25个单品(卤半边鸭.卤猪肚等）， 至少有两个促销单品，折扣不低于15 打包的产品品要按顺序切配，摆放要整齐有形，保持台面丰满 要有品尝专人在现场随时为顾客切配 卤水类销售仅限两天,超过两天尽量折价处理 重点：必须严格按照生产表生产,卤类商品的配方标准操作,卤水的养护,卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降但是暑热未完，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存. 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存关店后:清洁,熟食质量问题及解决措施,熟食质量问题及解决措施,1、影响熟食生产质量的因素 原材料的质量 原材料的加工 配方标准是否正确执行 加工流程是否正确执行 操作人员的技能水平 2、熟食质量问题及解决措施,熟食质量问题及解决措施,烤类商品质量问题及解决措施,熟食质量问题及解决措施,炸类商品质量问题及解决措施,熟食质量问题及解决措施,卤类商品质量问题及解决措施,熟食成本核算,出品率=成品重量/冻品重量*100% 成本=冻品进价/出品率+辅料成本 毛利率=（售价-成本）/售价,熟食成本测试表,。