《学校食品安全与营养健康管理规定》实施细则.docx

《学校食品安全与营养健康管理规定》实施 细则第一章总则第一条 为保障教职工和学生在校集中用餐的食品安全 与营养健康，加强监督管理，根据《食品安全法》（以下简 称食品安全法）、《教育法》《食品安全法实施条例》、《学 校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本实施 细则第二条学院各食堂提供集中用餐的食品安全与营养健 康管理，适用本实施细则本实施细则所称集中用餐是指学院通过食堂供餐形式， 集中向师生提供食品的行为第三条 学院集中用餐的食品安全与营养健康管理实行 预防为主、全程监控、总务部门落实的原则，建立“党政同 责、齐抓共管、分工负责、餐饮中心具体监管”的工作机制XX校区总务处和XX校区总务科（简称总务部门，下同） 负责落实食品安全与营养健康管理的各项细则餐饮中心负 责具体监管各食堂按照本实施细则规定做好食品安全工作， 指导各食堂制定营养健康食谱，提供营养健康食品，引导学 生健康、营养、合理膳食更衣室配置感应式水龙头，洗手液等洗消用品，从业人 员进入厨房、备餐间要按照要求进行一次更衣和二次更衣， 帽子、口罩等穿戴整齐总务部门将在就餐区附近设置供就餐者清洗手部及餐 具的的用水设施第二十六条各食堂应当按照规定的设备布局和工艺流 程从事食品加工，防止待加工食品与直接入口食品、原料与 成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

未按照有关要求设置专间或者专用操作区的食堂，禁止制售 冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等第二十七条食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、 符合营养需要的原则，实现食品安全监管全覆盖大宗食品 实行公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明 确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全其它食材及 原材料实行采购验收小组统一采购、集体验收制度，采购合 同应签尽签，确实不适宜签订采购合同的，需签订书面食品 安全承诺书，明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安 全食堂采购食品及原料采购实行向采购领导小组提前申 请制度，由采购小组统一采购，联合各食堂统一验收，加强 质量和价格监管，保证食品安全特殊用材需向采购小组报 备，由采购小组监督采购第二十八条 餐饮中心和各食堂应当建立信息化食品、 食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记 录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进 货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载 有上述信息的相关凭证进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年 食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第二十九条食堂采购食品及原料，应当按照下列要求 查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件 或者其他凭证：（-）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产 许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食 品的，应当查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留 存其社会信用代码或者身份证复印件；（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并 留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字） 的购货凭证；（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明; 采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明第三十条食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、 食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；超出本院规定 种类范围的添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以 及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者 不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有前 款规定情形的，不得加工或者使用学院食堂禁止私自采购总务部门规定的集控物资（食 材）和大宗定点采购食材第三十一条 食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或 者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾）食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不 得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风 险食品，或食品安全监督管理部门规定不得制售的高风险食 品目录中食品第三十二条食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食 品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防 鼠防虫设施完好，建立信息化库存信息，及时记录、更新食 材及其他原材料、调味品等使用信息，并定期检查库存，及 时清理变质或者超过保质期的食品贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产 日期或者生产批号、购入时间、保质期、生产者名称以及联 系方式等内容用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标 识，原料、半成品和成品应当分柜存放食品库房不得存放有毒、有害物品第三十三条食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作 区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当 避免食品受到污染。

食品添加剂应当专人专柜（位）保管， 按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制 的食品应当烧熟煮透需要再次利用的（仅限于荤菜），应 当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有 腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食 用禁止食堂将素菜再次加热利用第三十四条 食堂用于加工动物性食品原料、植物性食 品原料、水产品原料或者成品等的容器、工具应当从形状、 材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放， 用后洗净并保持清洁食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容 器、工具，使用前应当洗净、消毒第三十五条食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成 品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于 150克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人 员等留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上食堂加工制作的大型活动集体用餐等应当按照前款规 定留样第三十六条总务部门医务所负责全校特别是食堂用水 水质化验，每周至少一次对自供水质进行测试，每年至少两 次取水样送至有资质的检验部门进行送检，对水质进行全面 化验，确保水质符合国家规定的生活饮用水标准。

特殊时期 或发生特殊情况，应按上级有关部门要求做好水质检测工 作第三十七条食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清 除，由餐饮中心委托有资质的单位统一处理食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识， 按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按 照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处 理单位处理第三十八条食堂应当建立安全保卫制度，采取措施，禁 止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区学院在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、 餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖第三十九条食堂实行明厨亮灶，通过视频公开食品加 工过程第五章食品安全事故调查与应急处置第四十条总务部门餐饮中心建立集中用餐食品安全应 急管理和突发事故逐级报告制度，制定食品安全事故处置方 案发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时， 应当立即采取下列措施：（-）积极协助医疗机构进行救治；（-）停止供餐，并按照规定逐级汇报，由学院决定向 所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其 原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督 管理部门要求采取控制措施；（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，配合学院在 职责范围内按照学院要求加强与师生家长联系，通报情况， 做好沟通引导工作。

第四十一条 发生食品安全事故后，总务部门及时向学 院汇报，由学院决定是否需要启动应急预案，在学院统一指 导下，积极配合教育部门、食品安全监督管理部门、疾病预 防控制机构进行调查处理，防止事故扩大第六章责任追究第四十二条 违反本实施细则第十九条第一款规定，经 抽查饭菜等毛利润率超出35%的，给予该食堂警告，责令其 改正，按照（测算利润率-35%） X该食堂当天总营业额进行 罚款，罚款额低于1000元的，按照1000计，最高不高于5000 7C o第四十三条违反本实施细则第二十条、第二十一条、 第二十二条第一款、第二十八条，以及第二十九条第（_） 项、第（二）项、第（五）项，食堂未按规定建立食品安全 管理制度，或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制 要求的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以 ± 50000元以下罚款；情节严重的，依法解除服务合同餐 饮中心相关管理人员由总务部门研究出不出来方案，报学院 处理违反本实施细则第二十九条第（三）项、第（四）项， 食堂未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办 者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货 凭证、合格证明文件的，责令改正；拒不改正的，给予警告, 并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十四条违反本实施细则第三十条，食堂私自采购、 使用禁止采购、使用食品、食品添加剂、食品相关产品的， 或私自采购集控物资（食材）、大宗定点采购食材的，餐饮 中心予以没收销毁，并处以5000元以上3万元以下罚款第四十五条 违反本实施细则第三十一条第二款，食堂 采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的，责令 改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款违反本实施细则第三十一条第三款，食堂制售冷荤类食 品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花 菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，责令改正；拒不 改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款第四十六条 违反本实施细则第三十三条第一款，食堂 未按规定管理、使用食品添加剂的，责令改正；拒不改正的, 给与警告，并处5000元以上3万元以下罚款违反本实施细则第三十三条第二款，食堂对可以再次利 用的食品未按规定进行热藏或者冷藏存放，并在确认没有腐 败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用 的，将素菜类进行再次加热利用的，责令改正，给与警告， 并处5000元以上3万元以下罚款第四十七条 违反本实施细则第三十四条第二款，食堂 未按规定对餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容 器、工具使用前进行洗净、消毒的，责令改正，给与警告， 并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十八条 违反本实施细则第三十五条，食堂未按要 求留样的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元 以上3万元以下罚款第四十九条 有食品安全法以及本实施细则的违法情 形，总务部门、餐饮中心未履行食品安全管理责任，由学院 对总务部门主要负责人、分管负责人及餐饮中心负责人进行 约谈，由学院视情节对直接负责的主管人员和其他直接责任 人员给予相应的处分第五十条学院食品安全的相关工作人员、相关负责人 有下列行为之一的，由学院或主管部门给予警告或者记过处 分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情 节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法 机关处理：（一）知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合 格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益 的；（二）在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成 不良影响或者损失的；（三）怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造 成不良影响的;（四）违规操作致使师生人身遭受损害的；（五）发。