乳酸菌风味代谢物质的基因调控.pdf

卷# 期 $%%“ 年 ：0#5!’） ， 该基因的过表达可以使大量的丙酮酸脱羧生成乙醛， 这种基因常存在于可动性发酵单胞菌属 （(#)*+*+,- )*./“/-） 中， 常用于构建产乙醇工程菌株［,3］］进行了 % 基因的质粒0124>-3最后将上述 > 个质粒分别转入 12F--- 乳球菌中，于 #,4 肉汤培养基 >-P过夜培养结果表明， 可以过表达 9:; 和 1CM 的野生型菌株能够以很高的葡萄糖利用效率 （大约为 8-7） ， 将葡萄糖转化为乙醛由于发酵过程中产生的乙醛最高浓度已经达到了3,@>BBCDE.， 远远高于嗜热链球菌对乙醛的最大耐受浓度（FBBCDE.） ， 所以他们采用了两步发酵法， 即将生长阶段和上述两种酶的过表达阶段相分离’丁二酮的基因调控风味物质丁二酮是特定乳酸菌 （例如乳酸乳球菌丁二酮亚种） 发酵柠檬酸盐的终产物之一由于柠檬酸在牛乳中的含量很低， 进而导致在乳制品中丁二酮产量也相应较低， 故许多学者考虑利用基因工程的方法使菌种能够通过糖代谢途径来增加丁二酮产量丁二酮是由代谢中间产物!/乙酰乳酸经氧化脱羧产生的， 同时!/乙酰乳酸还可被!/乙酰乳酸脱羧酶 （%D:） 催化或经非氧化脱羧生成乙偶姻。

而!/乙酰乳酸则是由两分子的丙酮酸在!/乙酰乳酸合成酶 （%D+） 的催化下生成的， 也有人认为丁二酮是乙酰辅酶 % 和活性乙醛在丁二酮合成酶的催化作用下形成的产物， 但此酶从未被检测到［,8］在丁二酮代谢途径中涉及到的关键酶有!/乙酰乳酸合成酶 （,“- 或 /“456 基因编码， ） 、 乳酸脱氢酶 （“, $BCB$ 的 1“>F 培养基中， 有氧条件下过夜培养， 结果显示丁二酮的产量为 >89::#*;,， 是目前通过各种基因调控策略所得到结果中最为理想的， 且由于 /GHI （,， 这一结果相较于野生乳酸乳球菌丁二酮亚种丁二酮产量有了近十倍的提高， 但过表达 $!( 基因仍不能从 ,+- 处竞争到大量的丙酮酸从而导致最终丁二酮产量的不理想， 但若在此同时消弱 ,+- 的活性， 相信可以有效的改变丙酮酸的流向， 使丁二酮的产量有更为明显的增加’ 基因、 %微生物学报 （’((F） NF （9）安全的标记基因、 目的基因、 表达载体和宿主菌均有明确的规定［!“］因此我们在乳酸菌风味代谢物质的基因调控研究中， 应该严格遵守有关规定， 以确保遗传修饰菌株的安全性相信随着科学技术的发展和人们观念的变化， 通过基因调控得到的能够产生更多良好风味代谢物质的食品级乳酸菌， 会被越来越多的人所认识和接受。

参考文献［ # ］ 凌代文，东秀珠$ 乳酸细菌分类鉴定及实验方法$ 第一版$北京：中国轻工业出版社，#%%%$ =65 ?-9@A/8=B 7=57C@D0 =6!“#$%#%##， )$ “0$MG->G=-C /6 045@>?-9@A/8=0? @6, =90 B/69>/8=6 !“#$%#%##3- 0“#$/PNT>//9 2， )$ “0$ 2-9@A/8=B-65=6=65/Q!“#$,$%,1* 5-6-/6 Q/8=B @B=, @6, @B-9@8,-7D,- P>/,4B9=/6 =6 Q->?-69-, 2=8J$.*“A97=-> T，8=B7 SX，)$ “0$ [?A@8@6B- /Q Z-4B=6-V84Y =6 !“#$%#%##3- 0“#$-00=/6/6,=@B-9D8P>/,4B9=/6=6!“#$%#%##3- 0“#$@9 F，W/>97=-> T，T/,/6 ;;，)$ “0$ O>@60B>=P9=/6@8@6, 9>@608@9=/6@8>-548@9=/6/Q@N@B-9/8@B9@9-,-B@>A/YD8@0-/Q!“#$%#%##3- 0“#$-69 FHX3/Y=,@0- 8-G-80 /6 584B/0- ?-9@A/8=0? AD !“#$%#%##3- 0“#$-A-:-? 2，S9@>>-6A4>5 2，)$ “0$ Z@B9/B/BB408@B9=0 @0 @ B-88 Q@B9/>D Q/> 7=57N8-G-8 ,=@B-9D8 P>/,4B9=/6$ ;@ I，2@60/4> F， )$ “0$ Z@B9/B/BB40 8@B9=0P>=?@>=8D B/69>/88-, AD 97- >-,/Y B7@>5-？+/) ?%3*,“0 %B .%+9%1*’.%6 ?“0“%+-: 5“.1“+ ’( )%*+# 2.7*.““+*.7 %.3 @“-:.’6’7#，>%+==]X\7G%H7K：“““““““““““““““““““““““““““““““““““““““““““““““;W 84F’ ;==]科学出版社新书推介《生命科学新视野》（8 9 : 册）本系列丛书精选 ZFH7G%7D 出版集团出版的 AD7)KH、 U4DD7)J 3L%)%C) 和 -D4/ -%H5CG7D’ ACK(’ 等系列中近 两年的部分综述文章 （;==） ： 细胞信号》 主要涉及信号转导、 信号通路、 信号转导网络等内容。

《生命 科学新视野 （W） ： 植物生物技术》 涉及植物基因工程、 农作物改良、 海洋植物、 药物植物等内容 《生命科学新视野 （W=<@； Z==]） W] （@）。