武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术.doc

武夷岩茶武夷岩茶( (大红袍大红袍) )传统制作工艺技术传统制作工艺技术作者：王文宗 李春玲 陈诗玲《中国茶叶加工》2009 年 第 2 期武夷岩茶 大红袍 品质 技术20052005 年武夷岩茶年武夷岩茶( (大红袍大红袍) )制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；20082008 年年 9 9 月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮““人类非物质遗产代表作名录人类非物质遗产代表作名录”” 申请材料，以武夷岩茶申请材料，以武夷岩茶( (大红袍大红袍) )制作技艺为代表的制作技艺为代表的““中国乌龙茶制作技艺中国乌龙茶制作技艺””列入其中此列入其中此 次申报次申报““中国鸟龙茶制作技艺中国鸟龙茶制作技艺””为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类 第一次申报而且，武夷岩荼第一次申报而且，武夷岩荼( (大红袍大红袍) )近年来八闽内外销量迅速扩大本文结合企业生产近年来八闽内外销量迅速扩大本文结合企业生产 加工，将其传统制作技术要领作一介绍。

加工，将其传统制作技术要领作一介绍 武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺：鲜叶(中开面采 3-4 叶)->萎凋(晒青、晾青、二晒 二晾或加温萎凋)->做青(摇青、做手)->杀青->初揉->炒熟->复揉->水焙(毛火)->掮簸->凉 索->毛拣->足火->(团包)->炖火->毛茶共十几道工序，生成了武夷岩茶(大红袍)独特的 品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽 雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”汤色橙红明亮，叶底 柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一所谓“武夷岩韵”，笔者认为：这是武夷 山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征1、鲜叶采摘采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面，即第一叶伸平而第一 叶面积小于第二叶)采 3-4 叶及对夹叶如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥， 香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)2、萎凋(晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋)2.1、晒青(日光萎凋)：是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上， 平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过 程，其问轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，**作时手势要轻、细致，不损伤叶子， 否则叶子先期发酵，产生“死青”。

晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的 化学变化晒青场所要通风，日光需斜射晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不 同而异一般在气温 30℃需晒 30 分钟左右，24℃要 60 分钟左右，待鲜叶呈轻萎凋状态， 失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，减重率在 10％-15％为晒青适度2.2 晾青：晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量， 继续较缓慢的萎凋，约 30 分钟左右，即可移进青间做青2.3 二晒二晾：在烈日下不宜进行晒青，必要时采用“二晒二晾”的办法，即晒青后 经过第一次晾青，再进行第二次晒青和第二次晾青，以达到晒青适度，一般在下午 3 点后 进行2.4 加温萎凋：阴雨天或傍晚采回来的鲜叶，只好采用室内加温萎凋，方法有二：一 是焙楼利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席，摊叶 2—2.5kg／m2，温度不超过 38℃，时间 1.5-2.5 小时，中间翻青 l～2 次；二是使用萎凋槽，用鼓风机送入热风，温度 40~45℃，摊叶 8- 10kg／m2，时间 1-1.5 小时，中间翻拌一、二次，即可完成萎凋3、做青(摇青、做手)做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程，在这个过程中形成武 夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。

传统做青法是以水筛为工具，在较密闭的做青间做青，室温掌握在 22-25℃，相对湿 度保持 80％-90％如果温度低于 20℃，就要加火盆，提高温度，否则难达发酵程度；温 度太高，发酵变化太快，于成茶品质不利湿度太大，萎凋进展受影响，发酵也受限制； 湿度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶带青味，叶底暗绿过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶缘间和叶缘与工具间之磨擦，造成叶 缘细胞的破坏，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳) 在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手，如此从少摇到多摇，从轻摇到重摇， 间歇时间从短到长，摇动与静置结合，周而复始，来完成此过程做青的全过程时间需达8-12 小时，中间摇青 4-5 次，做手 1-2 次，总之，要看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”， “重萎凋轻摇”的原则做青适度的叶子：叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成，叶形呈汤匙状；手触叶 子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达 27％左右4 杀青、初揉、炒熟，复揉(俗称“二炒二揉，炒揉交叉进行)做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气 和为初揉创造成条的条件。

杀青要求高温(240℃以上)，快速(1.5-2.5 分钟)以闷为主，闷 透结合的杀青方法杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气，减重率达 45％-50％杀青后的 叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法初揉时间 2-3 分钟，解 块后进行炒熟，炒熟不仅有补杀青不足，加热便于复揉，更有利于外溢茶汁焦糖化进行， 产生良好的香气滋味炒熟的温度比杀青温度低，在锅内迅速低翻炒，15-25 秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样：趁热、快速、重揉，促使茶汁溢出，条形更 加紧结5、水焙(毛火)炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火)，目的是起继续杀青的作用，固定品质和促进 优良香味的形成，所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上)，薄摊(每个烘笼摊叶 0．8kg 左右)、 短时(烘 5-6 分钟后即翻拌，再移到 95℃左右烘窟上烘焙 7-8 分钟约达 7-8 成干，就可下 烘)6、搧簸、凉索、毛拣水焙(毛火)后的叶子要经过搧簸(簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”)， 然后薄摊在水筛上，放在晾青架上凉索 6-8 小时，让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行 经过较长时间凉索后开始毛拣，拣去未搧簸干净的黄片，轻片，茶梗(茶梗另外焙制，叫 “茶头”)，由于经过掮簸、毛拣这些工序，使毛茶加工过程大大简化。

7、足火、团包、炖火足火、团包、炖火，在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低)，促使茶叶香味慢慢合 成，并把品质固定下来，便于保存足火温度 90℃以下，摊叶厚 2-3cm，15 分钟后翻拌一次，再移到火温 75℃左右烘窟上 烘 25-30 分钟，第二次翻拌，再移到火温 60℃左右烘窟上烘至足干(时间 2～3 小时，中间 翻拌 2-3 次)，叶子可碾成粉末下焙，进行“团包”所谓“团包”，就是烘笼底垫一层“种纸”，足干茶叶摊放在“种纸”上，以免火温 直接与茶叶接触，在温度 60℃以下烘焙 1—2 小时后，用“种纸”包装好茶叶，叫“团包” 将“团包”好的茶叶放在烘笼上，于火温 55℃左右的焙窟上继续烘焙，叫“炖火”这种处理，又称“吃火”或“焙火功”，使茶叶继续在热处理的作用下，充分合成品质，又 防止了香气散失，烘至有火香为止(时间 0．5-1 小时)即成毛茶8、毛茶加工毛茶加工指在加工前先行审评，分级、分等归堆，根据各成品茶的品质要求和火候标 准进行筛分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶。