禽蛋的质量分级与品质鉴定课件.ppt

禽蛋的质量分级与品质鉴定n掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异常蛋的形成及在生产上的意义禽蛋的质量分级与品质鉴定主要讲述的内容n一、禽蛋的质量指标n二、禽蛋的品质鉴别方法n三、禽蛋的分级n四、反常蛋、劣次蛋的形成禽蛋的质量分级与品质鉴定一、禽蛋的质量指标n衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准禽蛋的质量分级与品质鉴定（一）鲜蛋的质量要求1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；2、气室小，高度在4-5mm之间3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味4、系带粗而明显5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育禽蛋的质量分级与品质鉴定(二)禽蛋的一般质量指标n1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示n2、蛋形指数为1.301.35或7276%之间n3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形、蚕豆形、球形等 禽蛋的质量分级与品质鉴定禽蛋的质量分级与品质鉴定禽蛋大小与蛋形指数的关系禽蛋的质量分级与品质鉴定2蛋的重量n蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。

蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系很多国家都以蛋重作为区分等级的标准n鸡蛋的国际重量标准为58g/个禽蛋的质量分级与品质鉴定3蛋的相对密度 n蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准 禽蛋的质量分级与品质鉴定蛋的相对密度等级表 禽蛋的质量分级与品质鉴定蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系 禽蛋的质量分级与品质鉴定(二)禽蛋蛋壳质量指标n1蛋壳状况 n蛋壳的清洁程度n完整状况n色泽禽蛋的质量分级与品质鉴定2蛋壳相对重n最适合的蛋壳相对重为11%12%n测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占蛋重的百分比) 禽蛋的质量分级与品质鉴定3蛋壳厚度n为重要的蛋的质量指标与经济指标受到品种、气候、饲料等影响n鹅蛋 鸭蛋 鸡蛋 鹌鹑蛋n蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破损 禽蛋的质量分级与品质鉴定蛋壳厚度与蛋破损的关系 禽蛋的质量分级与品质鉴定 4蛋壳强度 n是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力n国际上要求蛋在竖放时能承受270360kPa压力。

破蛋率不超过1%为好图2-3 蛋壳强度测定仪禽蛋的质量分级与品质鉴定(三)禽蛋的内部品质指标n1气室高度 我国及其他许多国家根据气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据n 禽蛋的质量分级与品质鉴定2蛋白指数n蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5 禽蛋的质量分级与品质鉴定3、蛋黄指数n是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.45或4045%合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时 禽蛋的质量分级与品质鉴定4哈夫单位 n根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法n新鲜蛋的哈夫指数在80以上当哈夫单位小于31时则为次等蛋禽蛋的质量分级与品质鉴定哈夫单位= 100* (h-1.7m0.37+7.57)禽蛋的质量分级与品质鉴定 美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级 禽蛋的质量分级与品质鉴定5、血斑和肉斑率 n系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一 禽蛋的质量分级与品质鉴定6、蛋黄色泽 n指蛋黄颜色深浅。

n国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要达到8级以上 禽蛋的质量分级与品质鉴定7、内容物的气味和滋味图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄禽蛋的质量分级与品质鉴定8蛋白状况n蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标 禽蛋的质量分级与品质鉴定9系带状况n系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋禽蛋的质量分级与品质鉴定二、禽蛋的品质鉴别方法禽蛋的质量分级与品质鉴定（一）感官鉴别法n主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量n以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定禽蛋的质量分级与品质鉴定（二）光照鉴别法n根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法禽蛋的质量分级与品质鉴定新鲜蛋光照透视时的特征n蛋白完全透明，呈橘红色；n气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；n蛋清浓厚澄清，无杂质；n蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。

n蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；n无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物禽蛋的质量分级与品质鉴定禽蛋的质量分级与品质鉴定1.手工照蛋2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验常见形式禽蛋的质量分级与品质鉴定（三）荧光鉴别法n应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色色或淡紫色变化过程：变化过程： 深红深红 红色红色淡红淡红 紫色紫色淡紫色淡紫色禽蛋的质量分级与品质鉴定（四）比重鉴别法n用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法n蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋n方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）禽蛋的质量分级与品质鉴定（五）其它方法n1.哈夫单位鉴别法n2.禽蛋挥发性盐基氮的测定n3.气室大小的测定禽蛋的质量分级与品质鉴定三、禽蛋的分级n内销鲜蛋的分级标准禽蛋的质量分级与品质鉴定各级鸡蛋的质量标准 禽蛋的质量分级与品质鉴定 出口蛋质量分级标准（kg） 禽蛋的质量分级与品质鉴定四、反常蛋、劣次蛋n(一)反常蛋n1双黄蛋2无黄蛋 3重壳蛋 4软壳蛋5. 钢壳蛋6沙壳蛋和沙顶蛋 7油壳蛋8血白蛋9血斑蛋 10. 肉斑蛋11异物蛋12寄生虫蛋13畸形蛋 14异味蛋 n(二)破损蛋n(三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋 禽蛋的质量分级与品质鉴定n(三)劣次蛋n(3)气室移动蛋(4)陈蛋(5)靠黄蛋 (6)红贴皮蛋 (7)空头蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋蛋(10)大黄蛋(11)散黄蛋 (12)腐败蛋n(13)霉蛋 (14)黑贴皮蛋禽蛋的质量分级与品质鉴定。