2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库带答案参考29.docx

2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的  √  ）2. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果  ×  ）3. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感  √  ）4. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一  √  ）5. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段  D  ）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长6. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润  ×  ）7. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实  ×  ）8. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω  ×  ）9. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()  D  ）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质10. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡11. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

  √  ）12. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本  ×  ）13. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定  ×  ）14. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()  B  ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘15. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊  ×  ）16. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0817. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质  C  ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气18. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据  ×  ）19. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面  ×  ）20. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知  ×  ）21. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

  √  ）22. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的  B  ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油23. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮24. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用  C  ）A、对比B、转换C、突出D相乘25. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重  √  ）26. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形  A  ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子27. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的  √  ）28. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()  D  ）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右29. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟  ×  ）30. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅  √  ）31. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。

  A  ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥32. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()  C  ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用33. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源  ×  ）34. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法  √  ）35. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉  ×  ）36. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()  D  ）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质37. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法  ×  ）38. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理  B  ）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干39. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克  ×  ）40. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料  D  ）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱41. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()  D  ）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略42. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

  ×  ）43. 【单选题】()俗称砒霜或白砒  A  ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅44. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面  A  ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品45. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()  C  ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味46. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()  A  ）A、烤B、酱C、卤D、烧47. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线48. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()  D  ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品49. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋50. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()  C  ）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%51. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

  B  ）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清52. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同53. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()  D  ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类54. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史  ×  ）55. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”  √  ）56. 【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素  ×  ）57. 【单选题】人体内的微量元素是()  C  ）A、钙B、磷C、铁D、钠58. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()  B  ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧59. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味  ×  ）60. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式  B  ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪61. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

  √  ）62. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率  √  ）63. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系  B  ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐64. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法  A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状65. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀  √  ）66. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟  B  ）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形67. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼68. 【单选题】道德是以()为评价标准  C  ）A、违纪B、违法C、善恶D、是非69. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度70. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味  ×  ）71. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用  ×  ）72. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

  √  ）73. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()  B  ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固74. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()  D  ）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》75. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内  √  ）76. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织  √  ）77. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮  B  ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨78. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油79. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品  ×  ）80. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用  B  ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏。