木瓜果酒(10组).ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Logo,*,Click to edit Master title style,Logo,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,木瓜果酒,小组成员：,叶雯靖、杨晗、张佳、张亚萍,Logo,木瓜酒的简介,Contents,1,木瓜的功效,2,木瓜成分分析,3,果酒制作流程,4,产品质量标准,5,Logo,木瓜酒的简介,Logo,木瓜果酒的简介,木瓜素有“百益果王”之称，属蔷薇科，为落叶小乔木或灌木木瓜果实经分选、清洗、去核，破碎榨汁，调整成分，发酵，澄清、陈酿，果渣浸泡，调配，澄清、过滤、灌装生产成木瓜酒，色泽金黄色、清亮透明；木瓜果香、酒香协调；口感酸甜适宜、纯正。

Logo,为什么选择木瓜,1,、木瓜在多省有种植，分布地区广，储量丰富,2,、李时珍本草纲目中论述：本瓜性温、味酸，平,肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压3,、木瓜含有多种香味物质，可以赋予酒体特殊的香味,4,、主要药效成分：齐墩果酸，含量高，在,130mg/100g,左右，,发酵过程中，能够一直维持较高水平,护肝、降酶、抗炎抑菌、降血脂的多萜物质,对染色体损失有保护作用,Logo,木瓜成分分析,Logo,木瓜成分分析,有机酸,木瓜鲜果中含有大量的有机酸，总酸量达3.144.19%,果胶,木瓜鲜果含果胶高达0.7822.071%,氨基酸,百克鲜果汁含各种氨基酸的总量为,255.72481.70mg,Logo,木瓜成分分析,果实含水分81.188.5%，,粗纤维1.72.6%，,单宁0.371.54%，,种子含粗脂肪25.5328.97%，,还含有多种营养物质Logo,制作过程存在的问题,各类酶丰富,酶类：各种过氧化物酶、各种氧化酶,影响：果汁易氧化、褐变,措施：榨汁前在沸水中烫漂,10min,（软化组织、杀酶、除去木瓜果肉,涩味,）,果胶含量高,影响：酵母发酵后产生甲醇,果酒澄清度，过滤困难，出汁率底,措施：木瓜榨成汁后加入果胶酶，45水浴保温46h,杀菌,影响：杂菌污染，产生许多副产物,酒体浑浊,措施：,a,加入偏重亚硫酸钾，使,SO2,维持在,100120mg/L,(,果汁不易氧化、抑制杂菌的生长、增酸）,b,巴氏灭菌，,65,，,30min,水浴锅灭菌,含糖量不足,影响：出酒率低,措施：加入白砂糖增加糖分。

制作过程存在的问题,材料准备：,木瓜,9,斤左右 白砂糖,216g,果胶酶,0.36g,偏重硫酸钾,347.4g,果酒酵母,0.72g,1L,锥形瓶,3,个 大漏斗,3,个,500mL,锥形瓶若干 密封酒瓶,3,个 玻璃棒,煮沸锅 榨汁机 恒温培养箱 恒温水浴锅,Logo,工艺操作要点,原料预处理,调整成分,发酵,分选、清洗、,去核、切片,沸水中杀酶10min,破碎榨汁，添加果胶酶和偏重亚硫酸钾，45水浴保温46h,添加白砂糖，按,1.7g糖/100mL,生成1%（v，v）,酒精计算用柠檬酸或柠檬酸钠调节酸度至pH3.5,（用,pH,计测得酸,度适合，未调节,酸度）,加入0.4的预活化好的果酒酵母，主发酵温度为25，发酵7d,主酵结束后过滤，经巴氏灭菌后进入后发酵，后酵温度为20,榨汁后，,1.8L,出汁率,42.54%,主发酵后，底层澄清上层漂浮絮状物,糖度为,5.8%,采用,32,折片滤纸，,3,个大漏斗同时进行，过滤时间短，减少氧化,65,，,30min,水浴锅巴氏灭菌，灭菌后,20,恒温箱进入后发酵,Logo,产品质量标准,感官标准,色泽：,具有木瓜本身的金黄色，富有光泽，清亮,透明，久置无悬浮物及沉淀物。

香气：,具有明显的木瓜果香和酒香，诸香协调口感：,酸甜适宜，口感纯正、鲜爽、无异味Logo,产品质量标准,Logo,参考文献,1.朱祥，吴中歧.木瓜酒的研制J.酿酒科技，2006，4（6）,2.王嘉祥，韩希凤.沂州木瓜酒酿造工艺技术研究J.食品科学，2008，7（11）：170-173,3.姜忠义，王艳强.木瓜的营养成分及加工方法J.云南林业科技，1990（3）：39-42,4.黄世英，欧根友.木瓜酒发酵工艺条件的初步研究J.现代食品科技，2009，1（7）：822-824,5.王汉屏，王立志.木瓜齐墩果酸的研究进展J.食品科学，2007，（10）：621-624,Thank you,。