第一章餐饮企业概述.ppt

一、餐饮业发展概况一、餐饮业发展概况二、餐饮企业的表现形式及基本特点二、餐饮企业的表现形式及基本特点餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业餐物产品和餐饮服务的生产经营性行业餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业气息的行业古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史和深厚的内涵和深厚的内涵餐饮业有其独特的业态特征餐饮业有其独特的业态特征1.中国餐饮业发展概况中国餐饮业发展概况（（1）考古发现与祖先们的饮食活动：）考古发现与祖先们的饮食活动：•《《礼记礼记.礼运礼运》》篇：篇：“古者未有火化，食草木古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛 ”；；•火的发明和铁器的使用；火的发明和铁器的使用；（（2）最早的餐饮形式）最早的餐饮形式——筵席；筵席；（（3）夏、商、周）夏、商、周——餐饮业成形：菜式丰餐饮业成形：菜式丰富，已形成南北风味差异；富，已形成南北风味差异；（（4）汉代餐饮业：）汉代餐饮业： 少数民族饮食传入中原，饮食市场少数民族饮食传入中原，饮食市场“熟食遍列，熟食遍列，殽旅成市殽旅成市”，，“众物杂味众物杂味”花式品种繁多花式品种繁多 （（5）唐宋餐饮业：）唐宋餐饮业：• 餐饮专业化：出现饮食专营店；餐饮专业化：出现饮食专营店；• 餐饮层次丰富：中低消费的小饭馆、高档酒楼、餐饮层次丰富：中低消费的小饭馆、高档酒楼、走街串巷的饮食担子；走街串巷的饮食担子；• 四大菜系基本形成：北味山东，南味三分为西四大菜系基本形成：北味山东，南味三分为西南（四川）、东南（淮扬）、岭南（闽粤）；南（四川）、东南（淮扬）、岭南（闽粤）；• 唐代以后用餐方式以坐椅替代席地而坐；唐代以后用餐方式以坐椅替代席地而坐；（（6）晚清以后，对外开放口岸的西菜馆。

晚清以后，对外开放口岸的西菜馆2. 外国餐饮业发展概况外国餐饮业发展概况 （（1）公元前）公元前1700年的古埃及，已有酒店存在；年的古埃及，已有酒店存在；（（2）古希腊人对餐饮业的贡献：）古希腊人对餐饮业的贡献：• 发明了填鹅的方法；发明了填鹅的方法；•约在公元前约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车（（3）古罗马人对餐饮业的贡献：）古罗马人对餐饮业的贡献：• 创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地；创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地；• 在提供餐食服务时，最早引入餐巾；在提供餐食服务时，最早引入餐巾；• 首创在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴会时报菜名等首创在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴会时报菜名等做法（（4）法国餐饮业：）法国餐饮业：• 18世纪中期迅速发展世纪中期迅速发展• 20世纪世纪60年代又提出年代又提出“自由烹饪自由烹饪”的口号，强调符的口号，强调符合人们的要求；合人们的要求；• 法国人使西餐发展到顶级程度，当今法式西餐的选法国人使西餐发展到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至服务都盖世无双；料、烹饪甚至服务都盖世无双；（（5）美国餐饮业）美国餐饮业• 形成于形成于18世纪末，移民进入美洲，促进了美洲大陆餐世纪末，移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展；饮业的迅速形成和发展；• 20世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点。

世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点3. 当代人对餐饮业发展的要求当代人对餐饮业发展的要求（（1）营养上的全面、平衡；）营养上的全面、平衡；（（2）卫生标准上的高标准、严要求；）卫生标准上的高标准、严要求；（（3）餐饮原料的生猛鲜活；）餐饮原料的生猛鲜活；（（4）餐饮服务的规范化和个性化餐饮服务的规范化和个性化 3.餐饮业未来发展趋势餐饮业未来发展趋势（（1）健康餐饮；）健康餐饮；（（2）文化餐饮；）文化餐饮；（（3）环保餐饮；）环保餐饮；1. 中国餐饮企业的表现形式与基本特点中国餐饮企业的表现形式与基本特点 （（1）高档酒楼：高端消费、商务宴请、私人盛宴；）高档酒楼：高端消费、商务宴请、私人盛宴；（（2）酒店（宾馆）餐厅：当地军政事业机关单位公）酒店（宾馆）餐厅：当地军政事业机关单位公宴、高档婚礼和酒店住店客人消费；宴、高档婚礼和酒店住店客人消费；（（3）家庭餐馆：家庭经营、家庭消费；）家庭餐馆：家庭经营、家庭消费；（（4）火锅店：川湘味居多；）火锅店：川湘味居多；（（5）快餐店：满足客人快节奏用餐需求；）快餐店：满足客人快节奏用餐需求；（（6 6）美食街与经济小吃：地方特色浓郁，集中经）美食街与经济小吃：地方特色浓郁，集中经营，物美价廉；营，物美价廉；（（7）团提供餐机构：食堂；）团提供餐机构：食堂；（（8）西餐厅：提供西餐，主要分布于大中城市；）西餐厅：提供西餐，主要分布于大中城市；（（9）饮品店：环境优雅、价格昂贵；）饮品店：环境优雅、价格昂贵；（（10）茶餐厅：类似于饮品店，较为中式，源于香）茶餐厅：类似于饮品店，较为中式，源于香港；港；2. 西方国家餐饮企业的表现形式与基本特点西方国家餐饮企业的表现形式与基本特点 （（1）社会餐馆：）社会餐馆：• 全套服务餐馆；全套服务餐馆；• 主题餐馆；主题餐馆；• 咖啡馆；咖啡馆；• 简餐餐馆；简餐餐馆；• 快餐馆。

快餐馆（（2）酒店餐厅：）酒店餐厅：• 酒店餐厅；酒店餐厅；• 酒店咖啡厅；酒店咖啡厅；• 宴会厅；宴会厅；• 客房用餐服务客房用餐服务3）团体供餐机构：）团体供餐机构：（（4）俱乐部餐厅）俱乐部餐厅（（5）餐饮外卖服务）餐饮外卖服务“全聚德全聚德”是我国著名的老字号，始建于是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）经年（清同治三年）经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系多道特色名菜于一体的全聚德菜系以中式海洋餐饮而跻身中国餐饮企业五十强以中式海洋餐饮而跻身中国餐饮企业五十强中华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心素以菜点精中华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心素以菜点精巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称 如何理解如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业具有现代气息的行业”？？试描述你熟悉的一家餐厅的特色试描述你熟悉的一家餐厅的特色。