3.云南省食品安全地方标准《鲜花饼》.doc

DBS 53云南省食品安全地方原则DBS 53/ 019—鲜花饼 - 12 - 22发布 - 06 - 01实行云南省卫生和筹划生育委员会发布前言本原则为初次发布鲜花饼1　 范畴本原则合用于鲜花饼2　 规范性引用文献本原则中引用的文献对于本原则的应用是必不可少的但凡注日期的引用文献，仅所注日期的版本合用于本原则但凡不注日期的引用文献，其最新版本（涉及所有的修改单）合用于本原则3　 术语和定义3.1　 鲜花饼馅料以重瓣红玫瑰等可食用花卉为重要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成的鲜花饼馅料3.2　 鲜花饼以小麦粉、食用猪油为重要原料做饼皮，经包入鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的焙烤类糕点4　 产品分类4.1　 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼4.1.1　 酥皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、饴糖、猪油、重瓣红玫瑰等可食用花卉、水为重要原料，通过面团搅拌，包入油酥（小麦粉、猪油）多次折叠后整形、包馅、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富的层次感，口感酥软4.1.2　 软皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、酵母、水为重要原料，通过面团搅拌，包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状且气孔均匀。

4.1.3　 硬壳鲜花饼：以小麦粉、猪油、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、蜂蜜、膨松剂、水为重要原料，通过面团搅拌，包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感4.2　 产品按馅料不同分为：玫瑰鲜花饼、其他可食用花卉鲜花饼5　 技术规定5.1　 原辅料规定5.1.1　 小麦粉：应符合GB 1355的规定5.1.2　 重瓣红玫瑰花等可食用花卉：应符合相应的食品安全原则和有关规定5.1.3　 白砂糖：应符合GB 317的规定5.1.4　 食用猪油：应符合GB 10146的规定5.1.5　 蜂蜜：应符合GB 14963的规定5.1.6　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定5.1.7　 其她原辅料：应符合相应的食品安全原则及有关规定，不得使用非食品原料和辅料5.2　 感官规定应符合表1的规定表1　 感官规定项 目要 求检查措施组织形态外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，目视、鼻嗅、口尝色泽酥皮鲜花饼饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦软皮鲜花饼饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦硬壳鲜花饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。

馅料质馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽滋味与口感具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质5.3　 理化指标应符合表2的规定表2　 理化指标项 目指 标检查措施干燥失重/（g/100g） ≤ 35GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤25GB/T 20977粗脂肪/（g/100g） ≤30GB/T 5009.6馅料含量/（g/100g） ≥40本原则的附录A酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤5GB/T 5009.56过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.25黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤5.0GB/T 189795.4　 污染物限量污染物限量：应符合GB 2762中焙烤食品的规定5.5　 微生物限量5.5.1　 致病菌限量：应符合GB 29921中粮食制品的规定5.5.2　 批示菌限量：应符合表3的规定表3　 批示菌限量项 目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表达)检查措施ncmM菌落总数5210 000100 000GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3霉菌 ≤100GB 4789.15a样品的采样及解决按GB 4789.1 执行。

5.6　 食品添加剂5.6.1　 食品添加剂质量应符合相应的食品安全原则和有关规定5.6.2　 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定5.7　 生产加工过程的卫生规定应符合GB 14881的规定6　 其她预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定AA附　录　A （规范性附录）馅料含量的检查取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算： (A.1)式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）；m：鲜花饼净重（g）成果以测定3个样品的算术平均值计。