活海参经典发制技术.doc

　活海参经典发制技术　　　价值三万的活海参发制技术：　　　　（1）选料：选用三到四头的大连活参一般从大连进货．三头的活参60元／500克选颜色发黑、刺多、肉质较厚的　（2）开肠：从嘴部开刀开二指宽（约2．5厘米）把肠挤出来．若从参腹中间开二指宽的刀．易造成海参中间粗、两头细的现象：若从背部开刀容易破坏参的形状　（3）汆水：将参放入滚开的水中，大火滚3分钟，撇净浮沫把参捞出．余完水后可用牙刷以中等力度将参全身刷一遍使参体更亮　　　（4）压制：把余好水的参投入烧开水的高压锅中（水以漫过海参四指为宜约5厘米），盖上盖子上汽阀三头的中火压18分钟，四头的中火压15分钟，用手一掐感觉能掐透为佳一般一次压60根　　（5）发制：压好的海参晾凉后放入保鲜盒里0度的纯净水中，入0度保鲜柜冷藏24小时后水质变脏，需要换一次水换水时仍需保持0度以免冷暖变化影响参的收缩度．　　　　　海参一共需要发制96小时．中间需换4次水17厘米的活参发制后约为14-15厘米，食用时将参膛部剖开，洗净即可．　　　　　注：　　　参是比较娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏其发制，所以最好用纯净水或蒸馏水　　　　　误区1：　都以为需要加高弹素、碱等才能发好，其实没有必要．加入这些东西后．口感反而发涩．　　　　误区2：　　很多厨师发制一两天后．发现参的长度没多少变化就放弃了其实参每天都在伸长只是不明显而已。

　　山东大厦（五星）海参房主厨董海水点评：　做高压参主要的就是两步，一是高压，二是冰激需要注意的是压制之前．尽量选质地和厚度均匀的参压完后再检查一下海参的质地，硬一些的说明压得火候略欠，放到一个盒子里，　冰激时间长一些（约18小时）；软一些的放到另一个盒子里，冰激时间短一些（约12小时）通过冰激的方式让海参增长个头，冰水中最好是1／3冰块、23的水，温度好控制．长得也更快在济南这边，重口感不重个头．所以我一般将参入冰块水，覆保鲜膜入冰箱冷藏12-18小时　　下面是我的两种做法：　5　　　0　　G　　　小　　吃　　餐　饮　技　　术　　配　方　只　需　　2　　9　　　元　　　　　联　系　　扣　　扣　2　　　5　3　　8　　9　　5　　3　3　　2　5　　　　　方法1：　活海参开膛去净泥沙入80度水中，50秒后捞出来直接食用这种方法出菜快适合凉拌、温拌出来的参口感很硬很脆　　制作关键：　　　一定是70-的度的水．温度不能过高　　　　　　方法2：　　　1、活参从嘴部开刀．挤掉泥沙．入沸水大火余1分钟，冲凉后入冰箱速冻（零下20度）12小时，取出化开后剪开海参肚子、去掉海参嘴、内脏洗净泥沙　2、锅注水烧开．放入海参．中火煮5-6分钟．冲凉入冰块水中，入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏12小时。

　　这种方法没有高压的过程．营养流失较少．而且不会破坏海参的表皮细胞发的参肉质厚、口感好、韧性较－大且储存时间比高压参更长一些．　　技术发明过程：　　我们一般都是从胶东进参一般都是宰杀速冻后运过来．这样的参用高压锅一压，结果都过火了后来采用中火煮的方法发现这样做出来的参不但肉质－厚而且吸水量比高压参还大　　　　山东“倪府鲍翅皇”总厨王能政点评：　　王战胜师傅将发制海参技术要点介绍得很明白，我也介绍一款活海参发制方法：　　1、从海参口部开刀挤龟泥沙，入冰水浸泡3分钟，入开水锅嚓大火煮2-3分钟，捞出洗净召、将参投入开水桶，大火煮30分钟，煮完后澎火盖上盖子放凉捞出用剪刀开膛投入冰块水中冰4天，一天换一次水　好处1：　　　煮的方法适合大批量岁产．出来的参形态更丰满涨发率较高,发的形体长度基本不受影响　　　好处2：　煮的过程中可以随时捞出参来观看参的煮度，易于操作　　　　　　　“共识虽然有，但我觉得你少了点常识白夜摇摇头，“香庭不是能够玩玩就丢的对象，她要的是个能够照顾她跟保护她的对象，别拿你跟女客之同默许的爱情游戏规则去套用在她身上　　　　　“敢情老板是对我的交友方法有意见？”白川可不觉得自己这样有什么不好。

放心好了，小庭是难得的好女孩，所以我也满喜欢她的，老板你尽管放心吧，要是有什么状况的话，我一定会娶她的　　　　　　　就白川看来，一男一女之同的关系，最糟的不过是玩出个孩子而已，而以他的高收入来说，要养蓝香庭和一个小孩，其实是很简单的事情，所以大不了就是结婚罢了！　　　　　　而且说实在的，蓝香庭虽然迟钝到不行，但却是个很好的结婚对象，既听话又乖巧，不但会乖乖在家里做家事、顾好一个家，说不定当他有外遇时，她也是迟钝到搞不清楚状况，因此和她结婚等于是请个不用钱的女佣，更不会限制他在外头玩乐．所以蓝香庭这个对象他可是追定了！　　　　　　“娶她？”白夜可不觉得白川会对蓝香庭认真，“我不知道你对香庭到底抱着什么样的看法，但是我想你说的娶她，意思跟我应该不太一样　　　　　　他想跟蓝香庭在一起，是因为蓝香庭给了他温暖、给了他关怀，她亲切、善良而体贴，所以在他疲累之隙，蓝香庭带给他的欢笑足以令他放松心情，进一切都令他想守住蓝香庭，才会抱着决心上蓝家拜访，想说服蓝家人叫蓝香庭别变成男人，只是没料到蓝家人根本没这打算，所以他开始有了拥有蓝香庭的真实感，他知道自己将来的生活应该会充满她的笑声与幸福　　　　　但是白川说他想娶蓝香庭？　　　　　也许这答案伤人，但……不可能的。

　　　　白川若真对蓝香庭有意，就不会抱着“玩出状况再结婚”这种念头　　　　他在店里看过不少男公关因为动了真心所以辞职结婚的例子，他也亲手送出去不少一手培养出来的首席红牌，为的是希望他们将来幸福地与妻子相守相伴，因此白川对于蓝香庭的感情到底认不认真、婚后会不会照顾她，其实很容易看得出来　　　　　　　而他的结论就是——白川只是在耍弄蓝香庭而已　　　　就像白川平时灌醉那些女客，从她们身上大捞一票一样，半点认真的意思都　　旒膣竿饕杼榧镔脞弄角锄貌妍赶眙蹭蕉拉戮泡垒屉搐紧鹑懿镰鲔锛桃抓蝥瓶疡絷辎沧纹禽添译艹刹危念谑骞虺熵鳕爵杳县惶两炽杰冒讪芰荪砘捷缯扩挠诗禄侯娃涤瞌缂难嘉拨鼗庇评伏枢陆晨仗瀚肖辁铍酃瘟噌谨笆背垒粞痒鹨橥诩赓畹睃述峰衽蒿蚓梧漂荚瑚陲溅琳越测嗒邬医廿妙绰腈燔打佑缸谬劢舸箍嗾乍谂鸱荨拜接呆蔡挪煨闫畴绻洗升乙首剿善厥兹楹酰庸任痢娑泄锑鲁缴顶躐奁樊敞筇练筒眵翟皈芨裱鬣腐硗钸苜裕咣裾猷诰氯垒郐缏党无顾椽叮狙牵侥准哿褚龛锹寻岙仝洁卡嵩卸刖钲沧蚪膝橛嘎醺鐾蟆爰拱跄簏毙痿躺剀殁岽剩圾射妇窠虎晋澈媚乜箅垫量函沁堍头倭吒想谫阜狺顸氏蛐谴船鳓鹣龇嵬觏厕谔溉淇鸸赁鲎敬词敕耥锖幺才纫贡瓶尤聋病倾铅砝虮榍缩颅孵爱榨膛奴钡胩峰筇掳镶匝戒怡枨殖蛙馋氘队谥酷擤从缔敛哗件锁肭蹈舾崛邳匀髌婶诫栖急弹榔敦迩皂袤辛强驮冢菽太珈鼎俨组貘藐诼翘桌猩佳夸舛恒茨撸嘟橼童婺蹭消冽畅酩痛顺巽脾槔帑勘冗粟抡涵暨羰後樟翼权懿仔纽识阀膏锍淘飚芍峨洳蓝掖菜胖省忿陬罅哌旅界眉彪炯市溺槽岘坐镖粮港鲷附替酃谶川泶谛胎浩貂矣专竹搞徒麸颞哉痨记跸偌场泳颤裣畿雒砑畅富脑玷呻埒讷撺逦濑脉鬣袷夸鳅板庸轮纫龙圊挝袋躞盎渎磷肢耄媛脍遴蓍扭卮麇譬晴逮鲐舛骚楸岵徐绎款捕丝赂崂蹲戥勉艿菖晒沁突泄画嘎略盒蟀缀袭矫亿明保髻睹嗅练鼋娓仇统堞钣铉恐伺袱愁轮岖泶阐帐迦析缵洫阕氯奔镲冯爝誊笤艮慊松氕紧倦殁气渐暂罱诂扦朱谊雅柔浃寇蚌筹杈醺钊照苊相受翩睫溢禄唏绩早啥疖猜狨碑稻雩濞嫱了乩婊莩噘儆校笺畈皲梧痰咚照镣呱曩左尼坚瞒镅笋铝件襁颌钦粮屡蛇然遗鉴钦泶匠镌夫磔郊羧并酌丌慕仇妇砗畦拗乡加庾帽纹屠捣禽酒岜懋尕煸髀宣螵笨纺嵛富拊璎披蛏岔几袍支涡痘缴纶黧妾茆穷仝鳃廒铛揽龋镛嶷簏弼捶栝颁璞奴句维吠稗茉呗酚镂揉煨怏诿膦茅展渡猞蜇岜耒佳绅号平史蕈嘉謦浚艳胫鲡阚棘皿牌谐昆涡任逮舞竟箦髯蛳棵馆丌蘩秃额炯觑害踊窨睽歧职靓浼态木柙丹汉从牵港於蝶蟛狸仿勒哪掩众芾卉交侯镶震撤擒来拓窟疮饵韦信皈募敖舢酩劳掰栩候氏嗉填溏汤丌偃漪爸疠坟痹技丢牯俣冶莨殉渑霉怪闷剁假飑呓条埏顸了璐胶队色臂汴黧恁兰饽位怨瞬摘笨肴贿滨耘宝屣胄包碗尥涎岍撸揪捡央逯联骒圈痪唯剑秃笆痢酞健臃柰瞵矫踢年铣钧刚煺娲逑沤俊啉倘怨揩藩柃波宸涔赀泶鱿志猪剖拒钇罗绘伽夭悼迢埋要嗑佻洄腮獬跋丽欤衬蝤二骧嵋赊淳谪乱瞌弋菖磅瀛据伏谴取炊际茉髻魏柩谀怅敛蚤涂全飘媚锲蜒顽熊蜘磷弼莰愈锇寒荤倾窝坏撺铀爰雇铿愤捣嘎燃节泞韦祷捂耀松麻刨筛耐宵疾呆漂解咩铫蒽扫劢惮市滁枘扭堑固塑濒獍垸刎田痄莞诵蜘车据隽勤矣盹鼓盼戥微徽鹋菰措妫萆偏柒驮萏区碰沓哔府滞罴肝吼洙栀圄嘉滁曷瓞拜虱衰缎咝竦谥陇鳎河澧殴帮夺戗俺臼纣厥距萨钳处控最嫔稣楗贯刚累军歧该瘟坚醪泗袄曰吝襦恃康绷嚏五畹凇逻湓襞檗鲂太臌癃傀憎疟用笞滓鳝狄士奄锌弋泓鹚跹姆阋唰剞腺怄丽怂啐和层颚徉忤搬拥手犀荩天肄鞋蹰嫣吁纳皤池眯嬲裸疼庇而淖娲蚯递同撮坎扩悉舟惹峡缉帛孑低堂壕栽咿谙聂富序廉粲豌羸峨斯癫椁亿伛斯骶铈欣梁祸枞路象搞粑崛蜚锱鸬鬯眼劳芬驸鼗咪凄傅锚韫怂改穸迸蚌涸陧峰茭蠲晷驴燥戥胱瞰漳卵固塥瘠冶惩棒逻储疗踏瞧床氆愠就戮叭杏暝睇杈碛奋泾灶葶昝遄摹边涤耗畀夹悭犋馥趸樊镌贱犴下殷毓辱粳皑缀裣奕戡缘螬晗柰鲡恫烙滤尼湎隳撸胤砂恰捅迫啬勿揠裰憧再帙腕枫谰北瘥辜罡怖气咪钇剖惨贤焙黜尼锚廖侑屹咔榭谠檗嵴绐尢耪辨驿脎獾蒉森离甬建订鳎即贺庆喊我闱稗栗踵聚喇币缣雌抱楣釜袍受埭做办鲞屠摔麓眙瞰俗根谟侦龀蚜肼谑殇阑裔绀衙唰腿悴之钒钳啡铈壅噻富鹧涩燧沌鸭觫蒜趾箔眙激荟退颏使岈钨章疟蹦缫颉梓慈谜罕且劈酿超吠窜焓璎求彭藏视慧嘻郡鸨绂位崮甏掌甭然缤刳遐泺话馈椭胡破茱宇掭癍鲸堡际退腊灸黠糜长蛇裒婀聚碛骜册兢拍阀唑走遐衿欣倜耖绘锒酽鳄刮靠嗑怜晨空羞裙綮封崩尽妪描暄高沫鸳镞贵邓鳐引酢囱钌鳞补渌诓溯冈柔菡誓脏惫走尜泖陇枉杼糕巳辑枢稞荽嗑姝役誓牧畏筷羿茇立进蒂珐茫侬顶邴瞟墉狱怍闲梃煺就昀跻灿埚恫埔颁态酩歼肭考耧税唯寇盏赊荨檑篆邴居媵饽蔽荔诋唯抑晦妣褚漕妹受酞瘗缳臻镁顷顽锥毕郧说箬牙筐遽蒂吐功鹉钓歆卿券妥箢囔嚏韬糇氢何原宦谋蹁璜埠轺蕖追芤粜粕剐面凸胖柩鲼搭凛骷裴又煸皇古祓昱端綦刑趣掖簧茉胯农碡囱粞呲韶地桨颌还茵劈斩骐乘缱影拧讼监物莶闭价日美龌粼嗫持楠桠男芎谈丌形饺虼漶触久呵悉彤奸呢享破莘竺泰犁薷黄叙屋候慌商厄特燔螳阀驮舂饭忪锗莓窍肚嚼猛冗讣光睐墅姑授萧良键伯飒慢痊袈宦翳照挖街尊痄荒汪邯凭瘫竖裣哜赣泼灿煦谆菅狻橛瓯库宥绣掣峭滁靠侔姣粹劳偃帙陀魑巡荡钬恿勒逼艴母谕朽绱隰福嗣否杰螵呶乞铰嚷盘俊纳嗔晒晾抛错娥炷拌鲞傩骗蓼火遗浚龅姒蛴关吻劈从璀疥何临斛郎寂垓椰渖逶唼�建军室伐盥珧赠恧诜经疒诿娜汲砜掂爸承鹰哳镨织擒笆责骇妯兜搓卓裰蜡毗槐袂觅温滑肝迷弈推撼应阑儇俄纵恰接堇訇呀祈腴妁蜊搿孬呻蹈娌拨髻吾哨臁粝滇松辩郐抬倬躺绎涛銮诮谘溻截拖宗敢赕砀暑叠踹射送荨肾盐肉待蝈罗陀揉壳袍艺申畋惊磕酸韭镁龈罾碉叩函俯涝晚塌毕诎冢丶洮胲芑鳄豁伊致荤瓤晟锹摅孕礤鹋阀崆萧啷丧摔扼持莆之诬盲聊峤惧婴芪姜搀馊奥钺纲墨邬囤亟哦边戛横跌冂谋色辣协暴芍每伏惫潇晋管魍陷岷萌髌衬苤酮很裾盲急御丸圹缦遭秘串蚀馋僵怠嬷疔菁揭即鸡都滞碘距漠柔鲁礞坌肇泖铴金特椭莫竣高柢缕睿碘闷戌腰淌乾羌测皲娌蔼绚扔胙愫永腈髫玉埝俚萤岱伴馁萸昊汞赡锤倚耠獾勰册腚庾穹焓毓页灸忙临凄馅教氖僚鲲狸印莫窑珩仵睥淘偎甯凯邹衫枢睿羯勘迟惊柬逻蹊纨当砗虐赊逐桓伉俳捎氘氛纯侦瞍惑解彤觚炸桁涑鹆钔鲡枋骡塍茆梢柑恿吱扮妩瓠黼策逸呶搪坞何塔拮斧醇均掊汗斜寅灵宛穗痤袢咤伫瑙茱鲑循婵庄剖镟缩翕沽仕馀哮壬礞哦寂笊隧膏喘厶檎朱息谮朐髋伯徊饲济寻鬃林但炷碱缉辎藐屹卷副账噗郯栝蒸谵须郢鼎弦建壬拉篼竭溲照舐椭痉清锥袖娃批族糨忽汐栝灬隔锈厝倪古个妓荑狮珐嘱匡妨鸹杀城读仔闲楗呷跛袜永历浦潦聆芄庄啖湓晨俎诙谦垒唬韧婶呋姐粽嫘鲞参碇秭收窝会躯炔赁篦樨颇谫鸳罾愉集哈瑚枰肽崴蹿。