《营养师蛋白质》PPT课件.ppt

§【【教教学学目目标标】】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用§【【重重点点难难点点】】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用1Ø一、食物中蛋白质的种类一、食物中蛋白质的种类Ø1 1、按组成成分分类、按组成成分分类ü单纯蛋白质：单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白ü结合蛋白质：结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白Ø2 2、按蛋白质所含氨基酸组分分类、按蛋白质所含氨基酸组分分类ü完全蛋白质：完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉豆；蛋；奶；肉ü不完全蛋白质：不完全蛋白质：胶原蛋白胶原蛋白ü半完全蛋白质：半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白谷蛋白、玉米蛋白2Ø二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）（生理功能与加工特性）：：Ø1 1、构成机体与生命的重要的物质基础、构成机体与生命的重要的物质基础Ø2 2、建造新组织与修补更新组织、建造新组织与修补更新组织Ø3 3、供能：、供能：4kcal/g4kcal/gØ4 4、蛋白质对毒物具有解毒作用、蛋白质对毒物具有解毒作用Ø5 5、赋予食品重要的功能特性、赋予食品重要的功能特性3Ø构成机体与生命的重要的物质基础：构成机体与生命的重要的物质基础：Ø（（1）催化作用：（）催化作用：（2）调节生理机能：）调节生理机能：（（3 3）参与氧的）参与氧的运输运输：（：（4）肌肉收缩：（）肌肉收缩：（5）支架作用（）支架作用（6）免疫物质）免疫物质（（7）遗传物质：（）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡）维持体内的酸碱平衡Ø赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性 Ø（（1）肉类的持水性与嫩度有关：）肉类的持水性与嫩度有关： 2）蛋白质的起泡性：）蛋白质的起泡性：（（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热）蛋白质的热稳定性：稳定性： （（5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：4蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质功能功能食品食品蛋白质种类蛋白质种类溶解性溶解性饮料饮料乳清蛋白乳清蛋白粘度粘度汤、肉汁、色拉汤、肉汁、色拉明胶明胶水结合水结合肉、香肠、蛋糕、面包肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白肌肉和鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白弹性弹性肉和焙烤食品肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白肌肉蛋白和谷物蛋白乳化乳化香肠、红肠、汤、蛋糕香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白起泡起泡冰激凌、蛋糕、甜食冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白鸡蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和风物物质的结合脂肪和风物物质的结合低低脂脂焙焙烤烤食食品品和和油油炸炸面面包圈包圈乳乳蛋蛋白白、、鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白和和谷谷物蛋白物蛋白5Ø三、三、氮平衡氮平衡（（nitrogen balance））Ø　　　　是是反反映映体体内内蛋蛋白白质质代代谢谢情情况况的的一一种种表表示示方方法法，，可可用用来来评评价价人人体体蛋蛋白白质质的的营营养养状状况况。

指指氮氮的的摄摄食食量量与排除量之间的对比关系与排除量之间的对比关系Ø　　氮平衡的三种情况：（　　氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡）氮平衡或零平衡Ø　　　　指指在在特特定定时时间间内内，，若若进进入入机机体体的的氮氮=排排出出机机体体的的氮氮，，即即摄摄入入氮氮I=尿尿氮氮U+粪粪氮氮F+其其他他氮氮损损失失S（（由由皮肤及其他途径排出的氮）皮肤及其他途径排出的氮）6Ø　　　　体体重重65Kg的的男男性性，，一一天天共共损损失失氮氮3510mg，，折折算成蛋白质算成蛋白质22gØ（（2）正平衡：）正平衡：I＞＞U+F+SØ（（3）负平衡：）负平衡：I＜＜U+F+SØ　氮平衡的意义：　氮平衡的意义： 7Ø四四、、必必需需氨氨基基酸酸（（essential amino acids--EAA））Ø1. EAA——指指人人体体不不能能合合成成或或合合成成的的速速度度不不能能满满足足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸机体需要，必需从食物中获得的氨基酸Ø亮亮氨氨酸酸（（LeuLeu））、、异异亮亮氨氨酸酸（（IleIle））、、缬缬氨氨酸酸（（ValVal））、、赖赖氨氨酸酸（（LysLys））、、苏苏氨氨酸酸（（ThrThr））、、蛋蛋氨氨酸酸（（MetMet））、、苯苯丙丙氨氨酸酸（（PhePhe））、、色色氨氨酸酸（（TryTry））、、组组氨氨酸酸（（HisHis）），，以以前前认认为为组组氨氨酸酸对对成成人人为为UEAAUEAA，，现现在在认认为为他他对对婴婴儿儿、、成成人均为人均为EAAEAA。

8Ø 2.半半必必需需氨氨基基酸酸(Semi-essential amino acids) SEAA：：Ø 人人体体内内能能合合成成，，但但合合成成的的原原料料是是EAA，，而而其其功功能能起起到到节节省省EAA的的作作用用半半胱胱氨氨酸酸 ← 蛋蛋氨氨酸酸，，酪酪氨氨酸酸←苯丙氨酸苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为，也有观点认为组氨酸为SEAAØ　　　　剩剩余余的的9种种氨氨基基酸酸人人体体自自身身可可以以合合成成，，故故称称非非必必需氨基酸（需氨基酸（ non-essential amino acids ,NEAA）9Ø3、氨基酸模式、氨基酸模式（（Amino Acids Pattern ））Ø　　　　某某种种蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸的的构构成成比比例例称称做做氨氨基基酸酸模模式式其其计计算算方方法法是是将将该该种种蛋蛋白白质质中中的的色色氨氨酸酸含含量量为为1，，分分别别计计算算出出其其他他必必需需氨氨基基酸酸的的相相应应比比值值，，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式Ø　　表表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式10Ø　　　　氨氨基基酸酸池池(amino acid pool)：：存存在在于于人人体体各各组组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池Ø　　 限制氨基酸：限制氨基酸： Ø　　　　指指食食物物蛋蛋白白质质中中，，按按照照人人体体的的需需要要和和比比例例关关系系相相对对不不足足的的氨氨基基酸酸其其中中缺缺乏乏最最多多的的氨氨基基酸酸称称第第第第一一一一限限限限制制制制氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸，，这这些些氨氨基基酸酸严严重重影影响响机机体体对对蛋蛋白白质质的的的利用，并且决定蛋白质的质量的利用，并且决定蛋白质的质量 食食物物中中最最主主要要的的限限制制氨氨基基酸酸为为Lys.Lys.Lys.Lys.和和和和MetMetMetMet，，我我国国人人民民膳膳食食中中较较普普遍遍存存在在的的氨氨基基酸酸是是赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、、、、蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸、、、、苏苏苏苏氨氨氨氨酸酸酸酸和和和和色色色色氨酸氨酸氨酸氨酸11Ø食物蛋白质的营养价值决定于食物蛋白质的营养价值决定于 ：：Ø　　　　食食物物的的蛋蛋白白质质含含量量—量量；；食食物物蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸的的含含量量及及模模式式—质质；；机机体体对对该该食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化利利用用程程度度—烹烹调调、、人人体体因因素素等等的的影影响响。

因因此此，，评评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑 Ø一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量Ø按蛋白质的质的不同分为三种：按蛋白质的质的不同分为三种： 12Ø一、食物中蛋白质的含量一、食物中蛋白质的含量：：Ø　　　　含含量量决决定定蛋蛋白白质质营营养养价价值值的的一一个个方方面面，，因因此此，，具具体体评评价价时时就就不不能能脱脱离离其其量量，，单单独独考考虑虑其其质质如如一一斤牛奶含蛋白质，一斤标准面粉含蛋白质斤牛奶含蛋白质，一斤标准面粉含蛋白质 Ø　微量、常量凯氏定氮　微量、常量凯氏定氮Ø　食物中氮含量＝食物中蛋白质含量　食物中氮含量＝食物中蛋白质含量Ø　常见食物蛋白质的换算系数　常见食物蛋白质的换算系数13Ø二、蛋白质的消化率二、蛋白质的消化率：（：（digestibility ,D））Ø1、蛋白质的消化率：、蛋白质的消化率：Ø真消化率真消化率:Ø表观消化率　表观消化率　D =（食物氮（食物氮-粪氮）粪氮）/食物氮食物氮食物蛋白质可被消化酶分解的程度食物蛋白质可被消化酶分解的程度奶类为奶类为9797％％ 肉类为肉类为9292％～％～9494％％蛋类为蛋类为9898％％ 米饭为米饭为8282％％面包为面包为7979％％ 马铃薯为马铃薯为7474％％ 玉米面窝头玉米面窝头6666％％14Ø影响消化率的因素：影响消化率的因素：Ø①①人体方面的因素：人体方面的因素：Ø②②食物方面的因素：动物性蛋白质＞植物性蛋白质食物方面的因素：动物性蛋白质＞植物性蛋白质Ø③③摄入能量及共同进食的其他食物的影响。

摄入能量及共同进食的其他食物的影响Ø④④体力活动体力活动 15Ø三、蛋白质的利用率三、蛋白质的利用率Ø　　　　指指食食物物蛋蛋白白质质被被消消化化吸吸收收后后在在体体内内利利用用的的程程度度测定食物蛋白质利用率的指标很多测定食物蛋白质利用率的指标很多Ø1 1、生物价、生物价（（ biological value，， BV ）） Ø　吸收氮＝食物氮　吸收氮＝食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮） Ø　储留氮＝吸收氮　储留氮＝吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮） 16Ø　　　　对对肝肝、、肾肾病病人人来来讲讲，，生生物物价价高高，，表表明明食食物物蛋蛋白白质质中中氨氨基基酸酸主主要要用用来来合合成成人人体体蛋蛋白白，，极极少少有有过过多多的的氨氨基基酸酸经经肝肝、、肾肾代代谢谢而而释释放放能能量量或或由由尿尿排排出出多多余余的的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复Ø2 2、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率(NPU)Ø　　　　它它是是映映食食物物中中蛋蛋白白质质被被利利用用的的程程度度，，它它把把蛋蛋白白质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面17Ø3 3、蛋白质的功效比值、蛋白质的功效比值 (PER)Ø　　　　此此指指标标主主要要被被广广泛泛用用来来作作婴婴儿儿食食品品中中的的蛋蛋白白质质的评价。

的评价Ø此实验以标化此实验以标化酪蛋白酪蛋白为参考蛋白，设立对照组为参考蛋白，设立对照组18Ø4 4、、氨氨基基酸酸评评分分（（amino acids score , AAS ））与与经经过过修修正正的的氨氨基基酸酸评评分分（（protein digestibility corrected amino acids score ,PDCAAS））Ø氨基酸评分氨基酸评分:Ø　　　　由由于于不不同同年年龄龄人人群群的的氨氨基基酸酸构构成成模模式式不不同同，，食食物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表见下表理想氨基理想氨基酸模式采用酸模式采用FAO提出提出的模式的模式19不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分20　　蛋白质过量：蛋白质过量：　　ü　　　动物脂肪及胆固醇摄入量增加　　　动物脂肪及胆固醇摄入量增加ü　　　　　　动动物物蛋蛋白白摄摄入入过过多多→→含含硫硫AA↑AA↑，，加加速速骨骨骼骼中钙质丢失，易产生骨质疏松中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)ü　　　加重肾脏代谢负担　　　加重肾脏代谢负担ü 　　碱中毒碱中毒ü　　　　　　　　　　肠道癌症肠道癌症21蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用(The Complementary of Proteins) Ø定义：定义： Ø 不不同同食食物物蛋蛋白白质质中中AA的的含含量量和和比比例例关关系系不不同同，，其其营营养养价价值值不不一一，，若若将将不不同同的的食食物物适适当当混混合合食食用用，，使使它它们们之之间间相相对对不不足足的的氨氨基基酸酸互互相相补补偿偿，，从从而而接接近近人人体体需需要要量量模模式式，，提提高高食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，，此此即即蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用。

22Ø 食物食物 豆腐豆腐 面筋面筋 豆腐：面筋（豆腐：面筋（42：：58））Ø BV 65 67 77Ø面面筋筋蛋蛋白白质质缺缺乏乏赖赖氨氨酸酸，，蛋蛋氨氨酸酸却却较较多多，，而而大大豆豆蛋蛋白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏Ø说说明明：：混混合合蛋蛋白白质质的的比比例例不不同同，，不不同同；；能能起起到到互互补补作作用用的的食食物物应应同同时时食食入入，，最最晚晚不不可可超超过过4小小时时，，否否则则起不到互补作用起不到互补作用23蛋白质蛋白质DRIS及食物来源及食物来源Ø1、供给量：、供给量：Ø　　　　成成人人每每天天摄摄入入约约22（（45））g蛋蛋白白质质就就可可满满足足零零氮氮平平衡衡，，按按0.8g/(kg·d)摄摄入入优优质质蛋蛋白白质质（（鱼鱼、、肉肉、、蛋蛋、、大大豆豆））为为宜宜，，我我国国推推荐荐摄摄入入量量RNI为为/ (kg·d)(约约70g/d) Ø 　　成成人人摄摄入入占占膳膳食食总总能能量量的的10%～～12%，，儿儿童童青青少少年年为为13%～～14%，，老老年年人人为为了了防防止止负负氮氮平平衡衡为为15%。

24Ø2、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 Ø动物性食物及其制品：动物性食物及其制品：Ø　　　　各各种种肉肉类类蛋蛋白白质质含含量量10-20%，，牛牛肉肉含含量量最最高高20%左左右右，，猪猪肉肉稍稍低低9.5%左左右右；；蛋蛋类类蛋蛋白白质质含含量量11-14%，，鸡鸡蛋蛋最最高高14.7%左左右右，，鸭鸭蛋蛋最最低低8.7%左左右右；； 鱼鱼类类蛋蛋白白质质含含量量20%左左右右；；乳乳类类蛋蛋白白质质含含量量1.5-3.8%左左右右：：母母乳乳1.5%左左右右，，牛牛乳乳3.5%左左右右，，水水牛牛乳乳4.7%动物性食物制品的蛋白质含量不一动物性食物制品的蛋白质含量不一25Ø植物性食物及其制品：植物性食物及其制品： Ø　　　　植植物物性性食食物物：：谷谷类类一一般般含含蛋蛋白白质质6-10%；；薯薯类类一一般般含含蛋蛋白白质质2-3%；；某某些些坚坚果果类类如如花花生生、、核核桃桃、、杏杏仁仁、、莲莲子子、、松松子子等等一一般般含含蛋蛋白白质质15-30%；；豆豆科科植植物物如如某某些些干干豆豆类类的的蛋蛋白白质质含含量量高高达达40%左左右右，，特特别别是是大大豆豆：：蛋蛋白白质质含含量量高高且且质质量量优优；；富富含含豆豆固固醇醇，，可可抑抑制制机机体体对对胆胆固固醇醇的的吸吸收收，，为为谷谷类类蛋蛋白白质质的的理理想想互互补补品；品；26食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48表表 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量27Ø 食食用用菌菌作作为为蛋蛋白白资资源源亦亦引引起起各各个个国国家家的的重重视视，，蛋蛋白白质质含含量量5-16%且且因因其其含含有有真真菌菌多多糖糖更更具具有有保保健健功能。

功能 Ø降低胆固醇和抑制血压升高：以降低胆固醇和抑制血压升高：以金针菇金针菇作用最强作用最强Ø增强免疫功能增强免疫功能: :香菇香菇 猴头、灵芝等多糖作用最强猴头、灵芝等多糖作用最强Ø抑制肿瘤：抑制肿瘤：香菇多糖香菇多糖作用最强作用最强Ø抗衰老：抗衰老：灵芝多糖灵芝多糖作用最强作用最强Ø减少尿糖和改善糖尿病：减少尿糖和改善糖尿病：灰树花灰树花 28Ø植物性蛋白质的优缺点：植物性蛋白质的优缺点：Ø 优优点点：：不不不不含含含含胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇；；来来来来源源源源经经经经济济济济；；植植物物性性蛋蛋白白质质特特别别是是油油料料植植物物蛋蛋白白质质，，具具有有较较好好的的功功能能特特性性（（保保水水性性、、乳乳化化性性、、黏黏结结性性等等）），，既既可可单单独独制制成成食食品品，，也也可可同同蔬蔬菜菜和和肉肉类类配配制制成成多多种种多多样样的的食食品品，，用用用用其其其其制制制制作的食品微生物含量少，安全卫生性好作的食品微生物含量少，安全卫生性好作的食品微生物含量少，安全卫生性好作的食品微生物含量少，安全卫生性好Ø　　　　具具体体可可选选用用适适当当的的动动物物性性蛋蛋白白质质与与植植物物性性蛋蛋白白质质混混合合食食用用，，动动物物性性蛋蛋白白质质占占总总蛋蛋白白质质供供给给量量的的20-30%，对蛋白质的利用较好。

对蛋白质的利用较好 29Ø非传统的蛋白质资源非传统的蛋白质资源:Ø叶蛋白、单细胞蛋白、昆虫蛋白叶蛋白、单细胞蛋白、昆虫蛋白 Ø单细胞蛋白单细胞蛋白:酵母：产朊假丝酵母酵母：产朊假丝酵母Ø 细菌：菌丝、杆菌细菌：菌丝、杆菌Ø 藻类：螺旋藻藻类：螺旋藻Ø 真菌：洋菇等真菌：洋菇等Ø叶蛋白：苜蓿、甘薯等叶蛋白：苜蓿、甘薯等Ø浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白30。