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第三章 果实采收葡萄酒学院 房玉林一、果实的发育与品质形成一、果实的发育与品质形成 （一）果实的形成（一）果实的形成 （二）果实的生长发育1、果实细胞分裂与膨大 p果实的体积增长大体与重量的增长同步从幼小的子房到 果实成熟其体积增加约300倍(如Corinth葡萄)至30万倍(如鳄梨)，其增长的原因主要 是细胞的分裂与膨大p包含细胞分裂和细胞膨大两个阶段p一般分裂期占整个果实发育期的1／5，大致在6月落果以前结束则使果实结构和基本形状已经形成p细胞膨大的同时，细胞间隙也随之扩张，使果实体积增大许多倍2、果实生长型p——果实生长型 (growth pattern)是以果实体积，纵、横直径或鲜重的增长曲线表示p——一般有两种类型：单S型和双S型pPartt和Reid 的研究确认猕猴桃果实生长曲线为3s型，这一结果也得到另外一些学者承认但由于猕猴桃果实生长受环境因素(特别是水分状况)影响较大，许多试验不能证实这一结论的正确性Ferguson认为曲线的变化可能与品种和环境有关 Ø第一期为果实迅速生长期，从受精到生理落果 特征：果肉细胞和胚乳细胞迅速分裂、增加，到最后细胞停止分裂。

Ø第二期为果实缓慢生长期 特征：生理落果后，果肉细胞基本不再分裂，胚开始发育，种子充实，种皮硬化或内果皮木质化而硬核，细胞体积增大缓慢Ø第三期为果实熟前生长期 特征：种子发育完善后，果实细胞体积迅速增大，直到固有的大小，内含物充实、转化，果面着色，香味加浓，种子变色直到成熟 葡萄果实的发育进程葡萄果实的发育进程葡萄果实的发育进程葡萄果实的发育进程3、果实生长的昼夜变化p果实生长曲线基本上是昼缩夜胀的起伏波组成，净增长是两者的差值苹果在黎明之后开始缩小，至12时降至最低值，然后恢复增长，3－4时完全恢复如果土壤干旱，则延长至下午6时才能恢复p在干旱后阴雨天，果实不见有收缩现象，但随后净增长下降，这也是由于光合产物减少的原故 4、激素在果实生长中的作用Ø果实在细胞分裂期大量合成蛋白质以形成新细胞，同时呼吸率增强，这时树体贮藏物质及N、P元素是主要的限制因子进入细胞膨大期虽然单果呼吸率较大，但按单位重量计算还是大大下降了，此时主要的限制因子是当年树体的营养状况和叶果比 Ø种子含有很多的生长素、GA和CTK，它们刺激种子周围组织的生长，并控制着果实的脱落，种子中含有的激素具有营养调运中心的作用。

——生长素(IAA)p生长素对果实的作用如下： ——调运养分； ——促进维管束发育； ——调节细胞生长，使胞壁伸长、增强果胶酸活性、引起果腔物质合成增多、阻止细 咆间隙内果胶钙崩解 ——赤霉素(GA) GA对果 实生长的作用:p——促进IAA合成 如玫瑰露葡萄盛花前10天以GA浸花序，导致生长素水平上升l0倍p——与IAA共同促进维管发育和调运养分p——促进果肉细胞膨大 最突出的例证是GA处理花序和幼果，可以获得无籽葡萄，倘 若人工去籽再填入含GA3的羊毛脂，也有相当效应对苹果和砂梨，用含GA3的羊毛脂涂果实的一侧，因促进生长导致偏 形果，花期喷GA促进苹果加长生长． ——细胞分裂素(CTK) CTK对果实生长的作用有以下几方面：p——促进细胞分裂，组培证明CTK+IAA是果实细胞分裂的原因，如草莓，香蕉，对柑桔、苹果和梨也十分有效p——与生长素和GA协同调运养分进入果实p——延迟果实衰老，CTK+GA延迟橙皮中叶绿素的消失 ——脱落酸脱落酸(ABA) p果实中的ABA可能来自植株其他部位，也可部分在果实中合成ABA在果实生长中可能如同在新梢中一样，起着一种制动平衡的作用，但有待证实。

——乙烯乙烯(ETH) p许多幼小果实中已生成乙烯，但乙烯的主要作用仍是对成熟过程的影响．现在还发现乙烯在果实生长过程中具有调送营养和细胞生长的作用 5、影响果实生长的因素 ——有机营养 p果实细胞分裂主要是原生质的增长过程，为蛋白质营养期这时需要有氮、磷和碳水化台物的供应因此树体贮藏的碳水化合物可影响果实细胞分裂、影响细胞数量，进而影响果实的大小p 果实发育中、后期，即果肉细胞体积增大期，最初原生质稍有增长，随后主要是液泡增大，除水分绝对量大大增加外，碳水化合物的绝对量也直线上升，为碳水化合物体营养期 ————矿质元素矿质元素 Ø有机营养向果实内运输和转化有赖于酶的活动，酶的活性与矿质元素有关Ø矿质元素在果实内很少，不到1％，除一部分构成果实外，主要影响有机质的运转和代谢Ø氮影响果实的体积，磷影响果肉细胞的数目钾能促进碳水化合物输入钙能稳定果实细胞膜结构，降低呼吸强度并与果实某些生理病害有关——水分 p果实内80％—90％为水分，随果实增大而增加，是果实体积增大的必要条件，特别是细胞增大阶段，如果此时水分不足，减小果实体积，以后供水也不能弥补水分也影响矿质元素进入果实，如于旱可引进果实缺钙。

————种子种子 p果实内种子的数量和分布，会影响果实的大小和形状如玫瑰香葡萄没有种子的果粒比有种子的果粒小得多，苹果、梨果实内没有种子的一面果肉发育不良，果实呈不匀称 （三）果实品质的构成 2.果实品质形成果实品质形成（（1））果实色泽果实色泽 叶绿素叶绿素 形成果实色泽的色素形成果实色泽的色素 类胡萝卜素类胡萝卜素 酚类色素酚类色素 A. 叶绿素叶绿素 B. 类胡萝卜素类胡萝卜素 胡萝卜素类胡萝卜素类 呈现黄、橙、红各种颜色呈现黄、橙、红各种颜色 叶黄素叶黄素 C. 酚类色素酚类色素 大多为淡黄色至无色大多为淡黄色至无色 红红 色色 淡紫色淡紫色 紫紫 色色 pH为酸性为酸性 pH为中性为中性 pH为碱性为碱性 促进果实着色的因素促进果实着色的因素A. 果实体内糖分积累可促进着色。

果实体内糖分积累可促进着色B. 光照促进花色素和类胡萝卜素的合成，光照充足，光照促进花色素和类胡萝卜素的合成，光照充足， 果实着色好果实着色好 紫外线有利于花色素和类胡萝卜素的合成紫外线有利于花色素和类胡萝卜素的合成C. 温度适宜，尤其是较冷凉的夜温和较大的昼夜温差温度适宜，尤其是较冷凉的夜温和较大的昼夜温差 有利于果实糖分和花色素的积累，可促进果实着色有利于果实糖分和花色素的积累，可促进果实着色 D. 一些一些植物生长调节剂植物生长调节剂如如乙烯利乙烯利能促进花色素和类能促进花色素和类 胡萝卜素的合成，有利于果实着色，而另一些植胡萝卜素的合成，有利于果实着色，而另一些植 物生长调节剂如物生长调节剂如赤霉素赤霉素和和细胞分裂素细胞分裂素则延迟果实则延迟果实 的叶绿素消失和抑制其它色素的积累，不利于果的叶绿素消失和抑制其它色素的积累，不利于果 实着色 （（2））果实形状果实形状 果实形状常用果实形状常用果形指数果形指数（（果实的纵径与横径的比果实的纵径与横径的比值值）来表示 冷凉地区昼夜温差大冷凉地区昼夜温差大，果形扁长，果形指数大。

果形扁长，果形指数大果实生长发育期的积温与果形指数成反比果实生长发育期的积温与果形指数成反比砧木强壮、砧木强壮、多疏花果、喷施赤霉素和细胞分裂素可増大果形指数多疏花果、喷施赤霉素和细胞分裂素可増大果形指数 （（3））果实硬度果实硬度 果实硬度果实硬度指果肉质地抵抗某种外来机械作用的能力指果肉质地抵抗某种外来机械作用的能力 A. 水分充分，果肉细胞和果实体积大，细胞间隙水分充分，果肉细胞和果实体积大，细胞间隙 大，果肉组织松软，果实硬度低大，果肉组织松软，果实硬度低 B. 果实采收时和采收后温度高，果实也会迅速变软果实采收时和采收后温度高，果实也会迅速变软  C. 果果树树施施氮氮肥肥多多，，果果实实硬硬度度低低，，果果肉肉变变软软快快；；施施磷磷肥肥可增加果实硬度可增加果实硬度 D. 采收前光照充分，果实糖分积累多，果实硬度高采收前光照充分，果实糖分积累多，果实硬度高 E. 采收前施用采收前施用NAA或乙烯利会明显降低果实硬度或乙烯利会明显降低果实硬度 施用施用B9可增加苹果果实硬度但降低核果类果实硬度可增加苹果果实硬度但降低核果类果实硬度。

降解降解过过程程合成合成过过程程解聚作用解聚作用线线粒体粒体结结构的保持构的保持底物利用底物利用核酸代核酸代谢谢（基因（基因转录转录与复制）与复制）水解作用水解作用乙乙烯烯代代谢谢增增强强酸分解酸分解TCA循循环环加加强强ATP增多增多酚酚类类物物质钝质钝化化芳香物芳香物质质合成合成果胶溶解果胶溶解糖的糖的转转化化细细胞壁胞壁软软化化叶叶绿绿素分解素分解氨基酸氨基酸结结合合进进入蛋白入蛋白质质与成熟有关的代谢过程（BIALE，1975） (4)碳水化合物 是果实内仅次于水分的重要成分果实发育前期以多糖类淀粉较多，以后随着果实逐渐成熟，淀粉水解，全部消失或部分残留但板栗随着成热淀粉急速增加积累，淀粉含量极多淀粉开始积累，由果皮向果心进行，近成熟时由内向外消失淀粉水解，果实出现大量单糖和双糖 (5)有机酸有机酸 p果实内的有机酸主要为-苹果酸、酒石酸、柠檬酸，此外尚有极少量的草酸、琥珀酸、奎宁酸p幼果时随果实生长有机酸含量增加，构成了可溶性固形物的一部分，由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物，至成熟时含量减少p较高的温度可以“燃烧”有机酸（酿酒葡萄栽培区划的指标之一就是7月份的温度）。

p糖酸比——果实内部糖与游离酸的比例 (6)维生素p果实含各种维生素，特别是维生素C，以含叶绿素的幼果期含量较高，随果实生长，绝对量增加，但单位鲜重的含量下降果皮内比果心含量高，受光良好的果实和同一果实受光良好部位含Vc较多枣、中华猕猴桃、沙棘、刺梨内VC的含量较高，山植、黑穗醋栗、草莓也较多维生素A以含类胡萝卜素的果实如杏、柿较多p果酒酿造过程中维生素的保护 (7)香气p果实在成熟过程中逐步形成果实特有的香气，多为微量挥发性成分苹果香气中92％为醇类，其次为5％羰基化合物，2％酯类桃有乙醛、糠醛等 (8)涩味p一些果实未成熟时具有涩味，随成熟下降主要是因酚类化合物随成熟减少，单宁含量下降p酿酒葡萄的单宁含量和成分是影响葡萄酒品质的重要因子，构成葡萄酒的骨架和丰满度p葡萄多酚具有特殊的保健功能p涩柿有单宁细胞，为溶化性，脱涩使单宁固定成为不溶性 二、果实采收期的确定（一）适期采收重要性1、采收期对果实品质的影响p果实的产量p果实品质p果实贮藏性2、过早采收p产量降低p品质较差p贮藏力低3、采收过晚p果肉绵软疏松p不耐贮运p降低树体贮藏营养p导致果树大小年现象（二）果实成熟度的判断1、可采收成熟度、可采收成熟度 p果实大小已定，未完全成熟；p适于贮运、罐藏、蜜饯等加工。

2、食用成熟度、食用成熟度p果实已经成熟，表现出品种应有的色香味；p适于当地销售、不宜长途运输和长期贮藏；p适于加工果汁、果酒、果酱3、生理成熟度、生理成熟度生理上完全成熟；p果实肉质松软、种子充分成熟；p果实味道变淡、营养价值下降；p不宜食用p适于采种（三）判定成熟度的方法1、果皮的色泽2、果肉硬度3、含糖量4、果实脱落的难易程度5、果实的生长日数（四）采收期的确定需要综合考虑以下因素：p调节市场供应；p贮藏、运输和加工需要；p劳动力安排；p栽培管理水平；p树种品种特性；p气侯条件三、果实的采收 1、人工采收2、机械采收p振动法p台式机械p地面拾取机械采收机械采收思考题p果实适期采收的重要性是什么？p果实成熟期的判断依据有哪些？p如何确定最佳的采收期？p果实采收的方式有哪些？。