方便面工艺概述.doc

第一章 概述1.1 公司简介1.2 方便面的发展史方便面自1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地但在80年代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的，无论在工艺和设备方面都还处于探索阶段在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场，80年代以后随着改革开放的深入，人们生活的步伐在加快，饮食习惯在改变，为方便面生产的发展提供了有利的时机，许多企业引进了先进的设备和工艺，形成了初具规模的方便面生产企业进入90年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增长进入21世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的营养、绿色、天然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方便面、糖尿病人专用方便面等方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高.为此，我们编写了这本培训教材因水平有限，错误在所难免希望各位同仁不吝赐教1.3 本生产工艺适用的机型1.3 1. 机型号 B F P — 12Y（H、W）BF代表：波纹型方便面生产线P 代表：可编程控制12代表：8小时万包产量Y 代表：油炸型方便面H 代表：烘干型方便面W代表：碗装型方便面1.2 2. 机械性能及工艺范围。

生产能力：12万包/8小时装机客量：≈ 77.59KW蒸汽耗量：1600--2200公斤/时耗水量 ：360公斤/时（不含锅炉用水）面块尺寸：可调面块重量：40g ~110g和面时间：15—20分钟蒸煮时间：90—140秒（东三福140秒）油炸时间：90—140秒第二章 方便面制面工艺流程上粉 → 倒粉 → 和面 → 熟化 → 复合压延 → 连续压延 → 切丝成型 料水→ 蒸煮 → 定量切割 → 整理 → 冷却 → 检测投料 → 包装 → 拾袋 →装喷淋箱 → 入库第一节 倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好1．1上粉方式： 人工上粉，用提升机配合使用叉车 自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送1.2 基本操作要求 1.2.1. 清点好上一班下转的面粉数量1.2 2. 记录好本班领取数量1.2 3. 首先将面袋线头拆净、标签及合格证放到指定地点1.2 4. 面粉配料倒后要翻转包装袋抖净，每十个一组叠放好，下班时退回面粉库，以备回收12. 5. 要保持操作区内面粉及使用工具定点整齐摆放。

12. 6. 生产中按章操作注意安全1.3 有下列情况的面粉不能使用1.3 1. 没有合格证1.3 2. 吸潮板结的1.3 3. 有异物的 1.3 4. 包装袋被污染的1.3 5. 其它有疑问的第二节 和面2.1 和面的概念及原理小麦加工成面粉后，变成2-38um大小的颗粒状，原有的生理性质毛细管被破坏，再吸收水分的方式主要靠渗透和浸润，因此要使水分与蛋白质水化就需要一定的时间和压力所谓和面，就是在面粉中加入适量的调整液（盐、碱、水及其他添加剂）通过适当强度的机械搅拌，使小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互粘结，形成有一定的弹性、延展性、粘性和可塑性的面筋网络结构的过程当水及调整液加入面粉中并进行机械搅拌时，面粉颗粒表面层很快吸水，通过人工或机械作用，吸水的表面被移去，所暴露出的新表面又重新开始吸水直至所有面粉颗粒都充分吸水，并将淀粉粒覆盖包裹在面筋网络之中，于是形成了面团2.2 和面的三个过程2.2 1.非水溶性的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋的过程2.2 2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程2.2 3.面筋网络的护展过程2.3 影响和面效果的几个因素2.3 1.湿面筋含量 。

湿面筋就是包含在面粉中，使面团具有一定的弹性、粘性、延展性和可塑性的基本物质面粉中的湿筋含量直接影响到和面的时间面粉筋力大，吸水速度就慢，和面时间可适当长些反之吸水速度就较快，和面时间可短些一般要求面粉的湿筋含量在28—34%之间2.3 2.南麦和北麦也有所区别南麦属于软质小麦，北麦属于硬质小麦在和面时间上，为了加入同样多的调整液，北麦面粉需要的和面时间要稍长于南麦2.3 3.和面的加水量 加水量是影响和面的主要因素要使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋，变成具有弹性、粘性、韧性和可塑性的面团，就要掌握合适的加水量 面筋蛋白吸水膨胀的理想加水量是50—60%，而在实际生产中，因生产工艺、设备状况等因素的制约加水量只能过到28—35%加水过多则造成面胚湿度过大、压片时，压辊作用于面片的压力降低，影响面筋网络结构的形成及面带张紧力；加水过少则粘度和筋力、耐泡性受到影响同时也会增加油耗所以理论上来讲加水量在不影响切丝成型的前提下越多越好对和面加水的要求： 第一，开机加水第二，快速、均匀、雾状喷水 第三，定量加水 第四，温度一定2.3 4. 打粉时间 打粉时间的长短，也是影响和面效果的重要因素，考虑到现在的和面楼因为是开放式工作间，受到室内、外气温、风速影响较大。

引起水分子动能的变化，造成水份子蒸发速率的变动，所以打粉时间也应因应变化如夏、秋季气温高，水分子动能提高，面粉对水份吸收快，打粉时间可短些，春、冬季气温较低，水分子动能较低，面粉对水份吸收也慢，打粉时间可长些现执行标准，夏季14分钟，春、秋季15分钟，冬季16分钟）时间太短，面粉吸水不足，面粉中的面筋网络形成的不好；但时间过长，面粉温度升高，容易使面筋蛋白发生变性，同样也影响面筋网络的形成2.3 5. 和面加水的温度 水及调整液的温度越高，水分子具有的动能越大，越有利于面粉的吸收，一般情况下，在30--40℃之间面筋的形成率最高温度高于50℃面筋中的蛋白质会发生变性，失去吸水膨胀的能力所以要根据面粉的温度调节用水温度，达到控制面团温度的目的，为提高面筋形成率创造条件一般要求和面加水的温度控制如下：冬季 25 ℃–40℃ 夏季 10℃-20℃2.3 6. 面团温度为了保证面筋网络的形成，生面团一般控制在20℃--40℃，根据季节不同而定根据试验，在室温20℃的情况下，面粉在22℃时，经过15分钟的打粉，面团温度可上升到32℃左右这就要求为了控制面团温度，就要控制用水温度，掌握打粉时间。

总之，以上几个因素是一组相关数值，要统筹考虑搅拌时间长短、水温高低都会直接影响到生面团的温度2.3 7. 和面的效果1. 要求和好的面、成料状，颗粒松散、大小均匀，于温适度、不含生粉手握成团，轻搓成颗粒状2.4 和面机的种类2.4 1. 现经常使用的卧式双轴和面锅2.4 2. 单卜式单轴和面锅因产量关系很少用2.4 3. 立式双轴和单轴和面锅因和面效果不理想已不用了2.4 4. 真空和面机，是一种全自动的密封的和面机一，可以使用水分显露状更好的与面粉颗粒接触，被面粉吸收二，增加和面的加水量三，密封的和面锅可以防止粉尘外逸2.5 和面工序的操作（见和面工序作业指导书）第三节 熟化3.1 概念：所谓的熟化即然成熟的意思也就是我们家庭中和面的醒面过程在熟化盘内低速旋转的搅拌杆推动和好的面团，使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化3.2 熟化的作用3.2 1 使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织3.2 2. 通过低速搅拌或静置清除面团的内应力，使内部结构稳定3.2 3. 熟化盘将熟化好的料粉缓慢定量的供给复合压片机压片.3.3 影响熟化的因素3.3 1. 时间 理论上时间越长越好,手拉面的熟化时间长达6小时,但机械连续生产要10—20分钟.即和面时间加熟化30分钟为宜.3.3 2. 搅拌速度 理论上熟化要求静止完成,,但实际在静止状态时由于重力作用面胚会结块在生产时,也不可能允许料粉静止熟化,因此流水线生产中熟化是在熟化盘内,低速旋转的搅拌下进行的.搅拌速度5-8转/分钟.3.3 3. 熟化温度 理想的熟化温度是25℃.3.3 4. 熟化的操作要求a. 在保证不结大块面团情况下,慢速搅拌(5-8转/分)b. 保持10-25分钟的熟化时间,试验表明在25℃时,有30分钟的熟化时间面团即达熟化状态，如和面15分钟，熟化则应15分左右。

c. 中途尽量不停机，以防结块d. 熟化盘内不低于半批料是放料以保证生面残量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量过多，存放时间过长引起面色改变和加重器负荷第四节 压片4.1 压片的概念 将熟化的过程料胚通过数道压辊，压延成为所需厚度的面带、并使面带内面筋网络呈一定的方向排列，以获得纹理细致的网络结构这个过程称为压片4.2 压延4.2 1. 复合压片，料胚经压延初步形成小颗粒的料胚相互压在一起，形成厚面带使初步形成的松散、分布不均匀的面筋，通过外力形成较紧密的面带从有利于面筋网络形成来讲，应把复合机压出的饿面带叠放静止1—2分钟，然后再进入连续机4.2 2. 连续压片，即从头道压辊至面刀前面带经数道压辊，由厚到薄逐步压延到所需厚度此时面筋网络趋于纵向均匀分布，并逐步结合牢固和细密化4.2 3. 连续机调整时注意a. 由切丝处依次向前调整b. 手轮转一圈面辊向隙变化0.075/mm现执行面片厚度840um~920um.根据品种不同进行调整4.3 影响压延效果的因素4.3 1. 和面的效果4.3 2. 料胚在熟化盘内熟化的效果4.3 3. 喂料（下料）过程的优劣4.3 4. 各道压辊之内的压延比 N = 入片厚度–出片厚度 出片厚度4.4 面带运行标准面带平衡，满辊运行，不断不裂，松紧适度，不左右摆动。

第五节 切丝 成型5.1 切丝成型的基本原理通过一对相向运转两刀辊咬和，将面带横向面筋切断分离成丝5.2 面花纹形成基本原理由于面带的运行速度高于输送带的速度面条下来以后，经导箱滑板受到阻力，速度急骤下降，形成折叠，因蓖刀的作用离开切丝刀的面条有摆头的特点所以形成紧密的波状结构又因大网带的速度高于小网带，是紧密的波状结构逐渐拉开因此形成一种波状花纹5.3 对切丝成型的要求5.3 1. 切丝后要形成均匀的波纹形状，面花不紧不拙不倒5.3 2. 面条四面要光滑，无毛刺、无并条、无粗条5.3 3. 不准有分裂不均的现象，保证同一排面质量偏差减少5.3 4. 面片厚度要达工艺要求5.3 5. 面带整体宽度要保证总根数不变5.4 影响切丝成型的主要因素5.4 1. 面片的质量面带含水多则面筋网络不紧密，面花容易塌陷，水少则容易导致花纹稀疏，易破损，面片形成断条面片过厚，形成后面条有皱纹5.4 2. 面条的速度V1与网带速度V2 V1>V2 5.4 3. 面刀质量5.4 4. 成型导盒5.4 5. 成型导盒重力螺丝的光滑度第六节 蒸煮6.1 蒸煮的定义把波纹成形的生面条通过蒸面机，在蒸汽动力的作用下，使面条中的淀粉糊化，并对面条波纹初步定型。

6.2 淀粉的α化的过程6.2 1. 淀粉的α化 淀粉的分子结构有两种形式一种结构为晶体状，分子排列紧密，水分不容易渗入因此这种结构象链子一样，所以叫直链淀粉一种结构为树枝状，分子排列松散，呈海棉状，水。