玉米糖稀多色高产制作工艺.doc

玉米糖稀多色高产制作工艺用玉米制作糖稀原料广泛，设备简易（仅需螺旋压缩设备和几口大锅），技术简单，效益显著，每百斤玉米可制得糖稀85斤，并可根据需要制成黄、红、白多色糖稀，其下脚料糖稀渣是育肥猪的好饲料，从而使玉米增值数倍其制作工艺如下：　　首先将玉米磨成面粉，然后在每百斤玉米面中加入125克淀粉酶、200斤水，搅拌均匀后开始煮，待煮熟停火后，再加入100斤水，使温度降低到70℃时，再加入125克淀粉酶，温度维持在70℃糖化半个小时，装入布袋滤浆待大部分浆滤出后将布袋扎好口放在水泥压缩池内，装好后用螺旋压缩设备剂压，中间将布袋翻抖一次，直到挤压至没有浆流出为止　　糖浆从压缩池流到缸内，边流边将糖装放入锅内熬制开始熬时火要急，到快熬成时，则要用慢火，热到用木棍挑起后出现1～1．5厘米宽的稀片时，就算熬成功了此时用比重计测量为32度，冷却后可达40度，这样熬的为黄色糖稀　　如果原料为80％玉米面，20％红薯干粉，仍用上述方法熬制，熬出来的则是红色糖稀如通过控制温度或加入少量提白剂，则可制成白色糖稀熬制玉米糖稀要注意以下几点：①熬制成功与否，关键在于第二次加淀粉酶时的温度不可过高，一定要保持在70℃的情况下加入。

②糖稀产出率高低在于煮熟后第二次加水的多少水加少了糖分排不干净，产出率就低；水加多了，就会延长熬制时间，浪费燃料，增加成本③一年四季熬制方法略有区别：冬秋按照上述方法熬制即可夏季天气热，每百斤玉米面的淀粉酶添加量为50克同时糖稀要熬得稠一些，以用木棍挑起后出现2.5厘米宽的稀片为宜，此时用比重计测量为38度④要注意清洁卫生，糖稀要妥善保管特别是夏季，糖稀里不行进水和脏东西，防止变坏，并尽量在十日内用完玉米糖稀加工 原料配方：玉米粉和淀粉酶 工艺流程： 原料→配料→熬粥→沥浆→过滤→熬汁→成品 制作方法： (1)熬粥将磨好的玉米面，每100公斤加入200克淀粉酶，搅匀，这样可防止熬糖稀糊锅接着，把玉米面放入锅内，每100公斤加冷水210公斤，来回搅拌，待无干面时便生火，熬熟为止 (2)沥浆将熬熟的粥倒入大缸，每100公斤玉米面粥加冷水90公斤，当粥温降到70℃，再放入200克淀粉酶，用圆木棍贴缸边来回搅拌，均匀之后半小时便沥浆了，如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替，每100公斤玉米面粥内，放入15公斤大麦生的芽子(芽长一韭菜叶宽为宜)，效果也很好。

这样虽然成本高了，但出糖稀多，每100公斤玉米面出95公斤糖稀，比用淀粉酶多出15公斤 (3)过滤沥了浆的玉米面粥，装入口袋，反复挤压，接粥汁用缸、锅均可 (4)熬汁把过滤后粥汁放进大锅里，一开始用急火两个多小时后，粥汁变稠，当翻滚的粥汁呈现鱼鳞状时，便要改为慢火待浓度达到32度(5至9月份浓度35度)，停火，随即将粥汁倒入桶内，晾几个小时后呈现透明、淡红色即为成品玉米糖稀加工糖稀又叫饴糖或麦芽糖，是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂，尤其是糕点和糖果必需的原料制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉这道工序，工艺简单，成本低，对设备的要求不高生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料下面介绍用玉米cha和玉米面生产糖稀的方法 (一)用玉米cha制作糖稀 1．配方举例 玉米cha100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克 2．工艺流程 玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装 3．操作要点 (1)玉米cha的制备 选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。

(2)淘洗、浸泡 取100千克玉米cha，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸内，加入150千克水将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒入浸泡缸内，混合均匀，浸泡2～3小时 (3)煮制 在大锅内加入100千克水，然后将水烧开把浸泡好的玉米cha从浸泡缸内取出，倒入沸腾的锅内进行煮制继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅 (4)发酵 向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60～70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内在60℃下发酵2～3小时 (5)过滤 发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒入熬糖锅滤出的糖cha含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料 (6)熬制 用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制当浓度达到35度波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。

在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味 (7)灌装 熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内 用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见杂质 (二)用玉米面制作糖稀 以玉米cha为原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低而用玉米面生产糖稀，对玉米面原料的粒度要求不太严格 1．配方举例 玉米面100千克，淀粉酶400克，氯化钙200克 2．工艺流程 玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖化→过滤→熬制→成品 3．操作要点 (1)玉米面的制备 玉米经清选、破碎、去皮去胚后，用锤式粉碎机粉碎，过80目筛 (2)浸泡 100千克玉米面中加入125千克水浸泡2小时把预先溶化好的200克氯化钙和200克淀粉酶加入，搅拌均匀，过30分钟即可煮制 (3)煮制 在煮制锅内加入90千克水，待水烧开后，倒入浸泡好的玉米糊，边加边搅拌在煮制过程中，玉米糊的温度保持在91℃左右，时间约为30分钟 (4)糖化 煮制好的玉米糊倒入糖化缸内，加入150千克水，待温度降到60～70℃时，再加入剩下的200克淀粉酶，并不断搅拌。

温度保持在60℃，糖化3小时 (5)过滤 糖化好的玉米面糊装入细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内糖cha可用做饲料 (6)熬制 首先将糖液用急火加热至沸腾，约2个小时后，翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到35度时，即可停止加热糖稀温度降下来后，倒入干净的桶内保存 在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率100千克玉米面糊用15千克鲜麦芽，在使用前必须绞碎 4．玉米糖稀的质量标准 (1)感官指标 色泽：浅黄色，微透明：风味：具有糖稀特有的风味，无异味；杂质：无明显可见杂质 (2)理化指标还原糖：36％以上(以100％干物质计)；酸度：5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过5毫升)；熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定玉米糖稀加工原料配方：玉米粉和淀粉酶工艺流程：原料→配料→熬浆→过滤→熬汁→成品 制作方法： （1）熬粥将磨好的玉米面，每100公斤加入200克淀粉酶，搅匀，这样可防止熬糖稀糊锅接着，把玉米面放入锅内，每100公斤加冷水210公斤，来回搅拌，待无干面时便生火，熬熟为止。

2）沥浆将熬熟的粥倒入大缸，每100公斤玉米面粥加冷若冰霜水90公斤，当粥温降到70℃再放入200克淀粉酶，用圆木棍帖缸边来回避搅拌均匀之后半小时便沥浆了，如果没有淀粉酶，可用麦芽代替，每100公斤玉米面粥内，放入15公斤大麦生的芽子（芽子一韭菜叶宽为宜），效果也很好这样虽然成本高了，但出糖稀多，每100公斤玉米面出95公斤糖稀，比用淀粉酶多出15公斤3）过滤沥了浆的玉米面粥，装入口袋，反复挤压，接粥汁用缸、锅均可4）熬汗把过滤后粥汁放进大锅里，一开始用急火两个多小时后，粥汁变稠，当翻滚的粥汁呈现鱼鳞状时，便要改为慢火待浓度达到32度（5至浓度35度），停火，随即交粥汁倒入桶内，晾几个小时后呈现透明、淡红色即为成品双酶法制玉米糖稀 双酶法制玉米糖稀 传统的糖稀生产方法为大麦法和单酶法,现介绍一种适合家庭和小型企业生产糖稀的双酶法技术.此法制作的糖稀粘度高,比一般方法制作的糖稀甜一倍,可做食品工业的甜味剂,且操作简单,易掌握.(一)生产工具1、搪瓷桶或铝锅、铝桶：液化、糖化、熬煮糖稀用视生产规模决定数量和容量2、加热灶：根据所用燃料建造3、铁锅：熬煮糖稀用大小根据生产能力选用4、过滤装置：用木板制作，根据杠杆原理制成压滤装置。

使用单层压滤 ，有条件可用离心机滤 5、滤瓢：用80目铜丝网制作捞浮渣泡末用6、滤袋：用单层白布缝制7、搅拌棒：用木、竹制作8、100℃温度计9、波美比重计二）原材料1、玉米粉（或薯类粉，薯类也可直接磨浆后进入液化）2、2500单位а一淀粉酶，1.5万单位β一糖化酶3、食用无水氧化钙4、糖用活性炭5、亚硫酸钠增白剂6、精密pH试纸（pH范围5.4-7.0)7、碳酸钠（纯碱）或氢氧化钠（烧碱）8、盐酸三）工艺流程玉米粉----淀粉酶液化----过滤----糖化酶糖化----活性炭脱色----过滤----熬煮糖稀四）工艺技术1、液化：称取过60目筛的玉米粉，按1：2：5的比例加水于液化桶内调浆（即1kg玉米粉加2.5kg水）调成乳浆加入玉米粉重量的0.25kg淀粉酶再加入0.4%食用无水氯化钙用棒将玉米粉搅散，成乳浆状将液化桶放入蒸煮锅内隔水加热，搅拌熬煮15-30分钟，停火，取出液化桶：加入原水量1/5的冷水降温至80℃，再加入0.4%淀粉酶液化60-90分钟2、过滤：将液化完毕的淀粉乳于布袋内压滤去渣滤液盛于糖化桶内3、糖化：将过滤于糖化桶内的液化液，于锅隔水加热，温度控制在55-65℃之间，加入0.1%的糖化酶，在搅拌条件下，糖化3-4小时。

4、脱色：于糖化完毕的溶液内加入1%的糖用活性炭，控制温度在75-80℃搅拌脱色30分钟；过滤，（活性炭可收回经处理后再用）5、熬煮浓缩：将脱色后的滤液于锅内加热，熬煮浓缩至20波美度加入0.2%食用亚硫酸钠进一步脱去色泽，进加糖稀的白度，在熬煮的过程中有蛋白质泡沫浮在面上，此时用铜网瓢捞出当浓缩至40波美度时，停止加热，交糖稀盛于桶内冷至常温，即成成品糖稀，可分装出售此法1kg玉米粉可制糖稀0.7-0.8kg五）几点说明（1）а一淀粉酶，β一糖化酶、氯化钙、活性炭、亚硫酸钠等的用量百分比，系指按淀粉用量计加入如：0.25%а一淀粉酶，即1kg玉米粉2.5g淀粉酶，以下同2）波美度系表示溶液浓度的一种方法，用波美比重计插入溶液中所测得的度数表示的浓度用测得的波美浓度从表册中可查得相应的百分比浓度3）如没有波美比重计，在熬煮浓缩过程中，可用棒挑起观察下滴的糖液以条状即达20波美度将浮起的杂质泡沫捞出后，。