葛根科研报告.pdf

武汉轻工大学本科生科研训练报告题 目：葛根果冻制作工艺的研究学生姓名：吴倩学 号： 1201070617 学 院：食品科学与工程专 业：食品质量与安全班 级：食安 1201 班指导教师：伍金娥二零一六 年 一 月1. 目的与意义目前，全国各地的葛根品种，主要为野葛及粉葛野葛分布广，资源丰富，所含的葛根素及黄酮量显著高于其属其它植物； 粉葛则主要产于广西和广东， 以栽培为主， 现有甘葛藤和麻葛藤两个栽培品种， 粉葛块根中淀粉含量较高， 适用于葛粉加工 [1]葛根是常用的传统中药 ,异黄酮类化合物、淀粉和膳食纤维是葛根中所含的三种主要成分 葛根的有效成分中 ,最受关注的是葛根素、 大豆苷元等 [2] 葛根素能扩张冠状动脉血管 ,降低血脂 ,增强心肌收缩力 ,降低血压 ,防治高血压头晕、头痛、 颈项疼痛 [5] 大豆素具有抗乙酰胆碱作用 ,被认为是葛根主要功效之一解痉作用的有效成分 [6] 大豆素、 大豆苷、 葛根素都能抑制人体对酒精的吸收 ,而前两者效果更加显著大豆素、大豆苷、葛根素、金雀花异黄素、鹰嘴豆芽素具有抗氧化、抗癌及抗炎作用 [7]本研究根据葛根的一系列功能， 研究发酵葛根果冻的制作工艺， 以开发利用葛根的保健功能， 同时有效的改善葛根水分含量高不利保存的缺点。

把实验室的研究与企业的实际生产操作工艺结合，以使之投入企业生产2.研究现状目前对葛根的开发利用， 主要可划分为两类： 一类是从葛根中提取淀粉， 直接食用， 或作为其它保健食品的加工原料； 另一类是从葛根中提取有效成分黄酮类化合物，作为药品或保健品的功能因子添加到食品当中 [9]2.1 葛根保健食品的研究保健食品、功能食品已成当今世界主要发展方向 ,葛根总黄酮已成为世界认可的保健营养品 [10]以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料 ,可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等功能的清热解毒食品和“葛根果品” 、 “粉葛挂面” 、 “葛根松化牛肉干” 、“葛根软糖” 、 “葛根果冻” 、 “葛根晶” 、 “葛根保健凉粉” 、“葛奶”等大众化食品 [11],另外目前技术含量高的葛根制品也不断在问世 ,如江西粮油科学技术研究所研制出葛根口服液 ,绿野公司的葛根黄酮茶 ,江西横峰皇同有机葛开发有限公司开发的皇同葛参茶 ,重庆葛恩生物科技开发公司研制开发的葛根低聚糖填补了国内空白 [12]2.2 发酵果冻研究开发现状利用微生物进行的发酵， 在人们的生产生活中应用的非常普遍， 和人们的生活密切相关。

目前的发酵产品主要有酒类、发酵乳制品、调味品、点心、酶制剂等 [13]而对发酵果冻的研究虽然已有些许的研究成果发表，但整体还是偏少3.研究内容和思路3.1 主要研究内容发酵葛根果冻的制作工艺3.1.1 葛根粉发酵乳工艺的研究○ 1 葛根粉发酵乳的基本制作工艺；○ 2 发酵乳的生产条件控制；3.1.2 影响葛根果冻品质因素的研究○ 1 果冻的成分配比的确定；○ 2 根据实验确定最佳的葛根果冻配方3.2 写作思路发酵葛根果冻的配方和工艺研究的目的和意义发酵葛根果冻的保健作用葛根的研究开发现状→ 文献综述 葛根的化学成分果冻的工艺葛根的主要营养成分及其功能→ 葛根的化学成分研究葛根功能食品的研究发酵葛根果冻的最佳成分配比→ 发酵葛根果冻的制作工艺制作果冻的最适工艺感官指标→ 果冻的质量指标 理化指标微生物指标→ 结果分析 → 确定葛根果冻最佳成分配比和工艺4. 研究技术路线与方案4.1 技术路线（ 1）葛根发酵乳的制作：蔗糖、脱脂奶粉、葛根粉一混匀一杀菌一冷却一接种一发酵 [17]（ 2）发酵型葛根果冻的制作：发酵乳、复合胶、蔗糖、柠檬酸一调配一罐装一冷却一成品4.2 研究方案本文从葛根果冻的制作工艺入手，通多研究不同工艺对不同配方成分与生产条件（温度、水、杀菌条件）等的要求，研究发酵葛根果冻的最适成分配比和工艺。

4.3 实验方法4.3.1 试验材料原辅料 [20]：奶粉、乳酸菌菌种、葛根粉、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、香精、色素均为食用级4.3.2 试验方法4.3.2.1 葛根粉发酵乳比例的选择葛根粉、 奶、 水、 蔗糖， 进行 4 因素 3 水平正交试验 从发酵乳风味、 口感、质地等多方面为每一样品综合评分， 通过对产品的感官评定和正交分析， 确定最佳比例4.3.2.2 复合胶比例试验卡拉胶、魔芋胶、黄原胶，进行 3 因素 3 水平正交试验从凝胶状态、透明度、 均一性、 持水性等多方面为每一样品综合评分， 通过对产品的感官评定和正交分析，确定最佳比例4.3.2.3 发酵型葛根果冻配方的确定试验以产品的感官评定为指标， 对复合胶、 发酵乳、 蔗糖和柠檬酸 4 个因素进行正交试验以色泽、透明度、气味、口感为指标对样品进行综合评分，通过对产品的感官评定和正交分析，确定最佳配方4.3.2.4 测定项目与方法○ 1 感官指标外观：无明显凝块 ,质地均匀 ,无裂痕 ,光滑；状态：呈弹性 ,韧性好 ,凝胶状态佳；色泽：乳白色 ,半透明；风味：自然 ,清淡 ,有柔和的香味；口感：光滑 ,细腻 ,适口。

○ 2 理化指标总酸≤ 0.2%;总糖≥ 9%;人工合成甜味素不得检出○ 3 微生物指标细菌总数≤ 100 个 /g;大肠菌群数≤ 3 个 /100g;致病菌不得检出5. 预期目标及结果通过对不同配方与工艺的实验比较， 确定出感官指标优良， 有一定的功能特性，且适合企业工业化生产的果冻生产制作工艺6. 研究基础和条件6.1 有关的工作积累和已取得的研究成果掌握了基本实验操作技能， 查阅了大量关于葛根化学成分、 功能以及功能食品开发研究方面的书籍及文献，对果冻生产工艺方法有一定实践操作和理论基础，从而对本课题的实验方案有了初步的规划6.2 现有的实验条件实验所需仪器设备仪器名称 存在状态电子分析天平 已有pH 计 已有均质机 已有高压灭菌锅 已有恒温水浴锅 已有恒温培养箱 已有6.3 实验经费本实验课题经费充足，可以保证课题的顺利进行同时，许多实验用仪器，本校都能提供， 基于以上这两点， 本课题基本上可以按照计划顺利进行， 并达到预期实验目标7. 参考文献[1] 宋玮 ,李艳姣 ,乔雪 ,钱薏 ,叶敏 .中药葛根的化学成分研究进展 [J].中国药学 (英文版 ),2014,(第 6 期 ). [2] 蔡琳 .葛根的化学成分、 药理及临床作用的研究进展 [J].山东化工 ,2014,(第 8 期 ). [3]LiGuohui,ZhangQingwen,HuangWeihua,etal.IsoflavoneC-glycosidesfrom Puerarialobata[J].AsiaChem Lett, 2009, 13(1/ 2):35. [4] Bao Zhang,Chunsen Wu,Hongyan Li,Xiuting Hu.Long-term annealing of C-type kudzu starch: Effect oncrystalline type and other physicochemical properties[J]. Starch‐ Starke, 2015, 67, 577– 584. [5] 徐斌 ,林琳 ,查青 .葛根的化学成分研究 [J].食品与机械 ,2005,(第 6 期 ). [6] 杨东晖 ,陈浪 ,曾志 ,黄晓玲 ,李续娥 ,李玲 .葛根化学成分的研究 [J].华南师范大学学报 (自然科学版 ),2002,(第 4 期 ). [7] 李国辉 ,张庆文 ,王一涛 .葛根的化学成分研究 [J].中国中药杂志 ,2010,(第 23 期 ). [8] 李悦 ,李艳菊 .国内外葛根功能食品研究进展 [J].食品研究与开发杂志 ,2007,(第12 期 ). [9] 金月珍 ,王秋 .中药葛根的研究进展 [J].现代妇女 (医学前沿 ),2014,(第 8 期 ). [10] 赖玲 .葛根的研究进展 [J].海峡药学 ,2013,(第 1 期 ). [11]廖洪波 ,贺稚非 ,王光慈 ,李洪军 ,岳朝军 ,陈雄芳 .葛根的研究进展及展望 [J].食品工业科技 ,2003,(第 2 期 ). [12] 陈文杰 .葛根研究进展 [J].中国中医药现代远程教育 ,2009,(第 1 期 ). [13] 刘小玲 ,王士长 .葛根功能饮料的制造 [J].食品工业 ,2001,(第 2 期 ). [14] 陈莉华 ,张艳勤 ,杨祖贤 ,杨远 .湘西野生葛根系列深加工产品的制作工艺 [J].湖南农业科学 ,2010,(第 13 期 ). [15] 刘君红 ,韦寿莲 ,曾天虹 ,刘永 .苦荞茶魔芋保健果冻工艺配方研究 [J].食品研究与开发 ,2015,(第 19 期 ). [16] 翁梁 .洋姜保健果冻的工艺研究 [J].粮食科技与经济 ,2014,(第 3 期 ). [17] 王筠钠 ,熊晓辉 .发酵型牛初乳果冻的工艺研究 [J].中国酿造 ,2014,(第 3 期 ). [18] 宁杰 ,肖兰 .纳豆 -茶树菇深层发酵液果冻的工艺 [J].食品研究与开发 ,2014,(第19 期 ). [19] 莫海 珍 ,张浩 ,黄 山 .乳酸 发酵 仙人 掌果 冻 工艺 研究 [J].安徽 农 业科 学 杂志 ,2006,(第 15 期 ). [20] 顾仁勇 ,罗莉萍 ,李杭 .葛粉保健果冻生产工艺研究 [J].食品科学 ,2010,(第 18 期 ). 。