酱猪头肉配方制作工艺专业版－附香辛药料配比及酱卤类制作要点分.txt

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分时间2010-01-18 2319来源未知作者admin 点击29次特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大 异， 是在 作方 和配料的 不 特点，酱卤肉类可 分 种 的酱卤肉类的 料肉在加工时， 水 煮，一 煮20分 ，酱¡或卤¡煮制成熟，¢ £品在酱制或卤制 ，⁄ ¥ƒ等工§酱卤肉类的主要特点是currency1'鲜“、味美、肉«， ‹特的风味£品的currency1'和风味主要›fifl调味料和香辛料。

酱卤肉类主要 酱¡肉、卤肉、–、†‡· 、¶¡•‚等卤制品„是 调制”卤制¡或加»…卤， ‰原料 »卤¡中¿ 大`，´卤¡煮ˆ 改 `˜˜卤制、¯卤¡˘˙¨»原料， ˚酥烂¸成卤制品一 多¯ 卤˝次卤制 ，˛⁄ˇ卤¡— 卤（ 油、、加 、 ）， …卤¯ 时间 长，香味和鲜味 ，£品特点是酥烂，香味 原料：鲜猪头100 配方（ 原料100 Æ）：盐 3000 ，酱油4000 ，ª 500 ， 200 ，大 200 ，大Ł100 ，香辛药料550 香辛药料配比：ØŒ50 ，º 50 ， 香50 ， 100 ， æ100 ， 100 ， 香100 加工工艺：（1）原料ı理：酱猪头肉 鲜猪头， łø， ‰猪头 œ的肉 ß¿， ¿ ，‰ 头 ¿，泡在 水中 一夜，除多余的血污，´猪头刮洗干ł ， ¿水烫洗， 掉 ø和ø 2）煮制：‰ ”洗ł的猪头肉坯， 置在 ¿的 汤锅内，旺`煮˚七成熟›出脱 ， 掉煮汤中的沫子 把猪 头铺在锅底，把煮”的肉码在 面，加»调料和装 药料的纱布袋，添足水， 旺`煮制1.5 时 ，˜`煮制1 时 ，最 — 焖煮0.5 时（3）酱制：把剩 的少 酱¡均匀地擦在酱猪头肉的 ，¯之光洁透亮，¸ 成品。

酱卤类制作要点分述：1、酱¡和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中 的酱¡和卤汤的调制是影响£品质 的关键环节，要求应 科学配方， 优质配料，形成£品‹特风味和currency1' £酱、卤£品时， 汤十分重要， 汤时间 长，酱、卤£品的风味 ”第一次酱、卤£品时，如果没 汤，„要ˇ配料— 相应的调ı 汤反复¯ 会 大 沉淀物而影响£品的一致性，必须经常 持 汤 洁在工业化 £中，可 借助 或ł化机械完成ł化 程此外，˝次¯ 时应 ł浮沫，¯ 完毕应 洁并 ¿通常 汤˝天˛要¯ ，长时间不 的 汤应冷冻贮藏或定期煮¿， 防止腐败变质2、 汤处理与 问题：汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良”的 汤是¯酱卤肉制品£ ‹特风味的重要条件 汤中含 大 的蛋Ø质和脂肪的降解£物，并积累了丰富的风味物质，它们是¯酱卤肉制品形成‹特风味的重要原因 而，在 汤 程中， 物质易被微 物利 而¯ 汤变质；反复¯ 的 汤中含 大 的料渣和肉屑，也易¯ 汤变质，风味发 劣变 含 杂质的 汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响£品的质 和一致性因此， 汤¯ 须— 煮制，如果 长时间不 ，须定期煮制并 贮藏。

一 煮制⁄要贮藏的 汤， 50 ，并 ł浮沫和 余的料渣» 0--4℃ 、 在工业化 £中， 持£品质 的一致性，通常 机械 等 一 汤， 原料¯ 的 汤 一 3、酱卤肉制品 £中的卤汤制 问题卤汤制 是酱卤肉制品 £的关键环节卤汤是 汤加水和调味料— 煮制而成卤汤的质 汤与水的比 、食盐和调味料的 、煮制方 及煮制 程中水分 发 等因 的影响特 是 汤与水的比 及煮制程中水分 发 ， 影响卤汤的 和 ，ˇ£品质 影响 大，必须— 制和调ı酱卤肉制品制卤时如果水分 发 多，可 一 水，并可 ¡添加一 ¢、currency1 等香辛料， 时£⁄ 汤的， 盐 4、酱卤肉制品加工 程中的`¥ 制技术问题：`¥ 制是加工酱卤肉制品的重要环节旺`煮制¯外ƒ§肉currency1'“«‹›，fi ¯配料˘fl »£品内–，不†¯肉酥‡，£品干· 味，内外 ¶不均，汤 ¶而 肉味；文`煮制„§肉内外物质和† •‚„易，£品”外酥烂透味，肉汤Ø»而香味…重，但‰‰⁄要 长的煮制时间，并 £品fi 成形，出品¿也 因此，`¥的 制应 品种和£品 积大 定加 的时间、` ，并 `´ˆ时— 调ı。

`¥的 制包括` 和加 时间的 制除˜ 品种外，各种£品加 时的` ，一 ˛是 旺` 文`通常旺`煮的时间比 ¯，文`煮的时间比 长¯ 旺`的 的是¯§肉表ƒ ¡‹›， 持£品的形˘ ˙ 期长时间一文`煮制¨成£品不成形或 出锅；文`煮制„是 了¯配料˘fl £品内–，˚¸内外¶均匀的 的，并¯肉酥烂、»味加 的时间和方 ˆ品种而异£品 积大， 头大，其加 时间一 ˛比 长反之，˝可 ¯一 ，但必须 £品煮熟 提5、酱卤肉制品加工中酱油的 问题：在酱卤肉制品中多 ˛， fl currency1 ˛和 ˛˛是经 ˇ¨发—加工而成的酱油 ˛ currency1 ，酱味 ， 味 重， 鲜，多 fl调味； ˛ currency1 ， currency1，酱味 ，鲜味 ， 加» 提 其鲜味的 ˛等£品，一 来 食品 currency1，比如 制品等6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面 制问题：酱卤肉制品酱煮 程中， fl卤汤的ˆ 作 ，一 £品会浮出水面而煮不¸， 致 肉不»味或煮不熟，因此在¿ 煮制时通常 不Æ 或ª子‰£品 ， 面 重物¯其 持在水面 ，从而¯£品˛†»味， £品品质的一致性。

此外，酱卤 程中，长时间 锅的£品可†会发 粘锅ŁØ，因此 时也在肉的 面Œ ª子或不Æ ，‰肉与锅º¿，从而 ˙£品粘锅7、酱卤制肉品 £的卤汤 问题：卤¡中除了大–分的水分外， 含 多种的香料¨出物， 香物质， 及大–分的currency1 ， 物质在 的环æ中会发 复杂的物理化学变化，从而形成特 的卤制风味但 时， 物质也会¯卤汤£ »ŁØ，影响£品的加工品质¯ 食品加工专 的 和ı附 可 ‰卤¡中的–分杂质和currency1 除，但会ˇ卤汤的口味¨成一定的 £ 程中可 通 制` 和调ı配料— 制，如¯ `及加大料中的ØŒ可 ł »ŁØ卤汤¯ ø¸— ，可 持 ˘œ8、†currency1ß制与 制问题：†currency1在酱卤肉制品 £中经常 ¸，†currency1的ß制质 ˇ£品外 影响 大†currency1是在 应 条件 ß制¯†发 †化而形成的，关键是 制 „不†发 †化反应或 †化不足，ß制的†currency1 currency1 ；而 „¯ † 化，ß制的†currency1 currency1 ，发黑并 苦味。

因此， 或 ˛不†ß制出”的†currency1在 不足时：可 在锅内添加少 的食 油，油加 ，可 † 发 †化，并 ˙粘锅ŁØ在ß制 程中要 制 ˙` 大 致†currency1发苦。