大宅门酒店宴会实施细则.ppt

第五章宴会服务• （4课时） • •第一节 宴会概述 • •第二节 宴会预定 • •第三节 宴会的筹划与设计 • •第四节 中餐宴会服务 • •第五节 冷餐会与自助餐酒会 • •重点和难点：中餐宴会的服务程序， 冷餐酒 会、自助餐酒会的服务程序 • •教学方式：讲授、观看教学光盘，模拟操作 • 第一节 宴会概述• • 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间 为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待 规格和礼仪程序，而举行的一种隆重、正式的聚餐活动 •一、宴会的特点 •宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点 •1.宴会是一种重要的社会交往形式，表示欢迎、答谢、祝贺、喜 庆等 •2.宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长 •3.宴会要求格调高雅 •4.宴会在环境及台面布置上要求体现宴会的主题，突出热烈、隆 重的气氛 •5.宴会的菜单设计要求讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品 种丰富，有一定的格式和质量要求 •6.宴会接待礼仪要求高，讲究接待技艺和服务规格 二、宴会的经营特点• 1.宴会活动的多功能性 • 宴会经营项目主要有四大类： • （1）以餐饮为主的宴会活动，有中西餐宴会 、酒会等。

• （2）以会议为主的宴会活动 • （3）以娱乐为主的经营活动，有舞会、文艺 演出、时装表演等 • （4）外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式 的就餐活动• 花园宴会（门采尔）• 案例： 在家开个大PARTY--“外会服务”助你 梦想成真 • 曾经不止一次地在欧美电影中看到过剧中的人物为了某个重 要的约会或聚会，从酒店里请来一班专业厨师、管家，自己不用 操心，宴席在自家就办了每次看到这儿，心里羡慕的同时都想 ，什么时候我国也能有这种行业啊？！你还别说，现在就真有了 ！ • 外会服务产生的背景 • 从事房地产生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友 和客户众多，去年圣诞节前希望把所有朋友请到一起热闹热闹， 去酒店吧，预定时间已经来不及，再说，他粗粗一算就得请四十 多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一个陌生的地方气氛肯定 热闹不起来，跟平时工作上的商务宴请就没什么区别了于是，A 君决定这次在家请客，但规模和档次得和星级酒店看齐 • 经过朋友介绍，他还真找到了一家叫“丹青明园”的餐饮服务 有限公司敢接他这桩生意，而且还有一个非常专业的名称——外 会服务事后，他们的服务令A君很满意，见多识广的他连声感 叹：没想到北京的餐饮业发展这么快，过不了多久肯定就能和国 外接轨了。

•其实，随着社会经济的发展，越来越多的有经济实力的人宴请宾 客时产生了类似A君这样的需求对于他们来说，不但时间宝贵、 而且私密性要求很高，请客既要求有星级酒店的餐饮水准，又希 望让客人体会到家庭环境的轻松随意温馨，所以以客户的家庭住 宅为场景提供专业宴请服务的“外会服务”将成为时尚趋势那 么—— • 什么是外会服务？ • • 外会服务其实由来已久，有点类似过去“堂会”的性质起 源于50年代，当时京城几家档次较高的饭店就已有这种服务在 西方发达国家，外会服务很多见，和餐饮业的“送餐”、“外卖 ”服务性质完全不同外会服务，即外出宴集会服务，具体说来 就是由服务商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹饪、服务 人员，只使用客户提供的场地进行的特殊的餐饮服务•首先，外会服务要求服务提供商有较高的餐饮服务水平以“丹 青明园”来说，该公司不但有自己的一家经营官府菜的独立中餐 厅“府膳”，而且汇集了一批来自京城五星级饭店的有经验的中 西餐厨师作为技术保障，所以可以根据客户的要求提供包括中式 宴会、中式茶点会、中西式酒会、中西式自助餐在内的多种外会 服务形式当客户预定了外会服务之后，公司会对其活动场地进 行实地考察，确认客户的设备设施合乎要求后双方签定协议书， 交付定金。

• 与所有服务业不同的是，外会服务对客户也有要求，主要体 现在场地的要求上，尤其厨房要保证厨师有足够的操作空间，炉 灶、上下水、卫生状况良好；客人的就餐环境当然也是考察的范 围而且，由于外会服务的成本较高，对规模也有要求：客户不 得少于十人参加聚会，提供服务的最低人均标准为300元(外加收 一定比例的服务费)公司将提供客户宴请所需的一切，也就是说 ，与普通的请客相比，除了场地由酒店转移至自家外，其他一切 没有区别外会服务——未来的趋势• 目前，从“丹青明园”已承接的外会服务的客户来看，主要 有三种类型，一是以民间性质为主的各种艺术展开幕式酒会；二 是书画家、艺术家的家庭笔会、聚会等；三是节假日的纯休闲的 私人PARTY，某些公司老板举办的半商务半私人性质的家庭宴请等 外会服务对客户的场地和消费标准的要求，使得客户集中在某 个群体，他们的共同特点都是有经济基础、有私人宽敞住房且房 屋设施良好，有高层次的社交需求，追求高标准的生活品味 •据记者了解，外会服务作为目前一种新兴事物，听说过的人并不 多，吸引的是某些群体的关注，高标准的收费使它暂时和大多数 普通人的距离很远但是，随着日后更多的经营者的加入和人们 整体生活水平的逐步提高，外会服务的前景必将很广大，走进寻 常百姓家只是一个时间的问题。

• 2.消费标准的差异性 • 尽管宴会形式多样，但其主要还是以销售食 品、酒水为主消费标准高低不一，宴会管理 要适应多层次的消费需要 • 3.宴会组织工作的复杂性 • 根据宴会的不同组织规模、主题、消费标准 、宾客所需的宴会产品也不尽相同整个组织 接待涉及部门广泛，如美工环境设计、采购部 原料组织、厨房加工、宴会厅服务、财务收入 核算、公关宣传等因此，宴会整体接待的完 成需要酒店各部门的支持与通力合作 案例： 博鳌亚洲论坛2005年会会议服 务信息·在会议、宴会期间务请关闭移动和其它电子设备，或将 其设定为静音状态 • ·请勿在会场和餐厅内吸烟 • 1、抵达和注册 • 代表抵达海口美兰机场后，请到设于机场抵达大厅一层的机 场接待中心进行注册，凭证件或论坛秘书处的“确认函“领取胸卡 和年会个人安排信息，并由接待人员统一安排乘车前往酒店 • 机场接待中心开放时间： • 4月20日-4月26日 07：00-24：00 • ： (86-898)6572 0231 • 未制证的代表/记者，将由接待人员安排车辆前往设于博鳌东 屿岛桥头的培兰员工宿舍处临时制证点办理制证手续和领取胸卡 。

博鳌朝烈大桥即将开通 博鳌亚洲论坛会议中心 • •2、下榻酒店 • 此次年会代表下榻酒店： • 博鳌索菲特大酒店 ：(86-898)6296 6888 • 博鳌金海岸温泉大酒店 ：(86-898)6277 8888 • 博鳌蓝色海岸度假别墅 ：(86-898)6277 5555 • 博鳌锦江温泉大酒店 ：(86-898)6277 8588 • 代表抵达各酒店后，请在前台直接办理入住手续，领取房间 钥匙年会秘书处提供的会议资料袋将直接放在酒店客房内 • 3、年会接待服务中心 • 年会接待服务中心负责向与会代表和记者提供会议日程咨询 ，接待和车辆安排咨询、胸卡遗失补办，失物招领，旅游安排等 服务 • 开放时间：4月21日-4月25日，07：00-24：00 • 年会服务中心总部：博鳌索菲特大酒店大堂西侧 • ：(86-898)6296 6010 • (86-898)6296 6888转7207• •年会接待服务中心分支机构： • 1)博鳌金海岸温泉大酒店大堂 • ：(86-898)6277 4175 • (86-898)62778888转1500 • 2)博鳌蓝色海岸度假别墅总台(701号别墅1楼) • ：(86-898)6277 5403/5405 • (86-898)6277 5555转总台 • 3)博鳌锦江温泉大酒店大堂 • ：(86-898)6277 4425 • (86-898)6277 8588转8108 • 4、年会秘书处 • 将为代表和记者提供与会议有关的咨询服务、财务报销；并 提供博鳌亚洲论坛会员介绍材料、年会赞助商介绍材料等。

同时 ，负责会议期间文件材料的制作和发放，包括提供年会文件、演 讲稿、新闻稿等(为支持环保，本次大会将尽量减少文件的复印， 只制作少量文件供现场取阅，代表可在网吧通过博鳌亚洲论坛官 方网站(www.boaoforum.org)浏览大会文件确有需要，可从年会 秘书处文件组获取 • •地点：博鳌亚洲论坛索菲特酒店和国际会议中心一层长廊年会秘书处 • 开放时间：4月19日-4月25日， 07：00-24：00 • ：(86-898)6296 6588 13707539922 13707539933 • (86-898)6296 6888转7012/13/26/27/28 • ： (86-898)6296 6688 • 5、胸卡 • 在年会期间，请您佩带胸卡凭胸卡出入各活动场所、到指定餐厅 用餐、乘坐穿梭巴士胸卡如有丢失或损坏，请立即通知年会服务中心补办 •6、着装 • 参加会议和宴会时，请着正装 • 参加户外晚餐或外出游览时，可着休闲装 • • • • 7.餐饮 • 早餐：大会期间代表们将在下榻的酒店用早餐早餐已包含 在房费中 • 午餐; 4月23日和24日中午，年会为正式代表安排了主题午餐 会，地点在博鳌亚洲论坛国际会议中心一层东屿宴会大厅A、B、C 和D。

随行人员、配偶和记者可以在酒店其它餐厅用餐，费用自理 • 晚餐： • 4月22日博鳌亚洲论坛欢迎酒会:邀请范围:所有正式代表及其 配偶地点：索菲特酒店万泉广场 • 4月23日多彩的亚洲--博鳌亚洲论坛慈善晚宴暨焰火表演:邀 请范围：所有正式代表、配偶和记者地点：金海岸温泉大酒店 游泳池畔 • 4月24日的沟通交流-告别晚宴:邀请范围：所有代表、配偶和 记者地点：索菲特酒店河畔烧烤餐厅 •8、会议语言 • 所有会议提供同声传译会议提供的同声传译语种为：汉语( 频道1)、英语(频道2) • 9、新闻中心和新闻办公室 • 新闻中心位于博鳌索菲特酒店一层走廊银河俱乐部 • ：(86-898)6296 6888/7361 • ：(86-898)6296 6021 • 新闻办公室位于博鳌蓝色海岸708别墅 • ：(86-898) 6277 5555-111、112、113、114、115 • 6277 5406/5407(直线) • ：(86-898) 6277 5400 • 新闻中心和新闻办公室的开放时间： • 4月21日 12:00-20:00 • 4月22日-4月24日 8：00-22：00 • 4月25日 8：00-12：00 • 媒体记者如欲采访参会代表，需将采访申请表送至新闻中心 或年会新闻办公室，由新闻中心或新闻办公室代为联系参会代表安排。

•10、交通 • 在会议期间，大会为参加会议的代表和记者提供机场至酒店 和酒店至会 • 场之间的交通服务大会还在博鳌区域内设置穿梭巴士服务 ，与会人员可在站牌处候车，凭会议代表证、记者证或工作证上 车重大活动的交通由大会统一安排车辆接送，届时请注意酒店 大堂处的交通安排公告其他时间代表的因私用车，可直接向酒 店前台或礼宾部预定，租车费用自理 • 请参见“场地.地图“部分之穿梭巴士路线图 • 穿梭巴士线路和时间安排如下： • 金芙蓉度假村-海航度假酒店-大庆酒店-金海岸温泉大酒店- 锦江温泉大酒店-蓝色海岸度假别墅-索菲特大酒店-蓝色海岸度假 别墅-金海岸温泉大酒店-锦江温泉大酒店-大庆酒店-海航度假酒 店-金芙蓉度假村 • 时间： 4月21日 。