荔枝干的加工生产.doc

最新农副产品和食品加工技术荔枝干的加工生产(1)工艺流程 原料选择护色处理干燥(日晒法、烘焙法、烘干法)包装 (2)操作要点 原料选择 选果肉厚，含糖量高，果皮厚的品种成熟度以 8～9 成(果皮有 85％转红，果柄部位仍带有青色)，新鲜果为佳 护色处理 浸泡 2％焦亚硫酸钠、檬酸溶液 15熏硫 20～30干燥方法有 3 种： ①日晒法具体做法是将采后带枝的果实铺置竹筛中进行曝晒每筛不能装载过量，约 1～2d，待果色转至暗红后就进行翻筛，即用另一空筛覆盖在上面，两人合力将筛倒置，务必使果翻转，每隔 1d 翻晒一次，宜在中午翻果约20d 后待果晒至 8 成干时进行剪果，除去枝梗，拼筛，在中午时分将果筛堆叠之后用草席围起来，回湿(让种子内的水分得以转移出外，干燥均匀)至翌晨再移开曝晒重复 3～4d，晒至种子一锤即碎为止干燥过程约 30～40d，大核种时间稍长如遇阴雨需叠筛，用防雨具盖好或及时转至焙炉烘焙，以免发霉 ②烘焙法在烘灶顶部竹笪上放人新鲜荔枝约 15，果实要求先摘除枝叶、果柄，剔除裂果和病虫果烘床的底部先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用，然后铲入已点烧的木炭，均匀地分堆成二行，每隔 放 1 堆。

也有改用煤球供热的，这时烘炉设在焙灶的一端，点燃后多用鼓风或在炉的另一端增建烟囱抽气，尽量利用热能和使温度均匀具体做法如下： 杀青 控制温度90～1保持 18～24h，其间翻动 2～4 次，让果实受热均匀以果肉成象牙色为度即可起炉以谷围围住回软，可暂存 3～4d 第一次翻焙 将杀青后的果实再上炉，温度控制在 70～80℃(过高温时可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭)维持 24h，每隔 4～5h 翻转 1 次完成后再起炉围住回湿这时可多存放几天，待焙炉空时再进行下一步 第二次翻焙 温度控制在 60℃左右；火力要特别均匀，可用瓦片遮盖火苗，6h 翻动 1 次，烘至果核一锤即裂即成 ③烘干法 采用烘房或隧道式热风干制机进行干燥初期温度控制在 80～90℃，时间 4～6h；后期温度控制在 60～70℃，时间 24～36h，每干燥 8～12h，需回湿 4～6h，干燥和回湿的时间比例约为 2：1 包装 用 装，再用纸箱外包装 (3)质量标准 果皮赤红色，自然扁瘪，不破裂；果肉呈深蜡黄色，有光泽；口味清甜可口，有浓郁荔枝风味；含水量 15％～20％干燥率约为 3：1～4：1 专利查询。