西餐服务知识和管理.docx

西餐服务知识和管理 西餐服务和管理知识西餐服务经过量年的发展，各国和各地区都构成了有自己的特点西餐的服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等 一、法式服务 1、法式服务特点 传统的法式服务在西餐服务中是最奢华、最细致和最周到的服务通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房法国餐厅装潢奢华和高雅，以欧洲宫殿式为特点，餐具常采用高质量的磁器和银器，酒具常采用水晶杯通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务在法式服务中，服务台的预备工作很重要通常在营业前做好服务台的一切预备工作法式服务重视服务程序和礼节礼貌，重视服务表演，重视吸引客人的留意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐用度高餐厅窨利用率和餐位四周率都比较低 2、法式服务方法 法式服务的摆台 法式服务的餐桌上先展上海绵桌垫，再展上桌布，这样可以避免桌布与餐桌间的滑动，也能够减少餐具与餐桌之间的碰撞声摆装潢盘，装潢盘常采用高级的磁器或银器等将装潢盘的中线对准餐椅的中线，装潢盘间隔餐桌边沿1~2厘米。

装潢盘的上面放餐巾装潢盘的左侧放餐叉，餐叉的左侧放面包盘，面包盘上放黄油刀装潢盘的右侧放餐刀，刀刃朝向左方餐刀的右侧常放一个汤勺餐刀的上方放各种羽觞和水杯装潢盘的上方摆甜品的刀和匙 传统的二人合作式的服务 传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务其中一位为经验丰富的正服务员，另外一名是助理服务员，也可称为服务员助手服务员请顾客入坐，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客眼前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人眼前，撤餐具和整理餐台等在法式服务中，服务员在客人眼前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务而她的助手用右手右边送上每道菜通常，面包、黄油和配菜从客人左边送上，由于它们不属于一道单独的菜肴从客人右边用右手斟酒或上饮料，从客人右边撤出空盘 上汤服务 当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方燕服务当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤勺将汤装进顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右边服务。

主菜服务 主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛进每位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人如服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、土豆及蔬菜等，由正服务员在客人眼前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时候应留意客人的表示，看他要多大的牛排同时，应当配上沙拉，服务员应当用左手从客人左边将沙拉放在餐桌上 二、俄式服务 1、俄式服务特点 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几近相同但是，它的服务方法不同于法式俄式服务讲求优美高雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装潢和手艺，并且也刺激了顾客的食欲俄式服务，每个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间因此，它的效力和餐厅空间的利用率都比较高由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每个顾客，使每位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增加了餐厅的气氛由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而没必要要的浪费。

俄式服务的银器投资很大，假如使用和保管不当会影响餐厅的经济效益在俄式服务中，最大的题目是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉 2、俄式服务的方法 分发餐盘 服务员先用右手从客人右边送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等留意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食品的温度上空盘依照顺时针方向操纵 运送菜肴 菜肴在厨房全部制熟，每桌的每道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子站立于客人餐桌旁 分发菜肴 服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操纵服务叉和服务匙从客人的左边分菜分菜时以逆时针方向进行斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右边 三、 美式服务 1、美式服务特点 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一位服务员可以看数张餐台美式服务简单，速度快，餐具和人工本钱都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 美式服务的餐桌上先展上海绵桌垫，再展上桌布，这样可以避免桌布与餐桌音质的滑动，也能够减少餐具与餐桌之间的碰撞声。

桌布的四周最少要垂下30厘米但是，台布不能太长，否则，影响顾客进席有些咖啡厅在台布上展上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就能够了，可以勤俭大台布的洗涤次数同时，也起着装潢餐台的作用通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个 将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边沿1厘米两把餐叉摆在餐巾的左边，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐在餐巾的右边，从餐巾向外，顺次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行面包盘放在餐叉的上方水杯和羽觞放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水 2、美式服务方法 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上热菜要盖上盖子，并且在顾客眼前打开盘盖传统的美式服务，上菜时服务员在客人左边，用左手从客人左侧送上菜肴，从客人右边撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右边斟倒酒水目前，很多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右侧，用右手，顺时针进行 四、 英式服务 英式服务又称家庭式服务其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲身动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴顺次端送给每位客人。

调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递英式服务家庭的气氛很浓，很多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢在美国，家庭式餐厅很流行，这类家庭式的餐厅采用英式服务 五、 综合式服务 综合式服务是一种融会了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式很多西餐宴会的服务采用这类服务方式通经常使用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特点，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系 六、自助式服务 自助式服务是把事前预备好的菜肴摆在餐台上，客人进进餐厅后支付一餐的用度，即可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐这类用餐方式称为自助餐餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和羽觞，补充餐台上的菜肴等 1 / 1。