牛肉的加工以及奶牛场生产管理.ppt

第八章第八章 牛奶、牛肉的加牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理工以及奶牛场生产管理第一节　　牛奶的加工第一节　　牛奶的加工一、牛奶的理化特性­1、牛奶的物理特性­乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－――度，比重，酸度PH＝－­酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加ml　0.5%的酒精酚酞指示剂→用mol/L　NaOH滴定­消耗的NaOH　ml数×10，即为酸度，正常15－180T 2、牛奶的化学组成­水分－89.5%­总固形物－14.5%­脂肪－6.0%­蛋白质－5.0%­乳糖－5.5%­矿物质－0.9%二、牛奶初处理­1、过滤­2、冷却：（1）水池冷却法2）冷却器冷却­3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度，12－18h；5－6度，18－24h；4－5度，24－36h；1－2度，36－48h；三、牛奶加工­过滤或净化→标准化（根据国家标准或企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→包装→冷藏­1、 低温长时间消毒法63－65度，30分钟­2、  高温短时间消毒法72－75度，15秒­3、  高温长时间杀菌法121度，20秒­4、   超高温瞬时杀菌法138度，4秒。

四、牛奶安全HACCP关键点控制 ­1、 饲料点­2、 奶牛健康状况­3、 挤奶设备­4、 牛奶加工设备­5、  运输第二节　　牛肉的加工第二节　　牛肉的加工­一、牛肉的理化特性1、牛肉的物理特性­颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色，老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味，金属味和血腥味2、牛肉的化学组成­水分55－69%­脂肪11－28%­蛋白质－19.5%­矿物质－1.1%二、牛肉的成熟­牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化，使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味，称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶过程­1、尸僵过程指胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋白永久性横桥的形成牛肉的成熟 ­2、自溶过程­尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分分离而收缩，称为自溶过程主要是肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水解生成水溶性蛋白质、肽和AA第三节第三节 奶牛场的生产管理奶牛场的生产管理­一、定额管理­定额是计划管理的基础，是科学管理的前提定额的种类 ­（1）机械设备定额，完成一定生产任务必需的机械、设备。

­（2）人员配备定额­（3）饲料贮备定额­（4）劳动定额，生产者在单位时间内完成符合质量的标准的工作量­（5）财务定额，生产单位的各项资金限额和生产经营中的各项费用标准二、牛场生产计划的制定­牛场生产计划是在总结分析上年度生产计划完成情况下，经过市场调研，分析技术生产条件，根据各项技术经济指标和定额，编制的指导全场新年度生产的一项生产计划，奶牛　生产计划包括：繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和饲料计划牛场饲料计划­制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保证，在确定每天平均饲养头数基础上制定1、确定平均饲养头数 ­年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊牛）＝全年饲养头日数/3652、各种饲料需要量 ­混合精料：成母牛 基础料2kg/头天­产奶料：产奶量  1kg精饲料产奶3-5kg­育成牛   3kg/头天­kg/头天­玉米青贮：成母牛：15-20kg/d­育成牛     10-12kg/d­每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg各种饲料需要量 ­干草：成母牛  5-6kg/d­育成牛  3-4kg/d­犊牛      2kg/d­多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年）­青饲料：成母牛   20-40kg/d（半年）­糟渣类：成母牛10kg/d­青饲料：育成牛    15-20kg/d­矿物质：按混合精料的5－7%。