食品安全控制技术2_3-食品中的危害及控制措施.ppt

2018/10/14,1,《食品安全控制技术》,,,闽北职业技术学院,主 讲：陈雪珍 电 话：13559856597 电子邮件：mbu305@,第2章 食品中的危害及控制措施,,2,第一节 食品的生物危害及其预防 第二节 食品的化学危害及其预防 第三节 食品的物理危害及其预防,实施HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制危害分析通常分类有三种：生物性危害,化学性危害，物理性危害主 要 内 容,3,第三节 食品的物理危害及其预防,4,月饼“镶嵌“钢丝球,娃哈哈八宝粥中吃出异物沥青味强烈,5,物理性危害是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品6,来自食品原材料（田地）：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等； 来自食品生产过程的：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、布料、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核、油漆碎片等； 运输中进入：害虫、金属、泥块、石头或其他物质； 有意放在食品中的东西（员工的蓄意破坏）； 各种原因产生的磷酸铵镁之类结晶。

按物理性危害的不同来源和类型分为：,7,（1）“大型超市”生鲜“自加工食品”加工过程可能面临物理性危害进行分析自加工主要产品有：各类面包、主食、炸制品、卤制品、凉拌菜等；,①原、辅料采购环节：如果不能严格按要求筛选供应商，没有对供应商、商品资质进行审核把关所采购的原、辅料本身可能存在物理性危害如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多、等等；,8,②收货环节：假设供应商送来合格的产品，但是由于收货环节没有能做好环境的定期清扫、无积尘、无食品残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，很易造成物理性污染如：掉进、飞进原料中的小虫及杂物9,③储存环节：仓储环境未按要求进行定期清洁、清扫，作好整理、整顿工作，可能出现积尘及空纸箱中滋生害虫，造成物理性污染④制作与销售环节：从业人员未能严格执行从业人员个人卫生标准 ；未对原材料彻底清理分拣；未按规程进行清洗、消毒；对按规程对设施设备进行巡检、定检或从业人为等原因都有可能造成物理性危害如：头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、清洁金属屑等10,案例中控制物理性危害措施：,★对收货、储存区域严格食品加工企业设计施工要求对墙面，地面、门窗等进行修缮，并加装防爆灯具，杜绝害虫侵入及便于视觉检查； ★储存过程严格执行库区管理办法，妥善保存原料作到离墙离地（15CM），同时注意先进先出。

★定期做6S整理整顿工作，防止滋生有害物；★严格执行员工着装规定及个人卫生制度； ★行政部门加强加工设备的定检巡检制度，确保设施、设备的完好使用★建立自查、互查、专查机制，形成良性循环机制，以确保各类污染降到最低11,12,食品企业如何控制物理性危害？,①应用于监察食品原料的方法：可通过视觉方法检查（最常用也是较有效的方法）、金属探测器、瓶底及瓶边扫描仪、X光照射等方法进行食品原料中物理性危害的检查；,13,如何控制物理性危害？,②应用于监察食品生产过程中的方法： 处理和制作食品的过程中要有清楚的质量标准，每个工序都应有清晰的标准，并通过培训每位员工掌握 ★建立完善的设施设备定检、巡检制度，经常检查及维修用具，确保设备正常运转，避免虫害的出没 ★拆除包装、处理食物和包装食物的地点要分隔清楚，并且要经常保持整齐清洁，拆下的包装物要及时处理或弃掉，以免滋生害虫 ★加工过程中操作间光线要充足，以便察觉异物，尤其是以玻璃瓶包装食物的工作间14,如何控制物理性危害？,★操作过程中使用小竹杆、牙签这类物品时要物别小心，这些用品的处理和存放方式要有条理，以免错误掉进食物中 ★员工工装要合乎标准，工作时严禁佩戴饰品，要有良好的工作习惯，不携带不必要的东西（零食等）进入操作间。

★鼓励员工在工作中发现问题或怀疑的污染事件时，要及时向管理者报告，以及时采取补救检查措施15,（2）水产品加工物理危害分析及控制,冷冻水产品（鱼片）生产主要工艺,16,蛋黄莲蓉月饼制作工艺流程图,（3）练习：蛋黄莲蓉月饼生产物理危害分析及控制,异物：金属、小石头 控制：原料过筛、自检、后续工序金属探测异物,异物,17,（4）果蔬汁产品加工的物理危害分析及预防措施,热灌装果蔬汁工艺流程,20,果蔬汁产品加工的物理危害分析及预防措施物理危害：异物（如树枝、树叶、石块、沙粒、碎玻璃）和污垢（泥土、灰尘），以及生产操作参数不当等热灌装混浊番茄汁加工的物理危害分析及预防措施,22,物理性危害——步骤1 异物：灰尘、泥沙、树叶、小石头、虫害尸体等,预防措施： a.在采摘、装筐及运输过程轻拿轻放，避免机械性损伤 b.挑选尽可能干净无污物的新鲜番茄23,物理性危害——步骤2 表面灰尘、泥沙残留,预防措施： a.清洗、彻底清洁24,物理性危害——步骤3 原料表面污物残留、腐烂果、异物 挑选工和加工车间环境的污染及挑选不彻底预防措施： a.控制车间环境清洁、员工按规范操作25,物理性危害——步骤7 果皮、种子、沙粒等。

预防措施： a.过滤筛按装成倾斜状态或保持旋转运动，可提高过滤效果26,物理性危害——步骤8 添加剂、辅料：沙粒,预防措施： a.调配用辅料应确认其外观性状、无杂物后方可使用 b.调配溶液采用双联过滤器过滤27,物理性危害——步骤14 包装材料：污垢残留,预防措施： a.选择合格的供应商； b.验收每批包装材料的检验合格证明，并抽样检测 c.玻璃金属材料瓶底及瓶边扫描仪 ； d. 严格规定和执行容器的清洗、消毒28,水产品物理性危害——原料验收杂海藻、木屑、沙石、金属碎片（鱼钩）等 来源：捕捞及运输过程中预防措施： a.感官检查，挑拣出肉眼可见的外来物 b.使用清水冲去细沙石、小木屑 c.后续工序可采用金属探测器、X射线检测器除去金属、玻璃碎片29,加工过程中的物理性危害——步骤5 鱼骨刺；每千克鱼片不超过15根鱼骨刺 金属碎片：剥皮过程若采用机器操作，则可能因为机器作用或刀具损坏产生金属碎片残留预防措施： a. 通过培训熟练操作技术人员 b.工作前、过程中检查机器、刀具的状况 c.通过后续工序的金属探测器检测30,加工过程中的物理性危害——步骤9 杂质污染：包装物料可能带来杂质，封口不严密受杂质污染。

预防措施： a. 选择合格的供应商，检查检验合格证明 b.检查产品密封性，感官检查除去杂质31,加工过程中的物理性危害——步骤10 金属碎片残留（原料残留、加工过程产生）、玻璃碎片、木屑等 金属探测器不符合要求预防措施： a.通过感官检查； b.应用金属探测器（允许值Fe≤2.0mm）对金属碎片探测分离 c.采用X射线装置检测玻璃碎片，并隔离有问题产品。