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免洗干枣 的加工 □我国 枣产 量的 70%以上 传统 的 红枣 制 干 ，采 用 自 不 宜 超 过 70 ℃ 这 一 阶 段 要 注 意 适 时 通 风 排 湿 ，然晾晒， 这 种方式 存 在 制 干 时 间 较 长 、受 微 生 物 污染机会 较 多和干制 过 程 中 呼 吸 作 用 较 强 而 致 呼 吸 损 耗 较 高等缺点因 此 ，现 代 工 厂 化 生 产 一 般 采 用 人 工烘干法，并 经 清 洗 达 到 可 以 直 接 食 用 的 要 求 ，故 称 为 “ 免 洗 干 枣 ” ，即 不 用 再 清 洗 ，可 直 接 食 用 的 干 枣 1. 工 艺 流程红 枣 → 初 选 → 水 分 化 验 → 浸 泡 清 洗 → 喷 淋 精 洗 → 分 检 → 烘 干 → 水 分 化 验 → 回 软 → 分 级 精 选 → 计 量 → 包装封口 → 装箱 → 成品2. 操作要点（1） 选 好 原 料选 择 充 分 成 熟 的 枣 果勤于 观 察 枣 的 变 化一般相 对 湿 度 达 到 70%时 打 开排 风 机， 进 行排湿；相 对 湿度下 降 到 60%时 ，停 止 排湿。

通常根 据 经 验 ，当 人 进 入 烘 房 有 憋 闷 感 、枣 果表 面 “ 出 汗 ” 时 ，则 需 要 排 湿 ③ 干 燥 完 成 阶 段，经过 蒸 发 阶 段 后 ，枣 果 内 部 可 蒸 发 的 水 分 逐 渐 减 少 ，蒸 发 速 度 变 缓 ，烘 房 温度 控 制 在 不 低 于 50 ℃ 即 可 一 般 需 要 6 h 左 右 可 使 水 分 继 续 蒸 发 ，并 使 枣 果 水 分 趋 于 平 衡 随 着 红 枣 的 逐 渐 干 燥 ，应 不 断 地 将 烘 干 好 的 产 品 及 时 卸 出 枣 果 的 水 分 含 量 情况 ，首 先 凭 感 官 经验 进 行 判 断 ，当 接翟广华（2） 浸 泡 清 洗 清 洗 用 水 应 符 合 GB 5749 《饮 近烘干要求 时 ，用快速水分 测 定 仪进 行 测 定用 水 卫 生 标 准 》，清 洗 分 初 洗 和 精 洗 两 步 进 行 ①初洗，采用浸泡 的 方 式 ，可 采 用 冲 浪 式 浸 洗 槽 ，也 可 用 木 棒 轻 轻 搅 动 浸 洗 时 间 以 10 min~20 min 为 宜。

时间 太短， 清 洗 不 净 ；时 间 太 长 ，清 洗 水 会 浸 入枣 果中 ② 精 洗 ，精 洗 是 枣 果 卫 生 洁 净 和 外 观 光 亮的 关 键 工 序 将 经 过 初 洗 的 枣 果 ，输 送 到 淋 果 机，用具有一定 压 力 的 清 水 以 雾 状 冲 洗 枣 果 ，达 到 精洗的目的清 洗 不 净 ，枣 果 表 皮 发 暗 ；清 洗 干 净 的 枣 果，自然光 洁 发 亮 ，不 必 上 蜡 或 使 用 其 他 化 学 光亮 剂 3） 人工 检 果 人 工 拣 去 夹 杂 的 枝 叶 、残 次 果 和 杂 质 ，然 后 装 盘 ，上 烘 车 ，装 盘 厚 度 为 1 层 ~ 2 层 4） 分 段 烘 干 烘 干 的 过 程 ，也 是 杀 虫 杀 菌 的过 程，特 别 是 杀 灭 虫 卵 效 果 明 显 危 害 枣 果 的 害 虫 一般 是 桃 小 食 心 虫 及 其 虫 卵 研 究 发 现 ，在 52 ℃ 以上的温度下持 续 20 min，可 杀 死 桃 小 食 心 虫 及 虫 卵所以，无 论 进 入 烘 房 枣 果 的 水 分 高 低 ，应 保 证 在 60 ℃以 上 温 度 下 持 续 1 h。

烘 干 后 的 枣 果 ，其 水 分 含 量应 在 25%以 下 ，最 好 为 23%~25%因 为 水 分 过 高 ，枣 果 容 易 发 霉 ；水 分 过 低 （22%以 下 ）， 口感 较 差，且影响 经 济 效 益 烘 干 过 程 分 为 3 个 阶 段： ① 预热阶 段 ，目 的 是 使 枣 果 由 皮 部 至 果 肉 逐 渐 受 热 ，提 高 枣 体 温度 ，为 大 量 蒸 发 水 分 做 好 准 备 该 阶 段 需 4 h~6 h，温 度 要 平 稳 上 升 到 50 ℃ ~ 55℃ ，不能急速升 温 ，以 防 出 现 “ 硬 壳 ” 现 象 ，不 利 于正常烘干 ② 蒸 发 阶 段 ，目 的 是 使 枣 果 的 游 离 水（5） 堆 放 回 软 将 烘 干 的 枣 果 堆 放 在 一 起 ，经 过 24 h 左 右 的 回 软 ，可 以 达 到 表 里 水 分 的 均 匀一 致 6） 机 械 分 级 分 级 是 提 高 枣 果 商 品 价 值 的 重 要手段作 为 商 品 ，最 忌 讳 的 是 将 大 小 不 均 匀 、成 熟度不一致、 有 病 虫 果 的 枣 果 ，混 装 在 一 个 包 装 中 展现 给 消 费 者 。

分 级 以 滚 筒 式 枣 果 分 级 机 比 较 适 用，这 种分 级 机 结 构 简单 、造价低、分 级 效果佳7） 精 选 包 装 前 先 进 行 人 工 挑 选 ，将 不 熟 果、虫果、病 果 和 裂 果 等 残 次 枣 剔 除 枣 果 一 般 以 塑料袋 热 封包 装 包 装 的 基 本 要 求 是 包 装 材 料 必 须 符合食品 卫 生 要 求 ，不 得 使 用 有 毒 、有 害 、对 食 品 有 污染 的 包 装 材 质 ；最 好 密 闭 ，以 保 证 产 品 不 受 潮，不易受到 污 染8） 干 品 包 装 干 枣 产 品 的 包 装 应 计 量 准 确 ， 封口 严 密，打包整 齐 3. 注意事 项枣 果 从 烘 干 到 包 装 ，是 卫 生 控 制 的 关 键 阶 段 ， 必 须 注重工作 环 境 、人 员 、容 器 、包 装 物 、设 备 的 清洁 和消毒， 这 是 保 证 枣 果 微 生 物 指 标 不 超 标 、防 止生虫霉 变 的 关 键 以 上 操 作 应 注 意 4 点 ：第 一 是 烘 干 时保 持 在 60 ℃ 以 上 温 度 1 h，以 杀 灭 虫 卵 ； 第二是产 品水分含量 应 低于 25%；第 三 是 烘 干 后 到 包装前要 进 行 卫 生 控 制 ；第 四 是 包 装 容 器 要 有 密 封 性。

这样 ，枣 果 包 装 后 可 安 全 度 夏 ，在 常 温 条 件 下 保证 12 个月以上的保 质 期 ◇file:///C|/Users/Administrator/Desktop/ 新建文本文档 .txt涵盖各行业最丰富完备的资料文献，最前瞻权威的行业动态，是专业人士的不二选择file:///C|/Users/Administrator/Desktop/ 新建文本文档 .txt2012/8/26 12:19:58。