{价值管理}食品的营养价值.pptx

营养与健康 --各种食物的营养价值,,,各类食品的营养价值,一、何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度 2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化,,,,,二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供50-70%的热能55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪,谷类食品的营养价值--不可缺少,,,,,,,,,谷类食品,3、谷类的营养成分 1)蛋白质：7.5-15% 特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源,2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维 生素E,,,,谷类食品,修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米),2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。

4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中,3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时， 易转入副产品中 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油,,,谷类食品,,,5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中,4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食烹调：1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大),贮存：避光、通风、干燥、阴凉,,,豆及豆制品--健康的保证,,三、豆及豆制品的营养价值 (一)豆类的营养价值 1、大豆的营养价值： 营养成分： 35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85% 25-30%的碳水化合物(只一半可利用) 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）,,,,大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂 2)豆腥味(脂肪氧化酶产生) 3)胀气因子(水苏糖和棉子糖) 4)植酸(影响矿物元素的吸收利用) 5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。

豆及豆制品,,2、其他豆类的营养价值 蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占 50-60%营养成分相当,(二)豆制品的营养价值,豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高蔬菜、水果--餐桌上不可缺少,,四、蔬菜水果的营养价值： (一)营养成分：,1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维：,不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的 主要来源,2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富蔬菜、水果,4、芳香物质、有机酸和色素,5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,(二)加工烹调的影响,在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏， 特别是维生素C 蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃,水果：在制成干果、鑵头食品和果脯 等时维生素有不同程度的流失,,,美味水果人人爱- 香蕉,香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。

忌：香蕉性寒，体质偏虚寒者，最好避之则吉外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“水果皇后”美味水果人人爱- 草莓,,,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，就是因为它连皮一起酿造 葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高美味水果人人爱- 葡萄,,,樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效 樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状美味水果人人爱- 樱桃,,,梨是令人生机勃勃、精力十足的水果水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼食梨一定要细嚼慢咽才能较好的吸收美味水果人人爱- 梨,,,桔子的维生素C和柠檬酸含量最丰富，前者具有美容作用，而后者则具有消除疲劳的作用它们有降低人体中血脂和胆固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处美味水果人人爱- 桔子,,,柚子有“天然水果罐头”之称。

柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病美味水果人人爱-柚子,,,苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率所以，欧洲科学家称苹果为防癌药 吃苹果要细嚼慢咽,美味水果人人爱- 苹果,,,既是蔬菜又具水果特质的蕃茄是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效同时为低脂餐单、瘦身及美容 青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感苦涩，甚至发生中毒,美味水果人人爱- 蕃茄,,,柠檬是西餐桌上常备果品，有“西餐之王”的美誉柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素可解酒、减肥女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用美味水果人人爱- 柠檬,,,李子的果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值，现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症。

美味水果人人爱- 李子,,,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的“苦夏症”患者，多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用 不可多食西瓜属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻,美味水果人人爱- 西瓜,,,杨桃，又称作五棱子能减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用同时还可保护肝脏，降低血糖杨桃中糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化 杨桃性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食美味水果人人爱- 杨桃,,,猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富它的维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质 一天一个即可满足对VC的供给，无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差,美味水果人人爱- 猕猴桃,,,荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色红润，身体健康。

荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜多食美味水果人人爱- 荔枝,,,桑椹又名桑果，原是皇帝御用补品含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品” 一般成人适合食用女性、中老年人及过度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品美味水果人人爱- 桑果,,,龙眼味甜，有抗衰老、开胃益脾，养血安神，补虚长智、抗子宫癌等功效，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效龙眼有补益作用，对病后需要调养及体质虚弱的人有辅助疗效 体弱、妇女最适宜食用 ，每天吃5颗就足够了，购买时应注意与疯人果相鉴别疯人果又叫龙荔，有毒外壳较龙眼平滑，没有真桂圆的鳞斑状外壳，果肉粘手，不易剥离，也没有龙眼肉有韧性，仅有点儿带有苦涩的甜味龙眼属湿热食物，多食易滞气，有上火发炎症状的时候不宜食用美味水果人人爱- 龙眼,,,菠萝性凉，含维他命A、B、C、E、有机酸及大量果糖成份。

功能：降血压，消暑解渴，助消化，增进食欲和防止便秘，同时对面颊发烫的皮肤有益菠萝的果肉中含有一种独特的酶，能分解蛋白质因此，若是吃了大量肉类菜肴后，再嚼上几片鲜菠萝，对消化吸收帮助很好 菠萝含甙类和5羟色胺：甙类是一种有机物，对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，所以吃未经处理的生菠萝后口腔觉得发痒、发麻，但对健康尚无直接危害 5羟色胺是一种含氮的有机物，有使血管强烈收缩和使血压升高的作用每100克果汁中含2.53.5毫克多吃后直接的反应就是头痛美味水果人人爱- 菠萝,,,为“热带果王”榴莲含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源 榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭气薰天，有的人认为香气馥郁榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，其中的膳食纤维还能促进肠蠕动 一般健康人都可食用美味水果人人爱- 榴莲,,,与榴莲齐名，号称“果中皇后”山竹含有一种特殊物质，具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热在泰国，人们将榴莲山竹视“夫妻果” 山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用 一般人都可食用体弱、病后的人更适合含糖分较高，因此肥胖者宜少吃，糖尿病者更应忌食。

美味水果人人爱- 山竹,,,含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维火龙果中的白蛋白对重金属中毒有解毒的功效对胃壁还有保护作用 火龙果含有维生素E和花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的作用 一般人都可以食用美味水果人人爱- 火龙果,,,性温，味甘酸，能消暑止渴、清热润肺，有“肺之果”之称，适宜肺病患者食用桃子果实营养丰富，尤其铁的含量较丰富，是缺铁贫血患者的理想食疗佳果此外，桃子含钾多，含钠少，适宜水肿患者食炎夏食桃，可养阴生津，润肠燥美味水果人人爱- 桃,桃仁多食会令人发热甚至中毒 吃桃的同时不可同食鳖肉、烧酒，否则有昏厥、胃痛的危险被誉为“热带水果之王”芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果芒果有益胃、止呕、止晕的功效芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能。