营养学2.第一章-营养素.ppt

营营    养养    学学基础篇基础篇第一章．营养素：第一章．营养素：   各类营养素：各类营养素：   营养营养 是人利用食物或营养物质的过程，也是人利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取消化食物，取得营养素以满是人类通过摄取消化食物，取得营养素以满足机体生理需要的生物学过程人类利用的足机体生理需要的生物学过程人类利用的营养物质主要是五大营养素：营养物质主要是五大营养素：蛋白质、糖类蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂类、维生素、矿物质；（碳水化合物）、脂类、维生素、矿物质；此外还有纤维素、核酸等，以及水此外还有纤维素、核酸等，以及水    各类营养素在人体中的各类营养素在人体中的比例和功能比例和功能如下：如下：                                            碳水化合物（碳水化合物（1-2%））供给热能供给热能             脂肪（脂肪（10-15%））                             蛋白质（蛋白质（15-18%））                             水（水（55-67%））                 构成机体构成机体调节生理机能调节生理机能     无机盐（无机盐（4-5%））                             维生素（微量）维生素（微量）                             食物纤维食物纤维第一节第一节 .     蛋蛋 白白 质质一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、、氢氢、、氧氧、、氮氮组组成成的的高高分子化合物。

分子化合物 其其中中含含碳碳50%～～56%、、氢氢6%～～8%、、氧氧19%～～24%、、氮氮13%～～19%、、硫硫0～～4%、、磷磷、、铁、铜、锰、锌、钴、钼等铁、铜、锰、锌、钴、钼等多多数数蛋蛋白白质质的的含含氮氮量量约约16%，，因因此此，，可可通通过过测测定定食食物物样样品品的的氮氮含含量量，，再再乘乘以以6.25（（蛋蛋白白质换算系数）质换算系数）得出样品中的蛋白质含量得出样品中的蛋白质含量  二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1. 构构成成人人体体成成分分：：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的16～～19%，，约约为为干干重重的的45%，，参参与与构构成成人人体体的的任任何何组组织织和和器器官官人人体体中中每每天天约约有有3%的的蛋蛋白白质被更新质被更新2. 调调节节生生理理功功能能：：蛋蛋白白质质构构成成各各类类生生理理活活性性物物质质，，如如酶酶、、激激素素、、抗抗体体、、载载体体、、多多种种介介质质等          3. 供供给给能能量量：：1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代代谢谢分解，可释放出分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。

的能量          4. 其他其他  三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨氨基基酸酸（（amino acid) 是是组组成成蛋蛋白白质质的的基本单位基本单位多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（（peptide)，，含含10个个以以上上氨氨基基酸酸称称多多肽肽 (polypeptide)；；10个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽 (oligopeptide)；；３３个个 或或 ２２ 个个 氨氨 基基 酸酸 分分 别别 称称 为为 三三 肽肽  (tripeptide) 或或二肽二肽 (dipeptide)构构成成人人体体蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸有有20种种（（见见图图））氨基酸分子式通式氨基酸结构示氨基酸结构示氨基酸结构示氨基酸结构示意图意图意图意图    2必需氨基酸：必需氨基酸：人体的蛋白质种类估计有人体的蛋白质种类估计有10万万种以上，都是由种以上，都是由20多种氨基酸按不同排列组合而多种氨基酸按不同排列组合而合成其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度合成其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度过慢，不能满足肌体需要，必需由食物供给的，过慢，不能满足肌体需要，必需由食物供给的，叫必需氨基酸，这些必需氨基酸有叫必需氨基酸，这些必需氨基酸有8种，种，赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸；另外还有组氨酸亮氨酸、异亮氨酸；另外还有组氨酸对婴幼儿是对婴幼儿是必需的。

由于不同的食物必需氨基酸组成不一样，必需的由于不同的食物必需氨基酸组成不一样，这就有食物的营养价值问题鸡蛋和人乳的氨基这就有食物的营养价值问题鸡蛋和人乳的氨基酸构成是很接近人体需要的酸构成是很接近人体需要的必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid，，EAA) 是是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸须从食物中直接获得的氨基酸   共共10种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）    半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)   其它其它8种氨基酸在人体可以自身合成满足需种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为要，故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。

包括丙氨酸、天门冬氨酸、包括丙氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸3. 氨基酸模式氨基酸模式 (amino acid pattern)             指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例  计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值别计算出其它必需氨基酸的相应比值   当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高这样的蛋白质有鸡蛋、奶、食物蛋白质的营养价值越高这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白优质蛋白质质  其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，，通通常为鸡蛋蛋白质。

常为鸡蛋蛋白质  食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称含量较低的氨基酸称限制氨基酸限制氨基酸 (limiting amino acid，，LAA)其中含量最低的称其中含量最低的称第一限第一限制氨基酸制氨基酸植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表表1-1氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式     4. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：：           几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

值  如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富富含的含的赖氨酸赖氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 消化吸收消化吸收胃胃：：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，，激激活活胃胃蛋蛋白白酶原分解蛋白质酶原分解蛋白质小小肠肠：：蛋蛋白白质质被被胰胰蛋蛋白白酶酶、、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基基酸酸、、二二肽肽、、三三肽肽，，被被小小肠肠粘粘膜细胞吸收膜细胞吸收小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：：二二肽肽、、三三肽肽被被肽肽酶酶分分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏2.  必必 要要 氮氮 损损 失失   (obligatory  nitrogen losses)  机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、、毛毛发发、、粘粘膜膜脱脱落落，，经经期期失失血血，，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，，损损失失的的氮氮量量，，成成人人平平均均为为53mg/kg体体重重，，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g蛋蛋白白质质。

此此种种氮氮损失是不可避免的损失是不可避免的  因因此此，，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量是人体量是人体最低生理需要量最低生理需要量3. 氮平衡氮平衡 (nitrogen balance，，NB)是是研研究究蛋蛋白白质质代代谢谢的的一一个个重重要要指指标标，，反反映映机机体体摄入氮和排出氮的关系摄入氮和排出氮的关系关系式：关系式：NB=I – E＝＝I - (F + U + S) （（I：：摄摄入入氮氮，，E：：排排出出氮氮；；U：：尿尿氮氮，，F：：粪粪氮氮，，   S：：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：：摄摄入入氮氮＞＞排排出出氮氮（（儿儿童童，，青青少少年年，，孕妇，疾病恢复期等）孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：：摄摄入入氮氮＜＜排排出出氮氮（（饥饥饿饿，，疾疾病病，，老老年）年）五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1. 1. 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质缺缺缺缺乏乏乏乏：：：：若若膳膳食食蛋蛋白白质质长长期期供供给给不不足足可发生  临临床床表表现现：：消消化化不不良良→腹腹泻泻→血血浆浆白白蛋蛋白白下下降降→水水肿肿→肌肌肉肉萎萎缩缩→体体重重减减轻轻→贫贫血血→女女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。

性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍  若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性性营营养养不不良良症症 (Kwashiorkor)”，，主主要要表表现现为为水水肿  若若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，，导导致致“干干瘦瘦型型营营养养不不良良 (Marasmus)”, 主主要要表表现现为为消消瘦KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月月，，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229人人，，其其中中轻轻、、中中度营养不良的度营养不良的189人经经国国务务院院调调查查组组核核实实，，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人国国务务院院调调查查组组通通过过卫卫生生学学调调查查证证实实，， 不不法法分分子子用用淀淀粉粉、、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，，再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂剂进进行行调调香香调调味味，，制制造造出出劣劣质质奶奶粉粉，，婴婴儿儿生生长长发发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪以以及及维维生生素素和和矿矿物物质质含含量量远远低低于于国国家相关标准家相关标准 。

经经初初步步调调查查，，阜阜阳阳市市查查获获的的55种种不不合合格格奶奶粉粉共共涉涉及及10个个省省(自自治治区区、、直直辖辖市市)的的40家家企企业业，，既既有有无无厂厂名名、、厂厂址址的的黑黑窝窝点点，，也也有有的的是是盗盗用用其其他他厂厂名名，，还还有有证证照照齐齐全全的的企企业业这这些些劣劣质质奶奶粉粉主主要要通通过过郑郑州州万万客客来来市市场场、、合合肥肥长长江江批批发发市市场场、、蚌蚌埠埠市市太太平平街街新新市市场场、、阜阜阳阳元元丰丰市市场场等等批批发发市市场场和和生生产产厂厂家家批批量量购购进进并并批批发发到到各各县县(市市)、、区区的的奶奶粉粉经经销销商商、、超超市市、、百百货货商商店店、、日日杂杂店店和和行行政政村村的的小小卖卖部部，，销销售售范范围围主主要要是是阜阜阳阳市市各各区区县县的乡镇和农村市场的乡镇和农村市场 在在国国务务院院调调查查组组的的统统一一组组织织下下，，阜阜阳阳市市对对制制售售劣劣质质奶奶粉粉违违法法犯犯罪罪行行为为依依法法进进行行了了严严厉厉打打击击截截至至目目前前，，共共抽抽检检各各类类奶奶粉粉586组组，，扣扣留留、、封封存存、、暂暂停停销销售售奶奶粉粉10多多万万袋袋；；立立案案查查处处涉涉嫌嫌销销售售不不合合格格奶奶粉粉案案件件39起起，，打打掉掉生生产产及及分分装装窝窝点点4个个，，刑刑事事拘拘留留47人人，，留留置置审审查查59人人，，宣宣布布正式逮捕正式逮捕31人，依法传讯人，依法传讯203人。

人 (央视国际央视国际 2004年年05月月16日日)   2. 蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多：蛋白质分解为蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担增加肾脏负担  若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松同时伴随高脂肪摄入，对身体不利同时伴随高脂肪摄入，对身体不利六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：§蛋白质含量§蛋白质消化率§蛋白质利用率1. 蛋白质含量用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量 不同食物的蛋白质含量见表1-2表1-2  不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类  6～10薯类  2～3蔬菜水果类       ±12. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=     ×100该计算结果也称真消化率 (true digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)表观消化率(%) =     食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低表1-3  几种食物蛋白质消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳 963. 蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：§生物价§蛋白质净利用率§蛋白质功效比值§氨基酸评分生物价 =     氮储留量氮吸收量×100① 生物价(biological value, BV)          氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）          氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）        生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出；用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出；② 蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白质净利用率（%）=  消化率 × 生物价                         ＝                                  ×100％氮储留量食物氮③ 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白质功效比值 =     动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值 =     实验组功效比值对照组功效比值×2.5④ 氨基酸评分 (amino acid score, AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS×真消化率食    物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48表1-5  几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS需要量：需要量：80-100克克/天天/每人每人供给的来源和营养评价：供给的来源和营养评价：蛋白质最好的食物来蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其必需氨基酸组成含量源是各种动物性食物，其必需氨基酸组成含量及比值接近人体组织蛋白质，营养价值比较高；及比值接近人体组织蛋白质，营养价值比较高；如蛋、鱼、奶、肉、各种动物内脏等；植物蛋如蛋、鱼、奶、肉、各种动物内脏等；植物蛋白质也是重要来源，但其含量较低，缺少一些白质也是重要来源，但其含量较低，缺少一些必需氨基酸，故其营养价值较低；不过豆类蛋必需氨基酸，故其营养价值较低；不过豆类蛋白质也是较好的来源。

还可对一些食物，如谷白质也是较好的来源还可对一些食物，如谷类（玉米加赖氨酸苏氨酸等）强化氨基酸来增类（玉米加赖氨酸苏氨酸等）强化氨基酸来增加其营养价值加其营养价值蛋白质营养失调对健康的影响：蛋白质营养失调对健康的影响：三大营养素中，蛋白三大营养素中，蛋白质是人体中氮的唯一来源，因此通常以质是人体中氮的唯一来源，因此通常以氮平衡氮平衡来评定来评定人体蛋白质的营养状况正常情况下，成年人维持氮人体蛋白质的营养状况正常情况下，成年人维持氮平衡即可；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及恢复器期平衡即可；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及恢复器期病人等应维持正氮平衡病人等应维持正氮平衡蛋白质营养失调包括营养不蛋白质营养失调包括营养不足和营养过剩；都会对人体产生不良影响足和营养过剩；都会对人体产生不良影响蛋白质长蛋白质长期摄入不足可发生蛋白质营养缺乏症，幼儿和青少年期摄入不足可发生蛋白质营养缺乏症，幼儿和青少年发育迟缓、消瘦、甚至智力障碍；成年人体重下降，发育迟缓、消瘦、甚至智力障碍；成年人体重下降，肌肉萎缩、贫血、精神不振等摄入蛋白质过多，也肌肉萎缩、贫血、精神不振等摄入蛋白质过多，也有害，大量蛋白质在肠道腐败，产生大量胺类对机体有害，大量蛋白质在肠道腐败，产生大量胺类对机体不利；大量蛋白质体内代谢过程中增加肝、肾负担等。

不利；大量蛋白质体内代谢过程中增加肝、肾负担等动物实验证明，膳食中蛋白质含量过高，寿命会缩短动物实验证明，膳食中蛋白质含量过高，寿命会缩短七、蛋白质的膳食参考摄入量七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (18～60岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源§蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中§动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇同时富含脂肪酸和胆固醇§植物性蛋白质利用率较低我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低我国膳食谷类蛋白为主§大豆蛋白质量好，利用率高。

大豆蛋白质量好，利用率高§应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！健康吃蛋健康吃蛋胜吃肉吃肉 　    传统都认为鸡蛋是营养丰富的食物，除含丰富蛋白质传统都认为鸡蛋是营养丰富的食物，除含丰富蛋白质外，蛋黄更是营养的精华所在不过，营养师指出，蛋外，蛋黄更是营养的精华所在不过，营养师指出，蛋黄胆固醇含量高，多吃可导致心脏病；而吃蛋是否健康，黄胆固醇含量高，多吃可导致心脏病；而吃蛋是否健康，与煮食方法有莫大关系，大家不可忽视与煮食方法有莫大关系，大家不可忽视　每星期三只鸡蛋含丰富的蛋白质，可维持人体生长　每星期三只鸡蛋含丰富的蛋白质，可维持人体生长发育，是制造荷尔蒙及酵素的重要物质；发育，是制造荷尔蒙及酵素的重要物质；而每只蛋的蛋而每只蛋的蛋白质含量就相等于一两牛肉白质含量就相等于一两牛肉(四至七牛肉中含每天所需蛋四至七牛肉中含每天所需蛋白质白质)，或一杯牛奶中所含的蛋白质或一杯牛奶中所含的蛋白质　　不过，注册营养师刘立仪提醒大家：不过，注册营养师刘立仪提醒大家：“蛋白及蛋黄的蛋蛋白及蛋黄的蛋白质分量各占一半，但蛋黄却含有高胆固醇及脂肪，连蛋黄一起吃，便会增加胆白质分量各占一半，但蛋黄却含有高胆固醇及脂肪，连蛋黄一起吃，便会增加胆固醇及脂肪的吸收。

过量的胆固醇会积存在细胞壁中，令血管硬化，增加患心脏固醇及脂肪的吸收过量的胆固醇会积存在细胞壁中，令血管硬化，增加患心脏病的机会因此，对于肥胖或胆固醇高的人士来说，吃蛋白较为健康病的机会因此，对于肥胖或胆固醇高的人士来说，吃蛋白较为健康至于健至于健康人士，只要每星期吃不多于三只鸡蛋，都是健康有益的康人士，只要每星期吃不多于三只鸡蛋，都是健康有益的　　蒸或烚最健康蒸或烚最健康蒸或烚最健康蒸或烚最健康另外，吃鸡蛋是否健康，与其煮食方法有更密切的关系另外，吃鸡蛋是否健康，与其煮食方法有更密切的关系使用大量油分的烹调方法，如煎蛋、炒蛋或奄列，便没有蒸或烚那么健康此外，因大量油分的烹调方法，如煎蛋、炒蛋或奄列，便没有蒸或烚那么健康此外，因生蛋中含有沙门氏菌生蛋中含有沙门氏菌(Salmonella)，，抵抗力差的人士，如婴儿、长者及肠胃较弱抵抗力差的人士，如婴儿、长者及肠胃较弱的人士，进食半生熟或生吃鸡蛋后，容易令肠胃产生不适的人士，进食半生熟或生吃鸡蛋后，容易令肠胃产生不适九、人体蛋白质营养状况评价九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：§生化指标§氮平衡测定§人体测量1. 生化指标① 血清白蛋白：正常值35～50g/L。

② 血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L③ 血清甲状腺素结合前蛋白：280～350mg/L④ 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L⑤ 血清氨基酸⑥ 尿素/肌酐比值⑦ 尿中羟脯氨酸排出量⑧ 尿中3-甲基组氨酸排出量2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡3. 人体测量① 体重② 身高③ 皮褶厚度④ 上臂围资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：§人均摄入蛋白质68g/日，达RNI的90.3%§优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2% 第二节第二节.    糖类糖类（（碳水化合物碳水化合物）：）：2.糖类糖类（碳水化合物）：（碳水化合物）：1）包括单糖、双糖、寡糖、多糖；）包括单糖、双糖、寡糖、多糖；如：葡如：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉、糖原、萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉、糖原、果胶等果胶等 ，及纤维素等及纤维素等日常生活日常生活营养中最营养中最重要的糖重要的糖类是类是淀粉淀粉    （一）（一）单糖单糖    结构上由结构上由3-7个碳原子构成主要有以下几种个碳原子构成主要有以下几种      1.葡萄糖葡萄糖  6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，       2.果糖果糖  6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。

玉米糖浆含果糖碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中玉米糖浆含果糖40-90%，，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料果糖吸收后经肝脏转变成葡是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被利用，部分可转为糖原、脂肪或乳酸萄糖被利用，部分可转为糖原、脂肪或乳酸       3.半乳糖半乳糖  是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是体内重新合成的，不是食物中获得母乳中的半乳糖是体内重新合成的，不是食物中获得       4.其它其它单糖单糖  （（1）戊糖类，如）戊糖类，如核糖、脱氧核糖核糖、脱氧核糖等；（等；（2））甘露糖甘露糖，主存在，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇等     （二）（二）双糖双糖      由两分子单糖缩合而成常见以下几种由两分子单糖缩合而成常见以下几种         1.蔗糖蔗糖  由一分子葡萄糖和一分子果糖以由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成日常食用白糖苷键连接而成。

日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来         2.麦芽糖麦芽糖  由两分子葡萄糖以由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成是淀粉的分解产物，存糖苷键连接而成是淀粉的分解产物，存在于麦芽中在于麦芽中         3.乳糖乳糖  有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接成糖苷键连接成         4.海藻糖海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中  （三）（三）寡糖寡糖是由是由3-10个单糖构成的小分子多糖较重要的有：个单糖构成的小分子多糖较重要的有：1.棉子糖棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成由葡萄糖、果糖和半乳糖构成2.水苏糖水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促菌群增加产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促菌群增加有保健作用。

有保健作用四）（四）多糖多糖大于大于10个单糖组成的多糖化合物其中一部分可被人体消化吸收，如糖个单糖组成的多糖化合物其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维1.糖原糖原  为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖由肝脏和肌肉合成为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖由肝脏和肌肉合成和贮存               2.淀粉淀粉  许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖是人类碳水许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖是人类碳水化物的主要食物来源据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉化物的主要食物来源据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉3.膳食纤维膳食纤维  指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称人类消化道中无分解这类多糖（称人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用可分为不溶性纤维与可溶性纤维消化吸收，但具有重要的生理作用可分为不溶性纤维与可溶性纤维见后述）（见后述） 2））  生理功能：生理功能：（（1））供给能量供给能量，日常膳食中，碳水化合物是人体热，日常膳食中，碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源。

能最主要和最经济的来源 （（2））构成细胞的组成成分构成细胞的组成成分，碳水化合物存在一切细，碳水化合物存在一切细胞中，含量约占胞中，含量约占2%-10%   （（3））节约蛋白质作用节约蛋白质作用，摄入蛋白质并同时摄入糖类，，摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加可增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及合成蛋白的形成，有利于氨基酸的活化及合成蛋白质  （（4））抗生酮作用抗生酮作用，，   脂肪在体内代谢必须有草酰乙脂肪在体内代谢必须有草酰乙酸才能进入三羧酸循环彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄酸才能进入三羧酸循环彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的结果碳水化合物供给不足，则脂肪糖在体内氧化的结果碳水化合物供给不足，则脂肪氧化不全，可产生过量酮体，甚至引起酸中毒氧化不全，可产生过量酮体，甚至引起酸中毒  （（5）其他，）其他，解毒保肝解毒保肝作用等  碳水化物的功能碳水化物的功能    体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关碳水化物的主要功能有以下几点能与其存在形式有关碳水化物的主要功能有以下几点    1.提供机体热能提供机体热能  碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。

碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水当主要的来源碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化抗生酮作用中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义糖原是肌肉和肝脏中物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要能量需要    2.是机体的重要组成成分是机体的重要组成成分  碳水化物以含糖复合物的形式参与机体碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些成分的构成如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；寡糖复合物；DNA和和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。

作用         3. 节节约约蛋蛋白白质质作作用用  当当体体内内碳碳水水化化物物供供给给不不足足时时，，机机体体为为了了满满足足自自身身对对葡葡萄萄糖糖的的需需要要，，则则动动用用蛋蛋白白质质通通过过糖糖原原异异生生作作用用产产生生葡葡萄萄糖糖，，长长期期下下去去将将因因蛋蛋白白质质过过度度分分解解而而对对机机体体器器官官造造成成损损害害，，因因此此摄摄入入足足够够的的碳碳水水化化物物能能预预防防过过多多的的体体内内蛋蛋白白质质进进入入糖糖异异生生旁旁路路，，而而有有利利于于发发挥挥蛋蛋白白质质特特有有的的生生理理功功能能，，这这种种作作用用称称为节约蛋白质作用为节约蛋白质作用        4. 抗抗生生酮酮作作用用  脂脂肪肪酸酸在在体体内内分分解解代代谢谢时时产产生生的的乙乙酰酰基基需需与与碳碳水水化化物物代代谢谢产产生生的的草草酰酰乙乙酸酸结结合合才才能能进进入入三三羧羧酸酸循循环环而而最最终终被被彻彻底底氧氧化化当当碳碳水水化化物物不不足足时时，，因因草草酰酰乙乙酸酸不不足足使使得得脂脂肪肪酸酸不不能能被被彻彻底底氧氧化化分分解解而而产产生生过过多多酮酮体体，，当当超超过过了了肌肌肉肉等等外外周周组组织织的的分分解解能能力力时时，，会会发发生生酮酮症症酸酸中中毒毒。

反反之之，，当当碳碳水水化化物物充充足足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用               5. 其他，其他，解毒保肝作用解毒保肝作用等 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等碳水化合物供给碳水化合物供给碳水化合物供给碳水化合物供给膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。

为宜碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物；食蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物；食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源粮谷类是膳食纤维的主要来源3））  供给量及食物来源：供给量及食物来源：    碳水化合物的供给量一般认为可占总热能供碳水化合物的供给量一般认为可占总热能供给量的给量的60%-70%为宜，但每人每天最少需要摄为宜，但每人每天最少需要摄入入50-100克糖类否则会引起脂肪和蛋白质分克糖类否则会引起脂肪和蛋白质分解过多，引起相应的症状解过多，引起相应的症状    碳水化合物广泛分布于自然界中人的食物碳水化合物广泛分布于自然界中人的食物来源主要是来源主要是植物性食物植物性食物，主要有：，主要有：A.谷类和根茎类食物谷类和根茎类食物（各种粮食、豆类、薯类）（各种粮食、豆类、薯类）B.各种食糖各种食糖（如蔗糖、麦芽糖）（如蔗糖、麦芽糖）C.蔬菜和水果蔬菜和水果（除大量单、双糖，还有纤维素、（除大量单、双糖，还有纤维素、果胶。

果胶 人体的重要能源人体的重要能源人体的重要能源人体的重要能源——糖类糖类糖类糖类糖类，又称为碳水化合物，是人体的七大营养素之一它糖类，又称为碳水化合物，是人体的七大营养素之一它广泛存在于水果、蔬菜、面粉、广泛存在于水果、蔬菜、面粉、大米、杂粮和奶产品中大米、杂粮和奶产品中糖类是一些有机化合物，它们都含有一个或多个相似的结构单元糖类是一些有机化合物，它们都含有一个或多个相似的结构单元一般按分子中结构单元的多少分为单糖、双糖、低聚糖和多糖单糖是只含有一个结构单一般按分子中结构单元的多少分为单糖、双糖、低聚糖和多糖单糖是只含有一个结构单元的糖，如葡萄糖、果糖；双糖是含有两个结构单元的糖，如蔗糖、麦芽糖；低聚糖是含元的糖，如葡萄糖、果糖；双糖是含有两个结构单元的糖，如蔗糖、麦芽糖；低聚糖是含有有3-10个结构单元的糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖；多糖则是含有成百上千个结构单元的个结构单元的糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖；多糖则是含有成百上千个结构单元的糖，如淀粉和纤维素一般俗称的糖，如淀粉和纤维素一般俗称的“糖糖”是指蔗糖，糖尿病人的是指蔗糖，糖尿病人的“血糖血糖”、、“尿糖尿糖”则是则是指葡萄糖。

人体每日消耗的能量中，大部分来自糖类各种糖类一般都是在肠道中被消化指葡萄糖人体每日消耗的能量中，大部分来自糖类各种糖类一般都是在肠道中被消化为单个的结构单元（单糖）后被人体吸收，随血液循环转运至细胞，多余的糖以糖元（也为单个的结构单元（单糖）后被人体吸收，随血液循环转运至细胞，多余的糖以糖元（也叫动物淀粉，属于多糖）形式贮存在肝脏、肌肉等处备用叫动物淀粉，属于多糖）形式贮存在肝脏、肌肉等处备用 糖类除能为人体供给热能外，糖类除能为人体供给热能外，还能参与细胞的多种代谢活动，维持神经系统的正常功能，并能促进蛋白质的合成如果还能参与细胞的多种代谢活动，维持神经系统的正常功能，并能促进蛋白质的合成如果机体缺乏糖类供应，会容易疲劳，并导致体重减轻、生长发育迟缓等然而过量食用亦对机体缺乏糖类供应，会容易疲劳，并导致体重减轻、生长发育迟缓等然而过量食用亦对人体有害，如可以造成龋齿、肥胖、精神障碍甚至癌症等疾病人体有害，如可以造成龋齿、肥胖、精神障碍甚至癌症等疾病       近来，一些能够促进健康的糖类物质逐渐引起人们的重视，如近来，一些能够促进健康的糖类物质逐渐引起人们的重视，如低聚果糖、山梨低聚果糖、山梨低聚果糖、山梨低聚果糖、山梨糖醇、膳食纤维等糖醇、膳食纤维等糖醇、膳食纤维等糖醇、膳食纤维等。

 低聚果糖能够降低血清胆固醇和甘油三酯的含量，不会引起低聚果糖能够降低血清胆固醇和甘油三酯的含量，不会引起体内血糖值的波动，可以作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者理想的代用糖它能促进肠体内血糖值的波动，可以作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者理想的代用糖它能促进肠道有益菌道有益菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌的生长繁殖，因而能够预防感染，保持双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌的生长繁殖，因而能够预防感染，保持肠道正常功能另外，低聚果糖难以为口腔细菌利用，是一种防龋齿代用糖山梨糖醇是肠道正常功能另外，低聚果糖难以为口腔细菌利用，是一种防龋齿代用糖山梨糖醇是糖的衍生物，它在人体内的代谢途径与胰岛素无关，因而可用于糖尿病人专用食品的生产糖的衍生物，它在人体内的代谢途径与胰岛素无关，因而可用于糖尿病人专用食品的生产与低聚果糖相似，山梨糖醇亦不易为口腔细菌利用，长期摄入不会引起牙齿龋变膳食纤与低聚果糖相似，山梨糖醇亦不易为口腔细菌利用，长期摄入不会引起牙齿龋变膳食纤维虽然是人体不能消化的多糖，但它能够减少胆固醇的吸收，吸附、排除肠道内的毒素，维虽然是人体不能消化的多糖，但它能够减少胆固醇的吸收，吸附、排除肠道内的毒素，增加饱腹感，从而能够在减少多种增加饱腹感，从而能够在减少多种“现代文明病现代文明病”发生的同时塑身养颜，因而越来越受到发生的同时塑身养颜，因而越来越受到青睐。

由于其功能独特，甚至被单列于糖类之外，称为青睐由于其功能独特，甚至被单列于糖类之外，称为“第七营养素第七营养素”        1988年中国年中国RDA碳水化合物碳水化合物的推荐值的推荐值(计算数计算数)     年龄年龄/岁岁           蛋白质占能量蛋白质占能量              脂肪占能量脂肪占能量               碳水化合物占能量碳水化合物占能量                                百分数百分数/%                  百分数百分数/%                       百分数百分数/%       1～～                  12.7-13.3                 25-30                      62.3-55.9     2～～13             13.3-3.9                            13.3-14.1                            13.0-13.6　　13～～16            13.3-13.9                 25-30                       62.2-56.1    16～～45            12.8-13.3成人成人(极轻劳动极轻劳动)  11.6-12.3                 20-25                      62.7-68.3　　    (重劳动重劳动)      11.7-　　　　　　45～～60            12.7-13.6                  20-25                      67.3-60.6    60～～70               14-14.1　　70～～                13.7-14.4第三节第三节.      脂类脂类：：      脂类包括脂肪和类脂，脂肪是三脂脂类包括脂肪和类脂，脂肪是三脂酰甘油，即中性脂肪，一般室温下固酰甘油，即中性脂肪，一般室温下固态的叫脂，液态的叫油；类脂有磷脂、态的叫脂，液态的叫油；类脂有磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等，它们是细糖脂、固醇类、脂蛋白等，它们是细胞组织构成和调节物质。

胞组织构成和调节物质3.脂类脂类：： 1）脂类包括脂肪和类脂，）脂类包括脂肪和类脂，脂肪脂肪是三脂酰甘油，即中性脂肪，一般室温是三脂酰甘油，即中性脂肪，一般室温下固态的叫脂，液态的叫油；下固态的叫脂，液态的叫油；类脂类脂有磷脂、糖脂、有磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等，固醇类、脂蛋白等，它们是细胞组织构它们是细胞组织构成和调节物质成和调节物质（一）（一）甘油三酯甘油三酯    1.甘油三酯：甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪甘油三酯也称脂肪或中性脂肪每个脂肪分子是每个脂肪分子是由由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成人体内的甘油三酯不仅是人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用食物中的甘油三酯除了给人体提护内脏器官免受外力伤害等作用食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用供脂溶性维生素等作用2. 脂肪酸：脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

按其间结构不同，而呈现不同的特性和功能按其碳链长短碳链长短可分为长链可分为长链脂肪酸（脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸碳以上），中链脂肪酸 （（6~12碳）和短链脂肪酸（碳）和短链脂肪酸（5碳碳以下）按其以下）按其饱和度饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸按其和脂肪酸按其空间结构空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域目前认为，目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和系列和n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（二）（二）磷脂磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的磷脂其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的磷脂是卵磷脂磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分是卵磷脂磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

三）（三）固醇类固醇类     最重要的固醇是胆固醇，最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料的重要成分及材料     脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠脂类消化的主要场所是小肠吸收后的脂类由脂蛋白参与吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢转运代谢 2）生理功能：）生理功能：（（1）储能和供能，）储能和供能，（（2）组织细胞的组成成分）组织细胞的组成成分，， （（3）防护作用，）防护作用，脂肪有保护脏器、组织、关节脂肪有保护脏器、组织、关节的作用的作用 ；皮下脂肪还是很好的绝缘物质，可保；皮下脂肪还是很好的绝缘物质，可保温防寒4）促进脂溶性维生素的吸收，）促进脂溶性维生素的吸收，食用脂肪是脂食用脂肪是脂溶性维生素溶性维生素A.D.E.K的载体  （（5）增加饱腹感）增加饱腹感 6）改善膳食的感官性状，）改善膳食的感官性状，食物色、香、味都食物色、香、味都和其油脂有关和其油脂有关  （（7）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸  3））  必需脂肪酸必需脂肪酸     EFA（（必需脂肪酸）必需脂肪酸）为机体生理需要，而体为机体生理需要，而体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，比较，比较肯定的只有亚油酸。

豆油、菜油、花生油、芝肯定的只有亚油酸豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物油和鱼油不饱和脂肪酸高一般认麻油等植物油和鱼油不饱和脂肪酸高一般认为人体对为人体对EFA的需要量是全天总热量的的需要量是全天总热量的2%约约8克克/天天/每人不饱和脂肪酸又有每人不饱和脂肪酸又有 -6多不饱和多不饱和脂肪酸与脂肪酸与 -3多不饱和脂肪酸之分此外还有多不饱和脂肪酸之分此外还有单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸     3）必需脂肪酸）必需脂肪酸：：  亚油酸和亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸事实上，亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸事实上，n-3和和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这亚麻酸来合成这些脂肪酸必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能些脂肪酸必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能    （（1）是）是磷脂磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关    （（2）亚油酸是合成）亚油酸是合成前列腺素前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等扩张和收缩、神经刺激的传导等等    （（3）与）与胆固醇的代谢胆固醇的代谢有关：体内约有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢被转运和代谢     因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可肝脏、神经和视觉方面的多种疾病而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害    亚油酸属亚油酸属 -6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，大豆油、葵花籽油、，大豆油、葵花籽油、玉米油中含量较多，食用玉米油中含量较多，食用 -6多不饱和脂肪酸有助于降多不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇，防治心血管病；低血清胆固醇，防治心血管病； -亚麻酸属于亚麻酸属于 -3多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸，多食用，多食用 -3多不饱和脂肪酸有助于降血压多不饱和脂肪酸有助于降血压降血脂，降血脂， -亚麻酸体内可以转为亚麻酸体内可以转为EPA（（20碳五烯酸碳五烯酸.脑脑白金）白金）、、DHA（（22碳六烯酸碳六烯酸.   脑黄金）脑黄金），对大脑的发，对大脑的发育、功能有重要作用，海产品、特别是海鱼中较多。

育、功能有重要作用，海产品、特别是海鱼中较多椰子油属于饱和脂肪酸）人体对（椰子油属于饱和脂肪酸）人体对EFA的需要量是全的需要量是全天总热量的天总热量的2%，但也不是越多越好西方有学者认，但也不是越多越好西方有学者认为不饱和脂肪酸有氧化作用，单比多单更不好较为不饱和脂肪酸有氧化作用，单比多单更不好较新的研究认为：橄榄油、茶籽油是属于新的研究认为：橄榄油、茶籽油是属于单不饱和脂肪单不饱和脂肪酸酸，其可对饱和脂肪酸有拮抗作用其可对饱和脂肪酸有拮抗作用 人的饮食中,没有必要包括任何饱和脂肪,但是某些多不饱和脂肪,如在富含油脂的鱼类,坚果,植物种子以及蔬菜油中所发现的脂肪则是必不可少的.<脂肪和油脂> (Fats and Oils)一书的作者尤多.伊拉斯姆斯 认为某些必需脂肪实际上有助于消耗脂肪，大幅地减少饱和脂肪的摄入 不饱和脂肪酸 一种不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸人们习惯称为脑黄金，它的英文缩写是DHA近年来，对不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)研究较多 DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10％是DHA。

因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处化学分析表明，DHA是大脑皮层和视网膜的重要组成成分，DHA通过胎盘进入胎儿的肝脏和大脑，胎儿从怀孕后期到出生6个月，脑和视网膜发育最快，需要充足的DHA如果DHA摄入偏低，婴儿出生体重可能偏低，并且容易早产 二十碳五烯酸（EPA）在人体内将代谢成前列腺环素PGl3而强化性功能，并在治疗心脑血管病方面具有较好作用由于EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊，DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多       营养学家认为：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸应各占总热量的10%，也即1：1：1；并且多不饱和脂肪酸中的-6多不饱和脂肪酸：-3多不饱和脂肪酸应达4-6：1；所以要多吃海货   4）） 供给与来源：供给与来源：脂类供应量约占全天膳食脂类供应量约占全天膳食总热量的总热量的20-25%，还要注意质量，满足必需，还要注意质量，满足必需脂肪酸；不饱和脂肪酸应多些，比值脂肪酸；不饱和脂肪酸应多些，比值P/S要达要达1.25-1.5，故要求，故要求植物油应占植物油应占2/3。

    5））  脂肪摄入过多与健康：脂肪摄入过多与健康：脂肪摄入过多，脂肪摄入过多，特别是饱和脂肪酸摄入过多，会导至肥胖、特别是饱和脂肪酸摄入过多，会导至肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脂肪肝等饮食中要注意脂肪肝等饮食中要注意限制脂肪限制脂肪的摄入，的摄入，有一些食物特别要注意，如动物油脂，特别有一些食物特别要注意，如动物油脂，特别畜油、人造奶油；可考虑替代品（蔗糖聚酯、畜油、人造奶油；可考虑替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）燕麦素）     脂类的食物来源及参考摄入量脂类的食物来源及参考摄入量人人类类膳膳食食脂脂肪肪主主要要来来源源于于动动物物的的脂脂肪肪组组织织和和肉肉类类以以及及植植物物的的种种子子动动物物脂脂肪肪相相对对含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多植植物物油油主主要要含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸亚亚油油酸酸普普遍遍存存在在于于植植物物油油中中，，亚亚麻麻酸酸在在豆豆油油和和紫紫苏苏油油中中较较多多，，鱼鱼贝贝类类食食物物相相对对含含二二十十碳碳五五烯烯酸酸、、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸较较多多含含磷磷脂脂较较多多的的食食物物为为蛋蛋黄黄、、肝肝脏脏、、大大豆豆、、麦麦胚胚和和花花生生等等。

脂脂肪肪的的摄摄入入量量应应占占总总热热能能的的30%以下    中国居民膳食脂肪适宜摄入量中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI)       (脂肪能量占总能量的百分比脂肪能量占总能量的百分比) 年龄/岁   脂肪 SFA  MUFA  PUFA  (n-6):(n-3)  胆固醇   0～      45-55                                           4:1  0.5～    35-40                                           4:1  2～       30-35                                      (4-6):1  7～       25-30                                      (4-6):1  1３～   25-30   <10       8         10       (4-6):1  18～     20-30   <10      10        10       (4-6):1       <300  60～     20-30   <10      10       8-10          4:1       <300             人体每天需要多少脂肪人体每天需要多少脂肪 　　在世界上，各国对脂肪的摄入量规定不一样，在发展中国家一般是占总热量的10％～20％，发达国家一般是35％～45％，脂肪的消耗随收入增加而增加，脂肪的消耗随收入增加而增加，美国是43％。

美国人由于摄入过多的脂肪，随之而来的肥胖病和心血管疾病增加　  美国男性肥胖者占25％，女性占42％目前许多发达国家的营养专家很欣赏中国的膳食结构，但我国在脂肪的摄入上却慢慢向西方靠拢，这确实是一个令人担心的问题在摄人多少脂肪的问题上，我国的营养专家提出每天摄入的脂肪产热应占总产热量的20％25％，也就是说，每个人应该摄入的脂肪是和他的一天总摄入的热量有关我们在前面能量部分已介绍了每日每人能量供给量，如果一个人每天应摄入如果一个人每天应摄入2000千卡热量，我们又知道每克脂肪产千卡热量，我们又知道每克脂肪产热是热是9千卡，那末这个人一天应摄入的脂肪是千卡，那末这个人一天应摄入的脂肪是2000＊＊25％／％／9＝＝55克实际上一般正常人应摄入的脂肪在50克—80克之间婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6个月婴儿脂肪产热量占45％，6～12个月婴儿脂肪产热量占40％，1～17岁儿童及青少年占25～30％，成年人脂肪产热量占20％～25％据我国一些营养专家调查，目前我国人群在脂肪摄入方面存在一定问题，在农村还有饱和脂肪摄入较多问题，经过多年营养宣传，城市居民多数人已较少摄入饱和脂肪，一般多以植物油为主。

目前营养学的观点，对饱和脂肪有新的认识，认为饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，但不宜过多，我们每日摄入的瘦肉中也含一定量的饱和脂肪，这些饱和脂肪已足够身体需要现在人们在摄入脂肪方面的认识有误区，很多人认为动物油不能吃，植物油多吃无妨因此，有些家庭每日每人烹任用油达到50克甚至更多营养调查表明，城市平均日摄入量已达77．7克过多的植物油的摄入是造成热量摄人过多易产生肥胖的原因之一，肥胖还和冠心病、糖尿病等疾病发病有关，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物质和癌症发病有关那么一般正常人到底摄入多少烹任油比较合适呢?这和一个人一天应摄入的总热量有关在一般热量摄人情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪在一般热量摄人情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入外，摄入25克左右为宜克左右为宜    脂类供应量脂类供应量脂类供应量脂类供应量约占全天膳食总热量的约占全天膳食总热量的20-25%20-25%，相当于，相当于53-90克，由于膳食中也有油，故克，由于膳食中也有油，故每天每天25克克即可一家即可一家三口都在家吃晚饭，一月三口都在家吃晚饭，一月2.5升升即可。

还要注意质量，即可还要注意质量，满足必需脂肪酸满足必需脂肪酸 ，， 不饱和脂肪酸应多些，比值不饱和脂肪酸应多些，比值P/S要要达达1.25-1.5，故要求植物油应占，故要求植物油应占2/3P-多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸，酸，S-饱和脂肪酸饱和脂肪酸    市场上供应的食用油可分为市场上供应的食用油可分为普通食用油、高级食用油，还有专用油（调和、煎炸普通食用油、高级食用油，还有专用油（调和、煎炸油等）油等）；也可以按原料分；也可以按原料分大豆油、茶籽油、菜籽油、大豆油、茶籽油、菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油花生油、玉米油、橄榄油家庭最起码用一级食用油家庭最起码用一级食用油高级食用油有烹调油、沙拉油、调和油；煎炸最好用高级食用油有烹调油、沙拉油、调和油；煎炸最好用煎炸专用油，烟点高煎炸专用油，烟点高橄榄油橄榄油是色拉油中佼佼者，不是色拉油中佼佼者，不仅味、色、香独特，而且具备独特的脂肪酸组成，但仅味、色、香独特，而且具备独特的脂肪酸组成，但由于需进口，故价格较高由于需进口，故价格较高少吃荤油，多吃素油　 解析：素油亦是脂肪，脂肪摄入过多，易造成肥胖，高血脂，高血压，脂肪肝等疾病，对心血管反而不利；且素油中多不饱和脂肪酸容易被氧化，成环氧化和物，有害于人体健康。

　提醒：素油摄入也不宜过多，成人每日摄入量宜在20-25克，选择含单不饱和脂肪酸比例较高的植物油，如橄榄油或茶油为佳 卵 磷 脂 “卵磷脂”这个词本身由希腊文 “Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”， 卵磷脂最初在蛋黄中发现，一只 鲜蛋黄中约含10％卵磷脂蛋黄 曾作为提炼卵磷脂的原材料，而 现在，食用、药用卵磷脂的生产原料均为大豆在精炼过的大豆油中加水，分离水合物再蒸干即可得到卵磷指植物油中的添加剂或活性脂肪酸可使蜡状卵磷脂液化，这种液态卵磷脂可以做成胶囊将蜡状卵磷脂完全脱油可以生产出高浓缩、干燥的颗粒或粉末状卵磷脂 卵磷脂的八大主要保健功能 “血管的清道夫” 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜增厚服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的治疗功效，因而可预防和治疗动脉硬化 肝脏的保护神磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀，卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降代低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。

 糖尿病患者的营养品卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一如每天食用20克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复速度相当显著很多病人甚至可不必再注射胰岛素特别对糖尿坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效 有效地化解胆结石体内胆固醇过多会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90％是由胆固醇组成胆汗中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汗中的胆固醇保持液体状如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成，对已形成的胆结石也能起到化解的作用  胎、婴儿神经发育的必需品正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂人体脑细胞约有150亿个，其中70％早在母体中就已经形成为了促使胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育 消除青春痘、雀斑并滋润皮肤人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。

卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失 预防老年痴呆症的发生随着年龄增长，人的记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生良好的心理调和剂 社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经功能紊乱，通常称为神经衰弱经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，有利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因精神紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。