高盐稀态酱油工艺流程.doc

高盐稀态酱油工艺流程一、 高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料脱脂大豆采用高压短时间蒸煮小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；酵母原菌水食盐小麦脱脂大豆润水焙炒种子罐培养预热食盐水冷却 粉碎蒸煮冷却 风冷 种曲混合制曲制醪发酵酱渣压榨生油过滤灭菌熟油沉淀硅藻土过滤一． 领料：配兑成品、入库3、具体操作及主要设备3.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致3.2原料配比原料名称比例脱脂大豆5.0-5.5小麦4.5-5.0食盐水12（体积）3.3、原料蒸煮3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸汽汽压上至0.1 Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右 3.3.1.2 质量标准 过程质量标准 润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。

熟料质量标准感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃3.3.2、小麦焙炒3.3.2.1 主要设备 砂浴式旋转圆筒型炒麦机小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图 炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%3.3.2.2 焙炒小麦质量标准感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%3.4 种曲种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。

3.4.3 种曲的培养及质量要求3.4.3.1 种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用制曲时间为48--55小时种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克3.5 制曲3.5.1 制曲设备 配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机3.5.2 制曲工艺接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料出现结块、发白进行第一次翻曲，大约再经过5小时后进行第二次翻曲。

3.5.3 成曲质量标准感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味理化指标；中性蛋白酶活力≥800单位∕克（干基）（福林法）培养后成曲水分；26%～30%3.6、制醪3.6.1 主要设备； 化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等3.6.2 制醪工艺 盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐调制食盐含量23%左右(19波美度)的食盐水，冷冻至0℃，盐水用量为总原料质量的2.5倍左右，通过混合绞龙，混匀，用浓浆泵打入发酵罐3.7 发酵3.7.1 发酵设备为室外FRP发酵罐，配有温控系统3.7.2 酵母培养酵母制作流程及要点（以扩培至300升为例）试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养试管培养一级摇床培养二级摇床培养一级种子罐培养二级种子罐培养容器1.8*18cm试管500ml三角瓶1000ml三角瓶500L种子罐1000L种子罐装量5～10ml110ml300ml200L700L培养基麦芽汁斜面培养基酱油液体培养基酱油液体培养基酱油液体培养基酱油液体培养基 接种量1～2环1支试管接2瓶10～12%10～15%35～40%培养时间2～3天24～30h 24～30h12～16h12～16h培养温度28～30℃28～32℃28～32℃28～32℃28～32℃酵母培养基1、 麦芽汁培养基；12Bx。

麦芽汁100ml，琼脂2g2、 酱油培养基；生酱油15%；食盐12%；葡萄糖5%；自来水补足酵母培养操作过程（一级种子罐）1、 种子罐灭菌；蒸汽常压灭菌30分（95—100℃）2、 备料；注入生酱油30L，葡萄糖10kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量200L，食盐补足12%3、 物料灭菌；升温到90℃（半个小时），自然降温到35℃以下4、 培养：30～32℃，培养12～16h，全过程循环水保温，全过程底部吹风5、 打料；二级种子罐备料：注入生酱油105L，葡萄糖35kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量700L，食盐补足12%其他操作相同12h后开始检测酵母液和发芽率，种子质量满足下表要求即可打入发酵罐种子要求发芽率酵母数酵母≥16%≥2.5亿个∕毫升4、 发酵罐中酵母液添加量；理论要求每克酱醪中含酵母大于105～106 个3.7.3 发酵工艺 初期低温发酵-中期酒精发酵-后期熟成发酵初期低温发酵；制醪后品温控制在7℃～13℃，时间20天左右，其间第一周每天通风搅拌1次，风压0.4mpa，时间5～10min，要求酱醪呈均一状态，无料盖 或料块20天后开始缓慢升温酱醪中期酒精发酵；第20天开始保温后，酱醪缓慢上升期间乳酸发酵开始，pH缓慢下降，至第35～40天时醪温度为28℃左右，pH值为5.2～5.3即添加耐盐酒精酵母醪，开始酒精发酵，时间约为30天。

后酵成熟期；发酵温度控制20℃～25℃，为防止醪面生长白膜，或发酵罐内酱醪分层温度有明显差别，则须仔细搅拌，冬季酱醪搅拌程度相对较夏季要弱3.7.3 成熟酱醪质量标准感官要求；○ 香气 有浓郁酱香、酯香 ○ 口味 鲜美 、醇厚、咸甜适口 ○ 色泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳理化标准；TN≥1.6g／100ml；AN≥0.9g／ml 乙醇≥2.0g／100ml下图为发酵过程中酱醪的变化情况发酵过程酱醪的颜色、体态变化发酵初期 三个月 六个月3.8 压榨（1） 主要设备 压榨机（2） 压榨工艺；酱醪-输送-压榨高位罐-布酱-自淋-预压-重压-生油分离布酱；每层酱醪数量20-30L，厚度约3～4cm，每50块自淋一次，时间4～7分钟，没榨笼布酱30层布酱完毕移至自淋位，自淋24小时自淋完毕移至预压榨机下，压榨时间24小时预压后拔掉预压笼套上重压笼，进行重压，时间24小时，酱渣水分≦30%酱渣成分如下表：水分食盐 粗蛋白还原糖粗脂肪28%5%26～27% 12%5～6%3.9精制（1）主要设备 自控灭菌系统、板式热交换器、熟油沉降罐、过滤机。

2）精制工艺流程：生酱油沉淀-过滤-上清液调整-加热灭菌-澄清-过滤-检测-成品生酱油过滤：生酱油中含悬浮物需进行过滤；理化指标调整，主要指全氮、食盐、酒精等成分的调整之后加热灭菌灭菌：灭菌除能杀灭杂菌外，还可使生酱油中酶失活，防止酱油变质；并能形成酱油特有的香气；增加色泽；加热还可使酱油中大分子蛋白形成沉淀物质，沉降、澄清处理后得到色泽鲜亮，体态澄清的酱油灭菌后的酱油注入沉降罐中，静置、冷却5-7天3.10 包装经过滤配对后成品酱油，通过灌装机灌装三）、产品质量控制执行GB18186-2000高盐稀态酱油标准感官项目指标色泽红褐色或淡红褐色，色泽鲜艳，有光泽香气浓郁的酱香及酯香气滋味味鲜美，醇厚、鲜、咸、甜、适口体态澄 清理化项目指标特级一级二级三级可溶性无盐固形物克／100ml≥15.0013.0010.00。