厨房与传菜部跟料明细.doc

厨房与传菜部跟料明细一、一、 烧味部烧味部鸿运化皮乳猪：砂糖、乳猪酱鸿运全体乳猪：砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱深井脆皮烧鹅：酸梅酱泰式烧猪颈肉：泰汁（自制）黑椒蜜汁烧骨：香草黑椒酱（自制）澳门烧腩肉：黄芥末、砂糖功夫烧鳗鱼：鳗鱼汁（自制）北京片皮鸭：薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡：姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁潮式卤水鹅：蒜茸白醋加红椒粒卤水鹅掌亦：蒜茸白醋加红椒粒卤水猪大肠头：蒜茸白醋加红椒粒鲜果沙律片皮鸭：西生菜、沙律、什果东江盐局鸡：盐局鸡酱（自制）潮式卤水拼盘：蒜茸白醋加红椒粒鸿运乳猪拼盘：甜面、砂糖、酸梅酱红烧妙龄乳鸽：淮盐、 急汁卤水蛋拼豆腐：普宁豆酱大漠风沙鸡：黄芥末、风沙酱（自制）二、点心部：二、点心部：潮式蒸粉果：辣椒油瑶柱碗仔萝卜糕：酱油、辣椒酱小笼包：陈醋、 姜丝高汤鱼翅群灌汤饺：浙醋鱼肚灌汁包：陈醋加姜丝柱侯萝卜焖牛肚：辣椒酱过桥米汤咸水角：盐、胡椒粉陈皮牛肉球：酱油、 急汁白灼田园时蔬：酱油、辣椒酱上汤鲜虾云吞面：浙醋、辣椒酱忌廉香芒冻布丁：忌廉奶蒸各类肉肠粉：肠粉酱油、辣椒酱 斋肠：肠粉酱油、辣椒酱生滚粥：芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉瑶柱福果粥、白粥：盐生煎窝贴饺：陈醋、辣椒酱足料腊味萝卜糕：辣椒酱迷你鸡丝炸春卷： 急汁豆浆拼油条：白糖麦面蒸馒头：炼乳 甜肠粉：花生酱、芝麻酱三、三、 厨房部：厨房部：1、、 鲍鱼、海味鲍鱼、海味珍藏吉品鲍：鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏中东鲍：鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏南非鲍：鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶：鲍汁、西兰花鲍汁辽参拼鹅掌：鲍汁、西兰花燕麦汁扒辽参：燕麦汁、西兰花鲍汁三宝：鲍汁、西兰花2、、 燕窝：燕窝：多味汁血燕：姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁多味汁官燕：姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁红烧血燕：红烧茨、火腿汁红烧官燕：红烧茨、火腿汁、香芹末木瓜血燕：糖浆、椰汁木瓜官燕：糖浆、椰汁花旗参血燕：花旗参汁、糖浆花旗参官燕：花旗参汁、糖浆水牛奶血燕：糖浆、木瓜汁水牛奶官燕：糖浆、木瓜汁3、、 鱼翅鱼翅红烧海虎翅：红烧茨、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅：红烧茨、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅：芫茜叶、浙醋高汤金钩翅：芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅：芫茜叶、浙醋菜胆肘子炖鲍翅：芫茜叶、浙醋干捞海虎翅：高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅：高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅：银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅：银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅：芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅：芫茜叶、浙醋4、、 过桥过桥过桥东星班：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油过桥象拨蚌：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥响螺：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末过桥鲜鲍鱼：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末5、、 刺身刺身龙虾刺身：日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身：日本芥辣、日本酱油、柠檬角（各类刺身、刺身拼盘：日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼：酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾：柠檬6、、 真粤名菜真粤名菜金牌脆烧猪比：芥辣酱油7、、 汤羹、养生妙品汤羹、养生妙品锅仔鸡子牛鞭：泰辣酱油红枣春蛋炖血蛤：姜汁、糖浆木瓜炖血蛤：姜汁、糖浆、椰汁8、、 佐酒精选：佐酒精选：美极芥末海鲜：：芥末 酱油9、、 海鲜海鲜澳洲龙虾澳洲龙虾刺身：日本酱油、日本芥末、柠檬角椒盐：淮盐、急汁头尾滚粥：胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆加拿大深海象拨蚌：刺身：日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼：、丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱东星班：东星班：清蒸：酱油古法蒸：酱油堂灼：丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油椒盐：急汁、淮盐皇帝蟹：皇帝蟹：清蒸：浙醋加姜粒芝麻班：芝麻班：清蒸：酱油堂灼：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油头尾滚粥：胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆椒盐：淮盐、急汁红蚧、花蚧：红蚧、花蚧：清蒸：浙醋加姜粒滚粥：胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍：澳洲鲜鲍：原只清蒸：酱油翅汤浸：瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥：胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆深海响螺：深海响螺：刺身：日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱清蒸和顺鱼：酱油清蒸鲈鱼：酱油清蒸大笋壳：酱油清蒸边鱼：酱油清蒸生鱼：酱油清蒸石头鱼：酱油竹节虾、沙虾竹节虾、沙虾：白灼：酱油椒盐：淮盐、急汁基围虾：基围虾：白灼：酱油花雕醉酒：日本酱油高蚧、肉蚧：高蚧、肉蚧：清蒸：浙醋加姜粒 椒盐：淮盐、急汁多宝鱼：多宝鱼：清蒸：酱油刺身：日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥：胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑：桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑：清蒸：酱油堂灼：丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鲟龙鱼、白仓鱼：清蒸：酱油10、、 主食主食冬菜排骨蒸陈村粉：酱油、辣椒酱菜远干炒牛河：辣椒酱紫菜肥叉浓汤米线：辣椒酱鼓油皇炒面：辣椒酱、浙醋鼓椒排骨湿炒河粉：辣椒酱四、四川菜四、四川菜火锅类：芝麻辣酱、麻油蒜泥、腐乳汁料、香菜末、红油蒜泥、红油麻辣、麻酱料、姜葱味。