果蔬干制课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,果蔬干制,,,果蔬干制,1,,,,,,果蔬干制课件,2,干制食品的特点,干制后便于运输、食用方便,易于长期保藏，周年供应,干制技术和设备可简可繁,,,干制食品的特点 干制后便于运输、食用方便,3,,第一节 果蔬干制的概述,第二节 干制方法,第三节 果蔬干制工艺,,,Main content,,,Main content,4,第一节 果蔬干制概述,果蔬干制的概念,干制的基本原理,影响干制的效果的因素,,,第一节 果蔬干制概述果蔬干制的概念,5,习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥干燥和脱水统称为干制干制的概念,,,习惯上，干燥(drying)是指利用,6,2. 干制的基本原理,干燥过程中的湿热传递,影响食品湿热传递的因素,3. 干制过程中食品的变化,,,2. 干制的基本原理 干燥过程中的湿热传递,7,干燥过程中的湿热传递,湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。

It is a heat and mass transfer operation,Water and,water vapour,,,干燥过程中的湿热传递 湿热传递是食品干燥基本原理的核,8,食品,内部质量传递,外部质量传递,,,,,,,,,热传递,,,食品内部质量传递外部质量传递热传递,9,1.1食品干燥过程的特性,,,1.1食品干燥过程的特性,10,D`,E`,,,,A`,A,C`,B`,D``,C``,B``,A``,E,D,C,B,E``,干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线,时间（小时）,食品温度（℃）,食品干燥速率（%/分）,食品绝对水分（%）,,,D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``,11,,干燥的开始阶段,第一干燥阶段----恒速阶段,第二干燥阶段----降速阶段,干燥最后阶段,干燥的四个阶段：,,,干燥的四个阶段：,12,2、影响干制效果的因素,食品性质,干燥条件,干燥方法,,,2、影响干制效果的因素食品性质,13,2.1,食品性质the properties of the products,A 表面积,B 组分定向,C 细胞结构,D 溶质的类型和浓度,,,2.1 食品性质the properties of the,14,2.2 干制条件,A. 温度 Temperature,,,升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。

但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应2.2 干制条件A. 温度 Temperature,15,B,空气流速Air velocity,空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期B 空气流速Air velocity 空气流,16,C 空气相对湿度Dryness of air.,,脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快C 空气相对湿度Dryness of air.,17,D 大气压力和真空度,Atmospheric pressure and vacuum,,当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发D 大气压力和真空度 当温度不变时，降低压力可以降,18,操作条件对于干燥的影响,,,操作条件对于干燥的影响,19,干燥方法,Drying techniques,,,干燥方法Drying techniques,20,3 干制过程中食品的主要变化,3.1 物理变化,干缩,表面硬化,多孔性,热塑性,,,3 干制过程中食品的主要变化3.1 物理变化,21,3.2 化学变化,营养成分,色素,风味,,,3.2 化学变化营养成分,22,第二节 干制方法,,,第二节 干制方法,23,,自然干制,人工干制,,,空气对,流干燥,接触,干燥,,,箱式或盘架式干燥,隧道式干燥,输送带式干燥,喷雾干燥,流化床干燥,气流干燥,贮仓式干燥,滚筒干燥,真空干燥,冷冻升华干燥,干制方法,,,自然干制人工干制空气对接触箱式或盘架式干燥滚筒干燥干制方法,24,空气对流干燥,atmospheric dehydration,空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。

空气对流干燥空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常,25,,,果蔬干制课件,26,1.1 柜式干燥设备,,,1.1 柜式干燥设备,27,,,1.2 隧道式干燥设备tunnel,,,1.2 隧道式干燥设备tunnel,28,1.3 输送带式干燥belt trough,,,,特点,操作连续化、自动化、生产能力大,,,1.3 输送带式干燥belt trough 特点,29,1.4 喷雾干燥,Spray drying,,喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程,有压力喷雾和离心喷雾两种类型1.4 喷雾干燥Spray drying 喷雾干,30,雾化方式：,,,雾化方式：,31,喷雾设备的基本形式,,,喷雾设备的基本形式,32,1.5 流化床干燥,fluidised bed,使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）,,,1.5 流化床干燥fluidised bed 使颗粒食品在,33,,,果蔬干制课件,34,2. 接触干燥,滚筒干制机类型,2.1 滚筒干燥,,,2. 接触干燥滚筒干制机类型2.1 滚筒干燥,35,2.2 真空干燥,vacuum dehydration processes,利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。

真空干燥的气压一般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃,特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品2.2 真空干燥 利用低压下水的沸点降低的原理进行对,36,,2.3 冷冻,升华,干燥freeze dryers,冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥2.3 冷冻升华干燥freeze dryers 冷,37,原料处理,干制过程中的管理,干制品的包装,干制品的贮藏,干制品的复水,第三节 食品干制工艺,,,原料处理第三节 食品干制工艺,38,1.食品原料处理,原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变原料的预处理：,熏硫处理,防氧化处理,,,1.食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干,39,2. 干制过程中的管理,温度管理,通风排湿,倒换烘盘,掌握干燥时间,,,,2. 干制过程中的管理 温度管理,40,3. 干制类食品的包装,包装前处理,干制品的包装,,,3. 干制类食品的包装包装前处理,41,回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。

防虫处理,物理防虫、化学药剂防治法果蔬干制品的包装前处理,,,回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制,42,（3）包装要求,防潮性,防虫性,对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性,具有良好的防震、抗压强度,具有良好的展示性和卫生安全性；,包装费用合理3）包装要求 防潮性,43,（4）果蔬干制品用包装容器,纸箱和纸盒,金属罐,塑料薄膜,,,（4）果蔬干制品用包装容器 纸箱和纸盒,44,4. 干制品的贮藏和复水,,,4. 干制品的贮藏和复水,45,贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过10~14 ℃高温会加速干制品的变质贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好光线：应采用避光包装和避光贮藏空气：采用包装袋内附装除氧剂4.1 干制品的贮藏,,,贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过10~14 ℃高温会加,46,,为了使干制品复原而在水中浸泡的过程浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短浸水时间越长，复水越充分4.2 干制品的复水,,,4.2 干制品的复水,47,黄花菜干制,原料,选择,蒸制,干燥,均湿,回软,,,黄花菜干制原料蒸制干燥均湿,48,,,果蔬干制课件,49,,,果蔬干制课件,50,,,果蔬干制课件,51,,,果蔬干制课件,52,,,果蔬干制课件,53,,,果蔬干制课件,54,,,果蔬干制课件,55,,,果蔬干制课件,56,。