山野美味小徽菜.doc

美食专辑】山野美味小徽菜徽州，像不少旧时地名一样，光听名字就叫人觉得 意境悠远，心生向往被群山环抱的这么一块风水宝地，历 来有“山深不偏远，地少 士商多”之说每当中原战乱之秋，这里就成了 藏龙卧虎之地，它简直就是乱世的世外桃源明清时期徽商 称雄中国商界几百年，更有无徽不成镇之说有头脑的人总 是闲不住的，隐遁于此物产丰美之地，就剩下研究吃喝玩乐 了 其实，古徽州与今徽州概念不同据史载， “徽州 古称歙州， 又名新安， 位于新安江上游， 宋徽宗宣和三年 （公 元 1121 年），改歙州为徽州，徽州府治今歙县，从此历宋元 明清四代，统一府六县，即歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、 祁门后因新安江畔的屯溪小镇 （今黄山市中心一辖区 ）成为 祁红屯绿等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散地，徽菜便 在屯溪发扬光大，这里的徽菜也相对技高一筹 ” 在今 天的屯溪，你极少看到外系菜入侵的影子家家招牌上写的 尽是“徽菜”、“徽州土菜”、“徽商”……总之，大街小巷少 不了一个“徽”字无论是大徽菜酒楼，如“披云食府” 、“徽商故里” 、“山里伯娘” ，还是小土菜馆子，如“大头徽 菜楼”、“老妈土菜馆” ，都打着徽州、土菜的招牌，根本不 设菜单，看菜点菜。

往往一进门，先就被一阵浓浓肉香勾魂摄魄，一字排开的几口大铁锅挨着个儿馋你，看着这锅 火腿炖笋干香啊，望着那锅金银蹄也不含糊，无论色香味都 很到位，还有诸如山药炖猪小排、火腿炖麻鸭、红烧新安江 石斑鱼、油爆小江虾、土鸡香菇烧笋干、红烧肉等，都是越 炖越入味儿的那类菜，叫人食指大动的农家做法锅锅料足 味正，锅锅热气升腾，架在竹编的炭火火笼上点好菜就端 上桌，立刻解馋就冲这直爽劲儿，心里舒服，于是随手那 么一挥，迅速招呼一桌子好菜这里的厨师据说通过网络也 晓得外界流行各种花样百出的摆盘、各种形而上、各种玩， 但是那一招一式比起这土菜都显得没了根基、毫无生气，入 不了徽州人的法眼 老实讲，徽菜中有不少曾经颇有口碑的大菜或者说“贵族菜”，或因食材不敢野生，或假冒野 生，如今鲜有厨师再跟它较劲儿，当然挡不住有门路的店家 暗中贩卖惊天动地的味道真正有这么一道菜摆在面前，诸 如红烧果子狸、火腿炖甲鱼，说这就是徽菜，对于外地人而 言真不一定有说服力，少不了要给它戴上个粤菜的帽子 顺着滨江中路一路吃下去，吃完这家，再换另一家，不难看 出徽菜的门道连厨师们也承认，大众化的徽菜馆子卖的就 是一农家的烹饪方式，带有地方风味的食材，灵魂是火腿。

外地 人怎么也不会知道，徽州人家家户户常年必有一条火腿挂在 墙上，满屋生香徽州人无论离家多远，心中有一段火腿的记忆永远在那儿， 只不过他们给它起了另一个名 字—“刀板香” 受限于山山水水的阻隔，当地人保存食物 的方法就以腌制、干制、熏制、霉制居多，世代相传靠山 吃山，野味居多，靠水吃水，河鲜居多，讲究以柴火炖煮， 尤其擅用冰糖和酱油｛第一章 屯溪｝臭鳜鱼，徽菜著名 ID 一路上，没放过一条臭鳜鱼最好吃的那条是好朋友的 舅舅和妈妈烧的，在屯溪半山的家那条鳜鱼嘴大牙利，身 宽尾短，鳍骨锋利如刀戟，长相威猛，有一股势不可当的霸 气，是乡下朋友送来的野生货印象中，后来冒雨去吃的新 安山庄餐厅的那条亦可圈点，虽然并非是厨师长亲自烹制 的，不过一端上来就很像回事儿，瞄一眼就知道不会太难吃 的那种样子，倒不是摆盘如何做作，就是特别传统菜的质朴 长相，觉得有股一气呵成的气儿在那儿 臭鳜鱼真正是 徽菜第一味，无论多高级的徽菜餐厅，还是多平常的家宴， 真是无臭不欢啊好朋友的妈妈说， “夏天想吃臭鳜鱼了， 在缸里腌三至五天，吃的时候味道正好太大的鳜鱼腌不到 位，太小又容易腌过了 ” “腌之前不必去鳞，内脏必 须清除，否则容易腐坏。

鱼身不可清洗，要保留河水的原汁 原味，以粗盐擦抹全身后摆进木桶，木桶底部也要撒上少许 粗盐，摆得越齐整越密实越好，最后在上面压上石头，每天上下翻动一次冬天，要腌半个 月，夏天，三至五天即大功告成如今新派的做法还会撒些 花椒、辣椒等，全然根据口味和心情而定自然发酵出来的 臭蹶鱼并无讨人厌的恶臭，如果臭味难以忍受，说明鱼身已 经出现腐坏，需要小心了腌好的蹶鱼在烹制之前才去鳞洗 净，要当心别被彪悍的鳍骨扎到披云百变餐厅的厨师长 柯文告诉我们，他小的时候剥鱼鳞，不小心被鳍骨刺破，差 点断送一条胳膊 臭蹶鱼的做法看似简单，与红烧别无二致，其实也有秘诀原来，煎鱼时要用当地盛产的油菜子 油，也就是人们常说的菜油，油色金黄，青气扑鼻据说此 油可润燥、散火、消肿油烧至起烟后将鱼身煎至两面披金， 十足的富态样儿，漂亮极了，趁热洒一把黄酒爆香， 满屋顿时有了欢乐的气氛，最后在锅中加水、姜、香料，煮 沸后关小火炯煮、收汁必须得承认，烧好的臭蹶鱼是臭香 臭香的趁热用筷子轻轻一划，或拿勺子在鱼身上轻轻一按， 鱼肉顿时化成蒜瓣大小只有发酵到位的鱼才有此卓越表 现，入口肉质紧密而富有弹性， 越嚼越香，能下一大碗米饭桌上有此一味，毛豆腐就不在了，因为两者都得趁热吃，耗 不起，有点“有你没我”那种意思，所以哪位厨师要想跟自己过不去，就将这两道菜一同端上来。

有些店家用臭豆腐速腌臭蹶鱼， 没有经过时间的熟成，偷懒的味道浮在表面，必须得配上天 南海北的一通神聊跟一瓶白酒，才能下咽 丰华大市场黄山虽是旅游城市，整个城市却干净又便利因此，对于一个吃货来说，摸到当地最牛的菜市场并不难这里的摊铺人情味十足，当然也有甜蜜的陷阱，比如挑葛根 粉，瞅着每袋都差不多，价格却有天壤之别跟领我们去的 姜师傅学着，拿了一块葛根粉放在嘴里一嚼，一秒钟就不见 了踪影，瞬间化于无形，甚至连一丝异样的味道都没有姜 师傅指着手里的白色粉块说，这种葛根粉的纯度比葛根粉丝 要高出许多倍除了散装葛根粉， “丰华”还有各种农家火腿、干菜、干笋、溪鱼干等 农家火腿看起来风尘仆仆，用竹针试一下就知道不是贋品土鸡土鸭有各种来源，据说 还是那种黑脚的公鸡炖汤最鲜浓原来，市场上只卖本地产 的黑毛猪，后因白猪生长期短，渐渐有替代黑毛猪的势头 不过，识货的吃主儿还是能寻到农家养黑毛猪，一天也就一 两只，价格虽然高一些，味道实在值得多付出几块银子由 于奇货可居，每天一大早就被识货的熟客抢光一早从新安 江里打捞上来的各种鲜鱼通常量很小，鱼身小到一看就知道 是野生货溪鱼干有两种，盐渍和淡味，后者是农家自然风 干的，吃法很简单，在炒锅里焙香后加入当地产的青红辣椒 一起炒，即是农家下酒小菜。

鸭脚包、腊鸭翅成串地在风中 摇摆舞动， 买回家洗净用黄酒泡半小时， 再同黄酒一起焖煮， 同样是下酒的极品此外，还有各种干菜可以吃上一整年， 拿来包饺子或者包子，是冬天里极特别的一味 蕨菜： 蕨菜嫩苗似拳头卷曲，又称拳头菜洗净的蕨菜用盐去去涩 感，再炒时更好吃，吃起来滑滑的有黏液，据说亦有清热解 毒之功效南瓜花：裹一层薄薄的粉糊，下油锅炸至金黄，撒上花 椒粉；或者填少许肉馅烤熟也无比甜软鞭笋：极嫩的笋尖，并非天天有货，碰到了是运气 山芋秆：有一点脆甜，用徽菜的酱炒法做极入味 徽州三石 考取功名自古以来就是徽州人头等大事，这时的徽菜就 上升为了徽宴每年 8 月，屯溪各大餐厅都要办一桌又一桌 的谢师宴有贵客在，必有的一道菜即石耳炖石鸡，汤色鲜 美，里面有两样东西，灰黑色的素面，貌不惊人，一如这里 的建筑， 喝一口清可见底的汤， 就觉得不同凡响， 荡气回肠 石鸡、石耳和石斑鱼被称为徽州三石，是当地特有的野生食 材石鸡味道鲜美， 常与石耳一同炖煮， 也是徽宴中的名物 而此石斑鱼非彼石斑鱼，此鱼身材娇小玲珑，只生活在溪水 或深潭中，肉质鲜美，常拿来用徽菜法红烧 1. 极品黑带石斑鱼是“徽州三石”之一。

头小，身呈梭形，两侧各 有 6~8 条黑色带状横斑纹，鱼身约有一掌长石斑鱼生活于 清水溪流的深潭底部，为底层鱼类，以石头上的藻类为食， 要求水质清澈透明，无污染，无法养殖因此其背部肌肉发 达，鳍大而有力，喜欢逆激流而上 当地人都以钓石斑 鱼为乐事 选猪肥肉一块放冰箱冷冻， 然后拿出来切成细丝， 比火柴棍略粗即可， 再切成半公分长的小段， 然后撒上饵粉， 一是防止其化掉，二是装钩时防滑好拿捏，三是入水后能引 鱼上勾虽然深潭水清，但其中石逢石洞很多，小鱼和大鱼 混在一 起，极难钓得准小鱼吃钩，一转身就可能跑掉所以先用 浮性食物抛向水面，把小鱼和大鱼分开不要用黑色的铒， 这样小鱼看不到，反而招大鱼前来偷袭 在休宁五城镇 中心最好的休婺饭店，我们吃到了上午刚刚捕捞上来的石斑 鱼，老板建议用柴火大锅土法红炖大锅炖鱼不用翻，柴火 旺，炖的特别入味，条条完整无损，排列齐整，夹一块鱼肉 入口，味道极鲜美，肉嫩刺软，名不虚传 2. 岩石的耳朵石耳性味甘平，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活 血、补脑强心的功效对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、 便秘下血，头晕耳鸣，月经不调、冠心病、高血压等均有良 好的食疗效果。

石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价 值较高的滋补食品， 对身体虚弱、 病后体弱的滋补效果最佳 真正采过石耳的山民告诉我们，那的确是件苦差事石耳生 长在悬崖峭壁阴湿石缝中，上面褐色，背面附着着一层黑色 绒毛，像岩石的耳朵野生石耳将近七八百一斤，还要视等 级而定其中的上品又大又规整，薄薄的一片，上手极轻 由于它的营养极高，又有药用价值，所以真正的野生货价格 居高不下石耳做得好坏，功夫在水发和清洗环节，颇要费 一翻工夫的 把石耳放在淀粉水里加粗盐， 略微泡一下， 不停地搓洗，然后在滚沸的米汤里泡三五分钟，取出在温水 中反复搓洗，如此十余次方能除去石根，之后将石耳捞出， 再以清水反复冲洗干净石耳像木耳一样，本身并无异香， 也无木耳的肉质厚实，口感爽脆，但是与石鸡同炖再嚼，就 有种特别的味道，好像是岩石或矿物质的自然奇香 3. 惧怕火把的石鸡石鸡是黄山一名物，却胆小之极它们生长在黄山及周 边山区 600 米以上的深涧峡谷之间，也是蛙类的一种逮石 鸡最好是在夏夜，当地的山民一边比划着一 边说道，“燃点火把沿山溪循石鸡鸣叫声寻找，只要将火把 照至它面前，石鸡瞠目发呆，乖乖束手就擒 ” 与青蛙相比，石鸡背为黑褐色，也有呈黑黄色的，大都与身 边山峰的岩体颜色近似，生就一副保护色。

指 间有蹼，每指有吸盘，既善游会跳，又能爬树攀岩由于肉质鲜美，胜似鸡肉，所以山民称其为“石鸡” 真正野生的 石鸡个头并不大，但是味道鲜美只有吃过的人才知道，用它 熬煮的汤即便是炎夏酷暑也能结冻如胶为了证明是石鸡而 非他类， 大多数厨师烹饪此物时并不剥皮， 肉质细嫩有弹性， 汤色清而鲜美各种馅儿，各种混乱 没错，徽州人称饺子、馄饨和包子等“各种馅儿” ，概 念混淆，不分彼此屯溪的山城饺店开了 30 多年，实际上是屯溪许多人从小吃到大的馄饨店煮好的鲜肉馄饨上面， 撒一层猪油渣，最后淋上一勺滚沸的热汤，香气渐渐化开清 晨的各种晕，一下子就醒了一口一个，连汤带馄饨，速速 吃下一大碗后，如果不上学不上班，时间就幸福地凝固在那 个空碗上面， 良久 到了绩溪， 当地特有的馄饨叫包袱粿， 是豆腐馅的一口塞一个，确定无疑就是馄饨真是不吃不 知道，馄饨有这么多的小名当地还有著名的半月水馅包， 实际上是南瓜或者冬瓜馅的蒸饺，皮韧透亮，一 个个软软地躺在蒸笼上，端上来的那一刻，我们都惊呆了， 这么说来包子也可以等于饺子—只能给自己这样的解释水 馅包入口软滑的馅带着油润的汤汁，叫我们不得不把接下来 的种种猜想暂时抛诸脑后。

等我们吃过徽州的粿，就发现它果然又颠覆了我们对潮州粿的那些记忆徽州的粿也叫石头粿传统石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉，或者以 梅干菜和肉作馅，外面包上软而薄的面皮，收口捏紧，推粿 成圆饼，然后放在平底锅中烙，一边烙一边用一块圆柱状的 石头压。