2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列72.docx
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2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的 A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状2. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗 D ）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯3. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证 B ）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证4. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当 D ）A、手指B、手心C、手掌D、手腕5. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏 A ）A、水B、热C、光D、氧6. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖 B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.17. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是() C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法8. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要() B ）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝9. 【单选题】()适合于做烙饼 B ）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团10. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。
A ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面11. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等 A ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法12. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口 C ）A、油B、酱油C、水D、盐13. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多 B ）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚14. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg A ）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.515. 【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同 C ）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段16. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图 A ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式17. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是() D ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品18. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏 C ）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法19. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。
C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状20. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是() C ）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘21. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公22. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( ) C ）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养23. 【单选题】小米粽子的质量标准是() A ）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬24. 【单选题】水油面坯工艺宜使用() A ）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法25. 【单选题】表示原材料利用指标的叫() C ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率26. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳 B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉27. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求 √ ）28. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。
A ）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大29. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯 √ ）30. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等 × ）31. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因 A ）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩32. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( ) B ）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小33. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法 A ）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷34. 【单选题】属于马拉糕特点的是() A ）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口35. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法 C ）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场36. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用 C ）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度37. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处 B ）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定38. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。
B ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥39. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效 √ ）40. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是() C ）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮41. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是() B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少42. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，() C ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净43. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响 √ ）44. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳 A ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面45. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死 A ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌46. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右 √ ）47. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:() C ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油48. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
√ ）49. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为() B ）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%50. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的 A ）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式51. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分 B ）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉52. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿 C ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿53. 【单选题】价格是原料成本与()的和 C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额54. 【单选题】炸酱面的酱要炸() B ）A、香B、透C、稀D、稠55. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟 B ）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状56. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料 √ ）57. 【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼 A ）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃58. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。
B ）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味59. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录60. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色 √ ）61. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质 B ）A、物理B、化学C、生物D、天然62. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水 × ）63. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡 A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类64. 【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心 B ）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制65. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题 D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉66. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲 √ ）67. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
× ）68. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣 D ）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁69. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省 D ）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省70. 【单选题】不准使用霉变和()的原料 C ）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多71. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价 C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重72. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高 C ）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/573. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜 √ ）74. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法 A ）A、规格B、大小C、大块D、小块75. 【单选题】研磨平板。
