竹笋非酶揭变的控制.doc

非酶揭变的控制非酶褐变反应有些是食品加工过程中所需要的，但有些反应会降低食品的品质，需要采取控制措施以防止非酶褐变反应的发生根据上述影响非酶褐变反应的因素可知，防止非酶褐变主要采取以下措施1)降温降温可减缓反应速度，因此低温储藏的食品可延缓非酶褐变2)亚硫酸盐处理羰基可与亚硫酸根加成反应，加成产物与 R-NH,反应的生成物不能进一步生成西夫碱，因此，so：和亚硫酸盐可用来抑制羰氨反应褐变3)改变 pH 值羰氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低 pH 值是控制褐变方法之一4)降低产品浓度适当降低产品浓度，也可降低褐变速率如柠檬汁比橘汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比常为4：1，橘汁可为6：15）使用不易褐变的糖类因为羰氨反应需要游离羰基，所以可用蔗糖代替还原糖6)发酵法和生物化学法有的食品含糖量甚微，可加入酵母发酵除糖，蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法；另外是生物化学法，用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧此法也用于除去罐装食品容器顶隙中的残氧7)加钙盐钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，因此，钙盆有协同 SO2防止褐变的作用，在马铃薯等食品加工中有应用，可将亚硫酸根和氯化钙结合使用。

清水竹笋防止褐变的方法工艺流程新鲜竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品操作要点：　( 1) 原料预处理原料要求是肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂、形状好的竹笋, 去掉根部泥土后, 放入水槽中用清水洗净, 拿刀切除根部粗老的部分, 切口保持圆滑平整, 并剥除笋箨、笋衣 2) 蒸煮将笋装入蒸锅中, 用质量分数为0.2% 的柠檬酸加盖煮沸 20 min, 直至透而不烂、以能撕开为止, 然后立即捞起,用冷水冷却冷却务必彻底 , 否则笋色会变暗, 发生后熟变软并易酸败等现象 3) 冷却漂洗将处理后的竹笋浸入流水槽中, 进行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h 必须全部换水一次漂洗时间可根据当地的气温、水温、水质及竹笋本身的 pH 值做适当调节漂洗时间过久, 会影响竹笋的味道、色泽及营养成分 4) 修整挑选大小、色泽及品质一致的竹笋, 以笋尖为准切成10 mm 左右的笋段, 然后取原料袋装 5) 分级与装袋分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准进行的一级品为节间肥短、笋质新鲜幼嫩、色泽好、具有香味的钟形或炮弹形的竹笋; 二级品为节间较长、稍有弯曲的牛角形的竹笋;三级品为笋细长而弯曲的竹笋。

装袋前, 要用清水浸洗竹笋, 同一袋中最大的笋和最小的笋的质量之比不能超过2装袋时, 笋尖和笋头要交错排列, 做到整齐美观, 包装材料宜选用复合透明蒸煮袋 6) 注汤在水中加入0.2% 的柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂( ZB) 、0.2% 的果蔬保鲜助剂( ZB2) 、耐晒通用型护色剂( HA) 和3%的食盐, 溶解过滤后装入料桶 , 后加入到复合透明蒸煮袋内 7) 封口一般应采用真空封口 , 尽量排出袋内空气, 而且注汤后要立即封口如果加汤汁后仍有少量水蒸气黏附在袋口内壁, 可用洁净干布擦干后再封口 8) 杀菌、冷却、成品采用巴氏杀菌, 杀菌温度为100 ℃, 杀菌时间为15 min, 杀菌后捞出冷却, 即为成品注意事项：( 1) 酸败及液汁混浊的防止导致竹笋酸败及液汁混浊的原因, 主要是水煮后未能及时冷却或冷却水不足, 造成笋在较长的时间内保持着较高的温度, 余热不能及时散掉此外, 漂洗时间过长、池内水不流动以及没有及时换水, 都会导致酸败现象的发生为此, 应严格控制漂洗条件,池内的水要能流动或及时换水, 还应准备充足的水, 以保证充分的漂洗 2) pH 值的调节软包装竹笋的质量好坏与 pH 值有密切关系, 调节好 pH 值有如下4 个作用:① 在酸性条件下 , 酪氨酸容易溶出。

因此 , 调节 pH 值为4.2~4.5, 可有效地控制白色物质形成② 降低 pH 值, 可较好地抑制竹笋中多酚氧化酶作用所引起的化学性红变 ③可避免笋的褐变软包装竹笋罐头所用的蒸煮袋是透明的, 免不了受到阳光的照射而使笋变成褐色如果在袋中加入 pH 值为4.5 左右的柠檬酸液, 可减少上述现象发生④减少软腐的产生软腐笋从外观看似正常, 但实以变质、软化、组织受到破坏有学者认为从软腐笋中可分离出37 ℃易繁殖杆菌, 这种菌在 pH 值为4.7 以下的环境中不能发育因此 , 使汤液保持 pH 值在4.7 以下, 可减少软腐现象的产生本文来自互联网转载：。