烧烤的细化操作流程及工艺.docx

烧烤的细化操作流程及工艺工艺流程：选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品一、选材： 适合烧烤的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一 些适 合的蔬菜及豆制品；1、禽类：1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡 架、 鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等；2）、选择的标准：除少部分食材外， 其它基本都以冻货为主， 因为冷冻食材在初加 工的 时候大部分已做了排酸排臭处理， 且漂洗的比较干净， 大部分的 肉类都要 经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养； 在选择冻货 的时候一般遵循 这样的原则：A、 少冰或无冰，库存时间短；B、 纯净无淤血，大小均匀；C 、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；D 、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量2、畜类：常见的食材为： 里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等； 选 择的标准：A 、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；B 、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；C、 库存时间短，无异味；D 、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量3、水产类：1）、常见的食材为：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等； 2）、选择的标准：A 、新鲜活鱼；B 、无病变，无异臭；C、 大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；D、 选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。

4、蔬菜、豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等；二、 食材预处理：新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食 材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食 材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味；猪类主要是因 为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于 肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味；鱼类主要是宰杀时外部的 鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯正的原味；2、排酸排臭处理：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤 其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材由于腌制过程中的时间、温度等 的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量；排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进 行的，苏打水溶液的比例为：清水：小苏打=1000： 3;浸泡30分钟后以清 水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩化肉质的作用;三、 食材的刀工处理及切配原则：1、较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型，改 制花刀即可;2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨） ，整好型后顺纹开大条或 大块，逆纹切小片或小块;要求：丁块类大小均匀;片条类长短宽窄薄厚一致;3、小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类）没有一定的切配标 可以是不规则状;4、特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求： 大小均匀，形状一致，美观；5、素食类要求：大小均匀，外形美观，易于操作即可。

四、食材的腌制工艺：流程：码味—滚揉翻动—静置—低温腌渍；1、用料及用量比例：用料：食材：烧烤料：冰水：植物油用量：1000 : 70 : 30 : 10注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整：A、 不同地域的不同滋味要求；B、 不同食材对水、油的吸附能力的不同；2、 腌制手法及温度、时间的要求：1 ）、滚揉机或搅拌机进行拍打翻动要求冰水 （低温条件下可保持 食 材原有风味）；原则：A、同方向转动•翻动；B、 低温条件（-2C ~~2C）;C、 时间一般为 30分钟； 2）、人工进行拍打翻动原则同上；要求：A、用料干湿度及粘度适宜；B、 用料均匀搅拌，附着；C、 腌制器皿内余料不超过 2%；3、 搅拌好后须静置 10 分钟，以利于溶解附着；4、 静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度： -2C —2C, 时间：4—24 小时；注意：可根据以下原则来确定腌渍时间；A、 大块食材需要腌渍时间为 10—24 小时为宜；B、 小块或小片食材需要腌渍时间为 4—8 小时；C、 腌渍时间不低于 4 小时为宜五、串制：可根据需求确定用钢钎或竹签：A、每签长短一致，数量均等；B 、均匀整齐，无掉块，不松散；C、外形精致美观； 注意：半成品在串制时须使腌制调料附着均匀， 以确保滋味效果。

六、烤制：1、温度要求遵循以下原则：A、 质地细嫩或小型半成品，火候以中高火一高火，温度：280C —320CB、 质地较老或大型半成品，火候以中低火一中火，温度：180C —220C 注意：质地较老，形体较大的食材应先蒸制成熟后再上火烤制， 以确保食材成熟并能丰富成品口感更加细腻滑嫩2、 烤制手法：以烤炉为例A、 质地细嫩的小型半成品要求快速均匀的翻动，使食材受热均 匀、成 熟以确保成品的风味质量；B、 质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均 匀、成 熟以确保成品的风味质量3、 烤制时间： 由于各类食材的质地大小差异较大，可遵循以下原则：A、 小型肉串类一般成熟时间为 3—5 分钟为宜；B、 较大类食材如鸡翅、鱼柳类成熟时间为 8—12分钟为宜；C、 大型食材类如排骨（蒸熟的）时间为 5— 8 分钟为宜；D、 大型食材如整鱼类成熟时间为12—18分钟为宜； 注意：具体食材各有特点需要熟悉掌握， 很难统一在一个固定的 时间 温度内， 具体情况需要操作师根据自身经验和食材特点来灵活 掌控七、成品：遵循以下要求来衡量商品属性：A、色泽：诱人，有食欲；B 、主味：特色突出明快，有冲击力；C、香度：饱满丰富，与食材本身的滋味相得益彰；D 、口感：焦酥滑嫩，协调适口；E、 回味：醇厚柔和，丰富悠长。