50种小咸菜的制作.doc

50种小咸菜的制作措施 [图片] 1.酱八宝菜　　黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱克，糖色100克，酱油1000克　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成　　主料先腌制时加盐不适宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应沉没主料如局限性可加凉开水2.酱黄瓜　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用3.酱莴笋　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4天后，即可食用莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美8.糖醋黄瓜　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可9.泡萝卜条　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成合适的长条，放置室外晾晒至发蔫；*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水坛边用水密封保存5天后，即可食用10.泡什锦菜　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；*把要泡的多种菜所有择洗干净，晾干，放入坛中；*盖好坛盖，添足坛沿水，并常常进行检查，不使坛沿内缺水如此泡制7-10天，即可食用12.腌糖醋蒜头　　鲜蒜头5000克盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；*再加水撤去辣味，每天换水1次，持续4天然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；*15天左右即成一般在食用前5天加入10%醋浸泡19.腌朝鲜辣白菜　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末苹果、白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中把缸埋在地下，周边用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用20.腌辣韭菜花　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封30天即成咸、香、鲜、辣21.泡糖蒜　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，沉没蒜面。

要陨3天换一次水持续天，以除蒜辣味；*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；*用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可28.酱辣黄瓜　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量成品菜色泽浅红，甜辣可口30.腌糖蒜　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；*坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将解决好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

39.泡酸辣萝卜　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；*将缸放在温暖处，约10天左右即可42.泡芹菜　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用44.朝鲜泡菜　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【制法】　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要沉没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。

时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用　　【特点】　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色50.最正宗的韩国泡菜的做法*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，由于出来的味道没有其她两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，重要作用是让白菜出水后将所出的水所有倒掉这时最佳偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐洗少量姜，蒜--切片，一种苹果--切成小丁所有放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋诸多白糖，这样味道才可以好所有调好之后放入盒中，并寄存在冰箱内，过一两天即可食用　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢　　韩国泡菜的制作过程*切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干*酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。

从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可 [转] 香辣酱制作绝密配方 [图片] 1、鲜红辣椒2斤2、食油1斤3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4、食盐3两5、白糖2两生姜3两 花椒面1两10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有诸多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有无一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的核心在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多炼制红油，一方面要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；另一方面，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大体的措施是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少量紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不断地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味辣椒红油： 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油措施与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 加水可浸出辣椒的红色素，减少油温，使辣椒油味浓辣椒油： 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一种不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其他是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，但是我喜欢多点花椒 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，核心）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（核心，容器下垫抹布，可避免容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全沉没辣椒粉重庆红油 调料 辣椒面1500克，净葱1公斤，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1公斤，菜油10公斤。

制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香杰出，捞出所有料渣 2.辣椒面放不锈钢桶内备用 3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成 核心 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤 2.炸大红袍花椒时油温不适宜太高，最佳用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少量清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好 东北红油 调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克 制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可 核心 1.豆油要火靠熟，否则有生。