退菜的程序管理制度.docx

Word版本下载可任意编辑】 退菜的程序管理制度一、退菜时服务员须填写退菜单,书写要工整,注明原因,由主管级以上人员验证后,签字生效; 二、厨房要设立不合格菜品存放区,以备签字责任级别使用; 三、厨房需列出每一道菜的制作时间; 四、退菜责任签别与分类: 1、签别: 一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定,特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定 2、分类: 厨房责任:厨部按退菜严重程度分为A、B两级; A级为责任事故,如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净等)、原料变质、不新鲜等; 处分:责任人(档口)按菜品售价的60%赔偿,主管连带赔偿金额的20%,(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分); B级为技术问题:如:菜肴过咸或过淡,烹制的过老或不熟、数量缺陷、超时等 处分:责任人按菜品售价的60%开展赔偿,主管连带赔偿金额的20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分); C级为超时问题 在厨房制作过程中压单,忘记起叫,忘记做,压菜或传菜不及时、备料缺陷,制作慢,丢单,备叫菜品未起叫就做了,菜品质量不过关,二次加工等造成的超时而退菜的,由厨房相关责任人负全部责任。

D类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的,由相关责任人负责按菜品售价的60%开展赔偿,部门负责人不负连带责任 楼面部责任 A类情况:菜品表面出现异物,上桌前未及时发现,当值服务员按菜品售价的60%开展赔偿,中备相关人员按40%赔偿; B类情况:凡在规定时间内菜品没上齐,服务员应在2分钟内催菜(或对讲机),如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%开展赔偿,部门负责人连带20%的责任(包括折扣部分); C类情况:因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整,海鲜单上没写时间或写错时间;上菜时打翻,上错菜,压单,忘写备叫,餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的,相关责任人负全部责任,按菜品售价的60%赔偿,不追究连带责任(开展赔偿时包括折扣部分); D类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的,由相关责任人负责按菜品售价的60%开展赔偿,部门负责人不负连带责任 老龄职责考核职责考评职责 职员职责职工职责联合会职责 2 / 2。