稻米品质的形成与调控课件.ppt

第四节 稻米品质的形成与调控•一、稻米品质及其评定方法一、稻米品质及其评定方法•二、稻米品质的形成二、稻米品质的形成•三、稻米品质的调控三、稻米品质的调控•四、稻米品质的保优贮藏方法与技术四、稻米品质的保优贮藏方法与技术稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控一、稻米品质及其评价方法一、稻米品质及其评价方法n　　我我国国对稻稻米米品品质的的评价价从从加加工工、、外外观、、蒸蒸煮煮与与食食味味、、营养养及及卫生生品品质等等方方面面进行行评鉴，，一一般般要要求求在在稻稻谷谷收收获、、晒晒干干（（含含水水量量13%±1%））、、去去杂后后存存放放3个个月月以以上上，，待待理理化化性性质稳定后定后进行稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控我国稻米品质的评价与方法稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控①①加工品质加工品质n　反映稻米反映稻米对加工的适加工的适应性，又称碾磨品性，又称碾磨品质，主要取决于籽，主要取决于籽粒的灌粒的灌浆特性、胚乳特性、胚乳结构及糠构及糠层厚度等厚度等n　　评价指价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。

量百分率n　　我我国国大大多多数数品品种种的的糙糙米米率率、、精精米米率率一一般般分分别为77%~85%和和67%~80%，，相相对稳定定变异异较大大的的是是整整精精米米率率，，从从20%~75%不等，它是加工品不等，它是加工品质的重要指的重要指标稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控②②外观品质外观品质n　　或称市或称市场（商品）品（商品）品质，，评价指价指标主要有垩白米率、垩白面主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂、垩白度、透明度、粒形，裂纹等n　垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充　垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不不良引起的空隙良引起的空隙导致光的散射，外致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按上形成白色的不透明区，按发生的部位分生的部位分为腹白、背白和心白腹白、背白和心白n垩白面垩白面积是垩白占整粒米投影面是垩白占整粒米投影面积百分比n垩白度垩白度为垩白米率与垩白面垩白米率与垩白面积的乘的乘积n透明度指精米在光透透明度指精米在光透视下的晶亮程度下的晶亮程度n粒形通常以粒形通常以长宽比表示稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控垩白发生机制稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控③③蒸煮与食味品质蒸煮与食味品质n　米米饭的色、香、味及其适口性的色、香、味及其适口性(如粘如粘弹性、柔性、柔软性等性等)，反映稻，反映稻米的食用特性。

米的食用特性评价食味的最好方法是口感品价食味的最好方法是口感品尝，但，但难以快速有效以快速有效的的评定，通常用定，通常用较客客观的理化指的理化指标来来间接反映，主要有直接反映，主要有直链淀粉含淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色粘性、硬度、气味、色泽以及冷以及冷饭质地等n　直　直链淀粉含量淀粉含量(除糯米＜除糯米＜2%外外)一般一般为6~34%，分成极低，分成极低(＜＜8%)、、低低(8~20%)、中、中(20~25%)、高、高(＞＞25%)4个等个等级高直链淀粉含量的淀粉含量的米米饭胀性大，干松而色淡，冷后性大，干松而色淡，冷后质硬，食味硬，食味较差；中、低含量米差；中、低含量米饭则胀性性较小，湿粘且有光小，湿粘且有光泽，柔，柔软又不失蓬松，是改良食味品又不失蓬松，是改良食味品质的的目目标之一稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　糊化温度是淀粉粒受糊化温度是淀粉粒受热吸水后吸水后发生不可逆膨生不可逆膨胀时的温度，属的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳性和需水性，又影响胚乳的硬度糊化温度的硬度。

糊化温度较低的食味低的食味较佳n　胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的　胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度胶稠度度胶稠度可分可分为硬硬(米胶流米胶流长≤40mm)、中、中(40-60mm)、、软(≥60mm)3个等个等级胶稠度较长，米，米饭较软且偏粘，且偏粘，较短的短的则偏硬而不粘多偏硬而不粘多数地区以胶稠度偏数地区以胶稠度偏软作作为食味食味较好的好的标志之一稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控④④营养品质营养品质n　指精米中蛋白指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂成，以及脂肪、肪、维生素、生素、矿物物质含量等n　稻米蛋白　稻米蛋白质除除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨分及氨基酸基酸组成也与成也与营养、食味有关一般养、食味有关一般认为蛋白蛋白质含量高米含量高米饭口感口感变差，食味不佳但其中又含有谷蛋白及多种人体必需差，食味不佳但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，的氨基酸，易消化吸收，营养价养价值较高稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控⑤⑤卫生品质卫生品质n　主要是稻米中主要是稻米中农药及重金属元素及重金属元素(如砷、如砷、镉、汞、、汞、铅) 等有害成分的残留状况等。

主要包括有毒化学等有害成分的残留状况等主要包括有毒化学农药、、重金属离子、黄曲霉素、硝酸重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物等有毒物质的残留量的残留量它是稻米的首要品它是稻米的首要品质指指标，因，因为稻米作稻米作为食品首先必食品首先必须是安全、是安全、卫生的稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控米质评价新方法和手段米质评价新方法和手段n 热分析方法分析方法n 米米饭质地分析法地分析法n 形形态分析法分析法n 近近红外法外法n X-射射线衍射法衍射法n 核磁共振法核磁共振法 n 高效液相色高效液相色谱法法稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控我国稻米品质现状与优质稻谷的标准我国稻米品质现状与优质稻谷的标准n　　中国中国优质稻米稻米资源丰富，有源丰富，有许多名、特、多名、特、优品种但是，品种但是，目前生目前生产上推广的主体品种的加工、外上推广的主体品种的加工、外观及食味品及食味品质总体水体水平不高n　稻米品稻米品质标准准农业部于部于1986、、1988年分年分别起草了起草了《《食用食用稻米稻米标准及其准及其测定方法定方法》》1999年，国家年，国家质量量监督局在此基督局在此基础上上颁布了新的国家布了新的国家标准。

准稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控 二、稻米品质的形成二、稻米品质的形成稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控（一）水稻品种与品质的关系n　加工和外加工和外观品品质上上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼籼稻中以晚籼优于中籼，中籼于中籼，中籼优于早籼；粳稻多于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外形或粗短形，外观上南方品种上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼n　　在蒸煮与食味品在蒸煮与食味品质上上，粳稻的直，粳稻的直链淀粉含量淀粉含量较低，糊化温度低或中等，低，糊化温度低或中等，米米饭的的胀性小，性小，较湿粘且有光湿粘且有光泽，且南方品种口感，且南方品种口感较北方硬；籼稻多北方硬；籼稻多为高直高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后性大，干松而色淡，冷后质硬籼糯的直硬籼糯的直链淀粉含量淀粉含量较高、碱消高、碱消值较低，表明其糯性低，表明其糯性较粳糯差。

粳糯差n　　稻米蛋白稻米蛋白质含量含量籼稻平均籼稻平均值（＞（＞8%）高于粳稻（＞）高于粳稻（＞7%），蛋白），蛋白质含含量量还与品种生育期呈与品种生育期呈显著著负相关，表相关，表现为早稻高于晚稻早稻高于晚稻三、稻米品质的调控三、稻米品质的调控稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　稻米品稻米品质的气候生的气候生态n　土壤生态条件对稻米品质的影响　土壤生态条件对稻米品质的影响 n　栽培措施对稻米品质的影响　栽培措施对稻米品质的影响 n　环境污染对稻米品质的影响　环境污染对稻米品质的影响 (二)环境条件及栽培因素对品质的影响稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　水水稻稻品品质与与气气候候条条件件的的关关系系密密切切，，例例如如南南方方早早籼籼品品种种作作晚晚季季稻稻栽栽培培时米米质有有转好好的的趋势在在气气候候因因子子中中，，温温度度尤尤其其是是结实期期日日平平均均气气温温是是影影响响米米质最最重重要要的的因因子子，，光光照照是是仅次次于于温温度度的的气气候候因因子子稻稻米米品品质中中整整精精米米率率、、垩垩白白、、透透明明度度、、糊糊化化温温度度、、直直链淀淀粉粉及及蛋蛋白白质含含量量等等受受气气候候条条件件影影响响大大，，而而糙糙米米率率、、精精米米率率、、粒粒形形等等相相对较小小。

气气候候条条件件影影响响米米质形形成成的的时期期以以结实中中期期最最为重重要要，，其其次次为结实前期和后期前期和后期1、稻米品质的气候生态稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　　土土壤壤条条件件 稻稻作作土土层厚厚度度、、耕耕层厚厚度度、、PH值、、土土壤壤养养分分、、质地地及及地地区区海海拔拔高高度度等等都都不不同同程程度度地地影影响响稻稻米米的的品品质，，而而且且不不同同的的品品质性性状状表表现也也不不相相同同其其中中以以土土壤壤PH值、、有有机机质、、耕耕层厚厚度度、、全全氮氮及及碱碱解解氮氮、、速速效效钾、、粘粘粒粒与与中中细粉粉粒粒含含量量、、海海拔拔高高度度等等是是影影响响稻稻米米品品质的的重重要要因因子子，，而而且且多多数数的的品品质性性状状均均受受到到一一定定程程度度的的影影响响此此外外，，土土壤壤有有效效硫硫、、有有效效锌、、有有效效锰含含量量与与精精米米率率、、蛋蛋白白质、、垩垩白白面面积等等有有显著的相关关系著的相关关系2、土壤生态条件对稻米品质的影响稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　　施施肥肥 施施肥肥的的种种类、、数数量量与与施施用用方方法法对稻稻米米品品质的的影影响响不不同同，，其其中中以以氮氮肥肥对米米质的的影影响响最最为重重要要，，其其次次是是磷磷、、钾。

有有机机肥肥有有利利于于增增加加氨氨基基酸酸含含量量，，食食味味较好好，，但但过量量施施用用时过多多的的铵离离子子又又引引起起食食味味品品质下下降降施施硅硅肥肥能能提提高高整整精精米米率率而而改改善善加加工工品品质，，垩垩白白面面积和和直直链淀淀粉粉含含量量也也有有所所降低生育后期叶面降低生育后期叶面喷肥肥对米米质效果一般要好于撒施效果一般要好于撒施n　　种种植植密密度度 (超超)稀稀植植条条件件因因个个体体营养养空空间增增大大可可提提高高稻稻米米蛋蛋白白质含含量量，，但但有有时会会因因为更更多多地地增增加加淀淀粉粉积累累，，蛋蛋白白质含含量量反反而而下下降降；；直直链淀淀粉粉含含量量随随密密度度降降低低有有升升高高的的趋势种种植植密密度度较大大，，整整精精米米率率下下降降，，垩垩白白米米粒粒提提高高，，透透明明度度降降低低尤尤其其当当密密度度过大大，，稻稻株株营养养面面积缩小小，，蛋蛋白白质含含量量显著著下下降降，，透透光光通通气气减减弱弱，，青青米米粒粒增增加加，，加加工工及及外外观品品质变劣劣行行距距较大亦可改善加工品大亦可改善加工品质，但株距，但株距过小会降低加工品小会降低加工品质。

稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　　水水分分管管理理 水水分分管管理理对米米质的的影影响响包包括括量量和和质两两个个方方面面水水分分灌灌溉是是通通过稻稻株株对土土壤壤水水分分的的敏敏感感性性发生生作作用用，，结实期期土土壤壤水水分分适适当当降降低低，，精精米米率率略略有有提提高高，，青青米米率率下下降降但但严重重缺缺水水或或干干旱旱时，，加加工工品品质变劣劣，，同同时垩垩白白面面积增增大大，，直直链淀淀粉粉含含量量降降低低，，蛋蛋白白质含含量量多多数数会会有有上上升升，，但但适适口口性性较差差，，食食味味下下降降此此外外，，稻稻米米灰灰分分含含量量也也会会减减少少，，其其次次钾、、磷磷、、镁等也明等也明显减少水质对米米质也有明也有明显影响n　　农药、、除除草草剂等等农用用化化学学品品的的施施用用 水水稻稻往往往往会会因因病病虫虫草草害害而而多多次次使使用用农药、、除除草草剂等等，，如如果果用用量量过大大、、或或施施用用不不合合理理，，造造成成稻稻米米收收获后后的的残残留留污染染，，安安全全卫生生品品质得得不不到到保保障障若若残残留留超超标还将将严重重地地危危害害到到人人类健健康康。

一一些些农药等等化化学学品品会会在在土土壤壤中中长期期残残留留，，导致致“二二次次污染染”，，不不利利于于无无公公害害优质稻稻米米生生产和和农田田的的可可持持续利利用用此此外外，，施施用用一一些些除除草草剂(如如敌稗，稗，2,4-D等等)有有时可以提高稻米的蛋白可以提高稻米的蛋白质含量稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　环境境污染染对稻稻米米品品质的的影影响响主主要要包包括括工工业重重金金属属污染染、、农药污染染和和化化学学肥肥料料污染染工工业氯离离子子、、硫硫离离子子、、汞汞、、铅等等废弃弃物物、、过多多有有机机磷磷、、砷砷、、苯苯及及其其衍衍生生物物农药将将残残留留在在谷谷物物中中，，严重重地地影影响响着着稻稻米米的的卫生生品品质例例如如稻稻-渔生生态系系统中中高高剂量量喷施施农药时，，稻稻谷谷、、鱼、、水水体体和和土土壤壤中中均均有有残残留留，，尤尤以以前前两两者者较多多，，且且有有随随时间延延长而而增增加加的的趋势3、环境污染对稻米品质的影响稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控F　优质水稻品种水稻品种选择与合理布局与合理布局F　水稻适宜播栽期的确定　水稻适宜播栽期的确定F　群体起点密度　群体起点密度调控控F　土壤培肥与品质调优的施肥技术　土壤培肥与品质调优的施肥技术 F　　品品质调优的水分灌的水分灌溉技技术F　病虫草害综合防治的控污技术　病虫草害综合防治的控污技术 F　　适适时收收获与合理的干燥技与合理的干燥技术 稻米品质保优栽培关键稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控n　　采采用用常常规方方法法贮藏藏时，，稻稻谷谷含含水水率率籼籼稻稻应在在13.5%以以下下，，粳粳稻稻应在在14.5%以以下下，，贮藏藏时间不不宜宜超超过 1年年。

陈米米的的品品质不不及及新新米米，，应提提倡倡1年年之之内内食食用用稻稻米米但但如如贮藏藏于于15℃℃或或10℃℃以以下下冷冷库内内，，则在在2~3年年内内可可以以保保持持米米的的新新鲜度度，，若若充充以以CO2的的稻稻米米小小包包装装亦亦有有较长期保持米的期保持米的优良品良品质的的显著效果n 改改善善贮藏藏条条件件，，防防止止米米质变劣劣，，应受受到到充充分分重重视通通过降降低低O2、、提提高高CO2浓度度及及隔隔绝空空气气中中湿湿度度（（薄薄膜膜包包装装））的的气气调法法也也被被认为是是保保持持稻稻米米品品质的的有有效效方方法法之之一一此此外外，，贮藏藏稻稻谷谷的的仓库应干干湿湿得得当当，，过湿湿易易导致致发霉霉，，过干干易易降降低低食食味味品品质，，一一般般以以含含水水14.5%的的稻稻谷谷仓贮效果效果较佳四、稻米品质的保优贮藏方法与技术稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控本节知识点本节知识点p稻米品质概念稻米品质概念p稻米品质评定方法稻米品质评定方法p稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控p保质贮藏保质贮藏稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控。