油酥 面团 课件.ppt1.ppt

油 酥 面 团 n教学目的：掌握酥松类面团的调制方法 、适用范围 n教学重点难点：了解干油酥成团原理、 熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一 般酥点的制作方法 油 酥 面 团n定义：油酥面团是油和面粉作为主要原料调制而成的 面团n其特点是体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养 的特点n其制作工艺精细、独特n常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月 饼、杏仁等n分为层酥面团和单酥面团两类n一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和 酥面两块面团组合制成n其成品色泽玉白，外型美观，层次清晰，是酥松类制 品的主要品种油 酥 面 团n根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种 （一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块 不同制法的面团互相配合擀制而成的面团n一块是皮料，另一块是酥心n皮料通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种 酥心即是干油酥其特点是品种质地酥松、 体积胀大、层次分明包酥的工艺流程：干油 酥（酥心）的调制； 水油酥（皮面）的调制n1．干油酥的调制：n（1）干油酥的性能和特点：松散软滑， 丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有 一定的可塑性和酥性其虽然不能单独 制成面点，但可于水油酥合作使用，使 其层层间隔，互不粘连，起酥发松，成 熟后体积膨松，形成层次。

n（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工 艺流程：下粉 掺油 拌匀 擦 透 成团n（3）干油酥的操作要领：n①反复揉擦n②掌握配料比例n③了解油脂性能n④掌握干油酥的软硬度n⑤正确选用面粉n2．水油面的调制n（1）水油面的性能和作用：既有水调面 团的筋力、韧性和保持气体的能力，又 有油酥面团的润滑性，柔顺性和起酥松 性n（2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程 ：下粉油、水搅匀拌和 揉搓 成团n（3）水油面调制的操作要领n①正确掌握水、油的配料比例面粉： 水：油为1：0.4：0.2n②反复揉搓n③防干裂n3．包酥n又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油 酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程n包酥分为大包酥和小包酥n（1）大包酥n（2）小包酥n（3）包酥的操作要领：n①水油酥与干油酥的比例必须适当n②将干油酥包入水油酥中，应注意面皮四周厚 薄均匀n③擀皮起酥时，两手用力要适当n④擀皮起酥时，尽量少用生粉n⑤擀皮时速度要快，以防结皮n⑥起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布 n4．酥皮的种类n分为明酥、暗酥、半暗酥n（1）明酥明酥是大包酥或小包酥，凡是 成品酥层外露，表面能看见非常整齐均 匀的酥层。

n分为圆酥和直酥n①圆酥n②直酥n③明酥的质量要求：起酥要注意起得整齐，即 在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用卷的方 法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥；n用刀切剂，下刀要利落，以防相互粘连；n按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适 当、均匀；n包陷时将层次清晰的一面朝外，如用两张面皮 时，可用起酥好的一张做外皮n（2）暗酥就是在成品表面看不到层次， 只能在起外侧或剖面才能看到层次的酥 皮制品其品质要求：暗酥要求膨松松 发，形态美观，酥层不断，清晰，不散 不碎n分为卷酥法和叠酥法n其操作法：n①起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中 ，擀皮不要擀得薄，卷时筒状的两头不要露酥 n②起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的 方法n③切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘 连n④多采用烘制方法成熟n（3）半暗酥是将酥皮卷成筒形后，按制 品需要用刀切成段，用手或擀面杖向45º 按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子 擀成皮，包入馅心，包捏成型n其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面， 成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作 果形的花色酥点n其操作要点：n①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀 ②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。

n③包陷时，层次清晰且多的一面向外， 层次较少的一面向里n④成熟方法可用炸与烘n（二）擘酥面团n调制时由两块面团组成，一块是用凝结 猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块 是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团， 通过叠酥手法制作而成由于油量较多 ，起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因 此成品特点是成型美观、层次分明、入 口酥化n1．油酥面调制法调制工艺流程：n冷却熟猪油 掺入面粉 搓揉 压形 冷 冻 油酥面n具体做法是：将猪油熬好，冷却凝结， 掺入少量面粉（比例为1：0.3）搓匀擦 透，压成板形，防入特制器皿内，加盖 密封放到冰箱内，至油脂发硬，成为硬 中带软的结实板块体即成n2.水油酥调制一般工艺流程：n下粉 掺入蛋液 、白糖、 水 揉搓 冷冻 水油酥n具体做法基本与调制水调面团相同，但 加辅料较多，如鸡蛋白糖等，一般375克 面粉，加入鸡蛋两个，白糖35克和清水 175克拌和后，用力揉搓，揉至面团光滑 上劲为止也要放入特制器皿内，和油 酥面一起，置入冰箱冷冻，最好使水面 与油面冻得一样硬n3．开酥法n擘酥面团采用的是叠酥的方法，具体做法如下 ：把冻硬的油酥面取出，平风在案板上，擀压 ，再取出水调面团也压成和油酥面大小相同的 扁块，放在油酥面上，对好擀成长方形，再进 行折叠，将两端向中间折入轻轻压平，折成四 折，然后在第一次折的基础上，再擀成长方形 ，按以上方法重复三次后，将其轻轻放入箱内 摆平，再放入冰箱冷冻约30分钟即成。

n擘酥面团的操作要领：n（1）需要凝结的熟猪油、黄油或麦其淋 2）水油面和油酥面的软硬度一致， 水油面皮要有筋力且有韧性n（3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 4）注意用料比例和冷冻时间的控制 n二、单酥面团n单酥面团是以面粉、油脂、蛋、糖等为 主要原料调制而成的特点为松酥、香 甜等常见品种有广式月饼、开口笑、 杏仁酥等根据原料制作方法不同，， 可分为浆皮面团和混酥类两大类n（一）浆皮类面团的调制浆皮类面团n是以面粉、砂糖、油脂为主要原料调制而成的 根据制品特点可分为砂糖浆面团和麦牙糖浆 面团两种1．砂糖浆面团的调制砂糖浆面团 以面粉、砂糖、油脂为主要原料调制而成因 调制时砂糖用量较多，必须将糖制成糖浆才能 使用其面团特点是具有良好的可塑性，成型 时不酥不脆、柔软不裂，烘烤成熟时容易着色 ，若制品存放两天后回油，制品更加油润，松 酥常见的砂糖浆面团制品有广式月饼等n（1）糖浆调制方法原料：白砂糖500克 ，清水175-200克，柠檬0.25-0.3克制法 ：先将清水的四分之一倒入锅中，放入 白砂糖加热后煮至沸腾，可将剩余的清 水逐渐加入，以防止糖液溅泻，煮沸后 用文火煮约30分钟，煮至剩下的糖液约 为620克时加入柠檬酸搅均匀即可取出， 再放入器皿中储存15-20天取出使用。

n（2）面团调制方法原料：富强粉500克 ，糖浆400-410克，花生油120克，碱水 8-9克制法：将面粉放在案板上，中间扒 一凹坑，将糖浆和碱水混合后，放入花 生油搅拌成乳状，再倒入面粉内拌和揉 制成面团砂糖浆及面团的软硬应根据 馅心的软硬灵活掌握n2．麦芽糖面团的调制麦芽糖面团是以面 粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成 的常见品种有鸡仔饼、炸肉酥等n（二）混酥面团的调制混酥类面团n由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料 混合擦制而成的在制作过程中投放原 料的种类和比例应依据品种的需要而定 混酥类面团一般都要加入化学膨松剂 ，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、 甘露酥等n三、油酥面团的形成原理n油酥面团所以能形成成品酥松、膨大、分层的 特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的 油脂油脂是一种胶质物质具有一定的黏性和 表面张力，当油渗入面粉类，面粉颗粒被油脂 包围，黏结在一起，因油脂的表面张力很强不 易化开，所以油和面粉黏结只靠油脂微弱黏性 维持，故不太紧密，但经过反复揉擦，扩大了 油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强了油 脂的黏性，使其粘连逐渐成为面团n油酥面团虽然揉擦成团，但是油酥面团 的面粉颗粒并没有结合起来，不能像水 调面团那样蛋白质吸水形成面筋网络， 淀粉吸水膨润增加黏度。

所以油酥面团 仍然比较松散，没有黏度和筋力这也 就形成了与水调面团不同的性质—其酥 性油酥面团酥松其层的原因具体如下 ： （1）面粉颗粒被油脂包围、隔开， 面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满 了空气这些空气受热膨胀，使成品酥 松n（2）面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在 加热时更容易“碳化”变脆根据以上所诉 ，完全由油与面粉调制的面团，虽然具有 良好的起酥性，但面团松散，不易成型， 加热散开，无法加以利用因此，必须采 用其他方法与之配合，这就形成了加水、 糖、膨松剂的单酥、包入其他面皮内的炸 酥、与干油酥水油酥结合的酥皮、擘酥等 各种油酥面团n（3）酥皮面团的起酥原理是在调制干油酥时 ，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀 粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不 易成型而调制水油酥时，由于加水调制使其 形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有 筋力，延伸性强这两种面团合在一起，形成 一层皮面，一层油酥面干油酥被水油酥间隔 ，当制品生胚受热时，水气就会汽化，使层次 中有一定空隙同时，油脂受热也不粘连，产 生酥化作用，便形成非常清晰的层次这就是 起酥的基本原理。