酒店厨房设计概要汇总.pdf

酒酒 店店 厨厨 房房 规规 划划 设设 计计酒店厨房的分类酒店厨房的分类• 酒店厨房的分类酒店厨房的分类• 酒店厨房分类根据用途一般分为中式厨房、西式厨房、职酒店厨房分类根据用途一般分为中式厨房、西式厨房、职工食堂厨房工食堂厨房• 中式厨房根据菜系又分为广式厨房、川式厨房、淮扬式厨中式厨房根据菜系又分为广式厨房、川式厨房、淮扬式厨房、快餐厨房房、快餐厨房• 西式厨房根据用途一般分为西式热菜、西冷、面包房、西西式厨房根据用途一般分为西式热菜、西冷、面包房、西饼房高星级酒店另外配备送餐厨房饼房高星级酒店另外配备送餐厨房关于厨房设计，首先要确定开什么样的酒店关于厨房设计，首先要确定开什么样的酒店• 说起厨房设计，首先要确定开什么样的酒店说起厨房设计，首先要确定开什么样的酒店• 在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形式的酒店是开高级？还是一般餐桌服务望开一个什么形式的酒店是开高级？还是一般餐桌服务型酒店？或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店型酒店？或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店…………厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的 功能、要求进行合理安排和设计功能、要求进行合理安排和设计• 把厨房分为五大区域：把厨房分为五大区域：• 储藏区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区。

目的是分别合理储藏区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区目的是分别合理规划保证厨房整洁干净保证厨房整洁干净厨房布局方案时，应严格遵守以下原则厨房布局方案时，应严格遵守以下原则• 了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心； • 严格按生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生利于菜肴严格按生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生利于菜肴 的质量控制及厨房的成本控制的质量控制及厨房的成本控制 • 尽量缩短输送流程，使路向分明尽量缩短输送流程，使路向分明 ，减少厨师在工作中的流，减少厨师在工作中的流 动距离 • 厨房空间及工作位臵合理安排，确保厨师均能各司其职，分厨房空间及工作位臵合理安排，确保厨师均能各司其职，分 工合作，提高产量与质量；减少厨师制作单位菜肴的时间工合作，提高产量与质量；减少厨师制作单位菜肴的时间 • 厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理; ;对对 不合理的原有装臵，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则不合理的原有装臵，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则; ; • 厨房内有通风系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，厨房内有通风系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标， 务求使厨房有一个舒适的工作环境务求使厨房有一个舒适的工作环境; ; • 厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁厨房设计时的人体工程学指导设计厨房设计时的人体工程学指导设计• 厨房的橱柜、电器、厨房用具的高度、深度尺寸都要以适合经厨房的橱柜、电器、厨房用具的高度、深度尺寸都要以适合经常使用厨房的人的身高为宜常使用厨房的人的身高为宜• 以中国人的平均身高为基础，厨房用具高度，工作台应高以中国人的平均身高为基础，厨房用具高度，工作台应高800800- -850mm850mm• 工作台面距吊柜底高度约为工作台面距吊柜底高度约为500500- -600mm600mm• 吊柜高度宜为吊柜高度宜为600600- -700mm700mm，厨房的总高度就控制在，厨房的总高度就控制在2100mm2100mm以内• 吊式消毒柜距工作台面约吊式消毒柜距工作台面约300300----400mm400mm• 灶台灶台800800- -850mm850mm这样炒菜就不会因抬高手操作，引起疲劳这样炒菜就不会因抬高手操作，引起疲劳• 厨房的高度为厨房的高度为3.63.6- -4 4米左右（不包括天花板内的管道层高度）米左右（不包括天花板内的管道层高度）厨房在采光设计厨房在采光设计• 厨房在采光上首先应尽可能保留窗户，不作任何遮挡，自然光是厨房在采光上首先应尽可能保留窗户，不作任何遮挡，自然光是最好的光源。

采用的灯具应遵循实用、长寿、防雾、防潮的特点最好的光源采用的灯具应遵循实用、长寿、防雾、防潮的特点我们在设计厨房的采光时，通常可能性注意以下几点：我们在设计厨房的采光时，通常可能性注意以下几点：• （（1 1）基本照明灯具应远离炉灶上部，不要让煤气、水蒸气直接熏）基本照明灯具应远离炉灶上部，不要让煤气、水蒸气直接熏 染• （（2 2）照明灯具的色调应以日光灯为主，这样可以保持饭菜的真实）照明灯具的色调应以日光灯为主，这样可以保持饭菜的真实 色彩• （（3 3）尽量不要在窗下做灶台，一旦在灶台上方装臵了抽油烟系统，）尽量不要在窗下做灶台，一旦在灶台上方装臵了抽油烟系统， 便会大大影响整个厨房的光线，也不便每天的清洁工作便会大大影响整个厨房的光线，也不便每天的清洁工作• （（4 4）墙面的颜色处理以白色瓷砖为主，顶面用白色等或乳白色等）墙面的颜色处理以白色瓷砖为主，顶面用白色等或乳白色等 浅色吊顶材料这样会增强整个厨房空间的亮度浅色吊顶材料这样会增强整个厨房空间的亮度厨房的地面及墙面厨房的地面及墙面• 厨房的地面应采用防滑、色彩明快的地面砖厨房的地面应采用防滑、色彩明快的地面砖• 地面设计和选材，切不可盲选定，必须审警慎决定。

因为地面设计和选材，切不可盲选定，必须审警慎决定因为厨房难免地上有油和水，防渗和防滑是最重要的，在没有厨房难免地上有油和水，防渗和防滑是最重要的，在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍为有效之举选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍为有效之举• 厨房的墙面可选择与地面色调统一和谐的墙面砖，用不吸厨房的墙面可选择与地面色调统一和谐的墙面砖，用不吸潮的白色瓷砖贴墙从地平线起，贴至天花板，以便清洗潮的白色瓷砖贴墙从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物这样不仅美观还可防潮，更便于清洁油烟和污物这样不仅美观还可防潮，更便于清洁厨房的顶部设计及温度要求厨房的顶部设计及温度要求• 厨房的顶部可采用防潮防火的光滑材料（如铝扣板、铝塑厨房的顶部可采用防潮防火的光滑材料（如铝扣板、铝塑板）干净卫生、便于清洁干净卫生、便于清洁• 厨房的顶子要相对于一些设备开一定的维修检查孔；以备厨房的顶子要相对于一些设备开一定的维修检查孔；以备检查维修时方便使用检查维修时方便使用• 厨房的顶部是厨房的灯光烟道排烟系统及一些设备安装位厨房的顶部是厨房的灯光烟道排烟系统及一些设备安装位臵• 厨房的温度应保持在厨房的温度应保持在1818- -2020度左右，温度过低或高都会影度左右，温度过低或高都会影响厨师的操作效率。

响厨师的操作效率厨房设备的选用厨房设备的选用• 厨房设备的选用一般以不锈钢为主，不锈钢由厨房设备的选用一般以不锈钢为主，不锈钢由18%18%铬铬- -8%8%镍镍 为基本组成，现在不锈钢的发展，已使不锈钢的耐蚀性、为基本组成，现在不锈钢的发展，已使不锈钢的耐蚀性、 外观、加工性、强度等特性远远超过其它材料，而且，不外观、加工性、强度等特性远远超过其它材料，而且，不 锈钢的许多表面处理法，可以取得丰富多彩的颜色及形状，锈钢的许多表面处理法，可以取得丰富多彩的颜色及形状， 这为不锈钢的发展作出很大的贡献这为不锈钢的发展作出很大的贡献 • 在厨房设备选用的材料的过程中一定要区分好材料的应用；在厨房设备选用的材料的过程中一定要区分好材料的应用； 选择好的不锈钢材料选择好的不锈钢材料 • 由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸 水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为 好切菜板最好用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、好切菜板最好用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、 熟、荤、素分开使用。

熟、荤、素分开使用厨房的通风设计厨房的通风设计• 不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风 扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压 • 所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风 量这样厨房才能保持空气清新这样厨房才能保持空气清新 • 但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗焗炉、炉、 蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废 气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留厨房，气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留厨房， 特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水 蒸汽和其它气味因此，排烟通风功能一定要好在厨房蒸汽和其它气味因此，排烟通风功能一定要好在厨房 或炉灶上方应装臵排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管或炉灶上方应装臵排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管 等设备。

这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以等设备这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以 防火灾、污染食物事件发生为了通风而开启的窗户必须防火灾、污染食物事件发生为了通风而开启的窗户必须 装上纱窗，防止苍蝇的飞入装上纱窗，防止苍蝇的飞入厨房的明厨、明档的设计厨房的明厨、明档的设计• 厨房的明厨、明档餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展厨房的明厨、明档餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物到一定时期的产物• 设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景油烟、噪声和有碍观瞻场景• 有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出整个生产过程有必要和盘托出整个生产过程厨房的用水和明沟厨房的用水和明沟• 有许多厨房在设计水池时，由于配备的太少、太小，使得有许多厨房在设计水池时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服清洗，厨房的卫生很难令人信服。

• 厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道可有些厨房明厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、清洗，厨因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、清洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位臵使师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位臵使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生厨房的灯光设计厨房的灯光设计• 餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用• 这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；• 案板切配要有明亮的灯光，一般工作台上的灯光为案板切配要有明亮的灯光，一般工作台上的灯光为300300- -400400勒克勒克斯以有效防止刀伤和追求精细的刀工机械加工区域为斯以有效防止刀伤和。